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Envíos recientes
- ÍtemEfecto del pH, temperatura y tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante de una bebida refrescante de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth).(2021-12-09) Utus Ramires, Domingo; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEsta investigación buscó evaluar el efecto del pH, la temperatura y el tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas totales, fenoles totales y capacidad antioxidante en una bebida de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth). Mediante un diseño factorial se evaluaron el pH (3 a 4), la temperatura (80 a 85 °C) y tiempo (20 a 40 min); y los datos se colectaron con método pH diferencial (antocianinas), Folin – Ciocalteau (fenoles) y DPPH (capacidad antioxidante). Se encontró que, las variables de estudio tuvieron efecto significativo (p < 0,05) en el contenido de antocianinas y fenoles totales, mientras que sólo el tiempo y temperatura en la capacidad antioxidante. Los resultados indican que la bebida puede tener efectos nutracéuticos y que debe optimizarse con investigaciones posteriores.
- ÍtemFormulación y elaboración de una bebida nutritiva a base de Lactosuero con zumo de Aguaymanto (Physalis peruviana)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-30) Castillo Montes, Oriel Ángel; Ore Areche, FranklinEl lactosuero es un líquido que queda de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso, el aguaymanto se consume fresco, tiene propiedades sedantes y diuréticas antirreumáticas. El objetivo fue formular y elaborar la bebida nutritiva a base de lactosuero con la adición del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana). La formulación se realizó en base a 3 tratamientos: 40:60, 50:50 y 60:40 de lactosuero y jugo de aguaymanto, la evaluación sensorial se realizó en base a la escala hedónica de 1 a 5 puntos, siendo 5 el mayor puntaje, el análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: humedad (NTP Nº 205.002:1979), grasa (NTP Nº 205.006:1980), proteína (AOAC, 1998), ceniza (NTP Nº 205.004:1979), fibra (NTP Nº 205.003:1980) y carbohidratos (diferencia cálculo matemático); el análisis microbiológico se realizó. Los resultados obtenidos en la ecuación sensorial dieron como ganador al T3 (tratamiento 3), lo cual fue formulado 60:40 de lactosuero y zumo de aguaymanto respectivamente, los resultados obtenidos en el análisis químico proximal fueron: humedad 83,51%, proteína 8,52%, ceniza 0,11%, grasa 1,81%, fibra 0,11%, mientras el resultado del análisis microbiológico: Recuento en placa de Aeróbicos mesófilos viables <10, Enumeración de Coliformes 2,6 y Enumeración de Escherichia coli 2,8. Estos resultados demuestran que la bebida nutritiva esta apto para el consumo al cumplir con los requerimientos microbiológicos solicitados por la Norma Técnica Peruana y la Resolución Ministerial N° 615- SA/DM (2003).
- ÍtemInfluencia de la adición de miel de abeja (Apis Mellifera) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-01) Charapaqui Ramos, José Luis; Ruiz Rodriguez, AlfonsoLa guinda es un fruto que se produce en los valles de la provincia de la Acobamba – Huancavelica, teniendo un aprovechamiento agroindustrial escaso, para la presente investigación se utilizó materia prima del distrito de Acobamba. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y las características organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus) edulcorado con miel de abeja (Apis mellifera). Es una investigación experimental. Se formulo tres productos: M1: 25 kg de guinda y 20% de miel de abeja, M2: 25 kg de guinda y 30% de miel de abeja y M3: 25 kg de guinda y 50% de miel de abeja, para lo cual no se utilizó agua; luego de la recepción, selección, pesado, lavado, estrujado, acondicionamiento, difusión (pulpa:miel), fermentación, trasiego, clarificación, sedimentación y envasado; las tres formulaciones pasaron a una evaluación sensorial por 20 panelistas semi entrenados, utilizando la escala hedónica con puntuaciones de 1 al 9. Los resultados obtenidos por la M1 en la evaluación sensorial fueron: color 9.0, olor 8.7 y gusto 6.0; el cual fue sometido a la caracterización fisicoquímica obteniendo resultados de: acides titulable 0,5; acidez volátil 0,10; pH 3,86; °Brix 20,05 y alcohol 11.8. Se concluye que el vino de guinda edulcorado con miel de abeja se encuentra dentro de los requisitos fisicoquímicos de la Norma técnica peruana 212.014 (212.014, 2011)
- ÍtemDeterminación de la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales en el tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp. aborigineus).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-29) Huaylla Ramírez, Araceli Eulogia; Ore Areche, FranklinLos Ullucus tuberosus subsp. tuberosus incluye todos los ullucos silvestres, los mismos que se encuentran asociados a plantas espinosas en suelos sueltos, humosos y de buen drenaje, los cuales crecen sin ningún manejo agrícola. El objetivo principal fue evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus). Los tubérculos del olluco silvestre se obtuvieron del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna – Huancavelica; para la determinación de la capacidad antioxidante del extracto se evaluó mediante la capacidad captadora del radical DPPH• utilizando la metodología de Rojano et al. (2008) y para la concentración de polifenoles totales se empleó el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante del tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus) es de 59,03 (% inhibición de radicales libres) y la concentración de polifenoles totales presentes fue de 18,29 (g AGE/100 g de muestra). Se concluye que los polifenoles totales de los tubérculos de olluco silvestre procedente del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna están próximos a los de los ollucos comerciales, mientras que la capacidad antioxidante es superior a los tubérculos del olluco comercial, lo cual indica que los tubérculos de los ollucos silvestres son ligeramente mejor a los tubérculos del olluco comercial
- ÍtemEvaluación fisicoquímica, capacidad antioxidante y polifenoles en la fruta y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.) proveniente de Llacce – Acobamba - Huancavelica.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-29) Ccanto Ariste, Mari Cruz; Aguirre Mayhua, Lissete LourdesEl desarrollo del proyecto tuvo como objetivo la evaluación la composición fisicoquímica, capacidad antioxidante, polifenoles del fruto y mermelada de la guayaba (Psidium guajava L.). Por lo cual se recolectaron guayabas en buen estado del Centro Poblado de Llacce del distrito y provincia de Acobamba – Huancavelica, posteriormente se elaboró mermelada de la fruta de guayaba 40% - 60% (Azúcar - Pulpa) con 1% de pectina. En la fruta de la guayaba se determinó los polifenoles (363,65 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (1099,88 μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (58,05 mg/100g de muestra). Así mismo la mermelada de guayaba se determinó Humedad (67,30%), Proteína (0,61%), Ceniza (0,55%), Grasa (0,10%), Carbohidratos (3,44%), Energía total (129,10 Kcal/100g), Fibra dietaría (4,5%), Ph (3,60), solidos solubles (68,00 °Brix), en determinación de polifenoles (295,20 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (887,99μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (38,20 mg/100g de muestra); también se realizó el análisis microbiológico de la mermelada de guayaba, recuento en placa de Aerobios Mesofilos (1.1 x 102 UFC/g), recuento de Mohos (<10 UFC/g) y recuento de Levaduras osmofilas (<10 UFC/g).