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- ÍtemUtilización de diferentes niveles de manteca vegetal y su efecto en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco(Universidad Nacional de Huancavelica, 2013) Boza Quispe, Inés; Ruiz Rodrigo, Alfonsopresente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora, porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de 2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la leche: (Humedad (%) 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00; Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad (G/MI) a 15°C 1 ,029)), y la muestra de mejores características organoléptícas fue el tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa(%) 7,06; Cenizas(%) 0,96; Solidos de la leche (%) 20, 18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal).
- ÍtemCaraterización fisioquímico y concentración de antocianinas en el fruto de lacca lacca (gaultheria glomerata(cav.) sleumer)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2013) Sotacuro De La Cruz, Roman; Chuquilin Goicochea, Roberto CarlosEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el contenido de antocianinas del fruto de Lacea lacea (Gau/thería glomerata (Cav.) Sleumer), la cual es una especie, aún, silvestre del Perú, que pertenece a la familia Caprífolíaceae; y cuyas potencialidades hasta ahora se desconocían. El análisis de la pigmentación, por el método de pH diferencial, determinó una alta presencia de antocianinas, y fue de 7,10 g /100 g en el tejido del fruto fresco en estado maduro con pH de 3,01 y 6,98 g /100 g en el tejido del fruto fresco en estado pintón con un pH de 3,56. El análisis por el método HPLC - MS/MS, confirmó la presencia de 10 picos y los pesos moleculares permitieron conocer las antocianinas presentes en Lacea lacea y su porcentaje de participación de las antocianinas totales, los cuales fueron: petunidina-3- glucósido (24,24%), delfinidina-3-glucósido (23,4%), malvidina-3-glucósido (21 ,6%), cianidina-3-glucósido (10, 18%), petunidina-3-rutinósido (7, 16%), malvidina-3-rutinósido (4,97%), cianidina-3-rutinósido (3,72%), delfinidina-3-rutinósido (2,63%), peonidina-3- glucósido (1, 13%) y peonidina-3-rutinósido (0,97%). De los seis tipos de antocianinas de interés de uso agroindustrial se ha encontrado cinco tipos de antocianinas en el fruto de Lacea lacea por lo cual el fruto es importante fuente de antocianinas de uso agroindustrial. El análisis fisicoquímico mostró que en estado pintón, el fruto de Lacea lacea, contiene: humedad 80,52%, ceniza 2,09%, proteína 0,84%, grasa 1 ,09%, fibra 2,86%, carbohidratos 12,6%, acido (exp. en ácido cítrico) 0,03, pH 3,56 y sólidos solubles 5,78%. En cambio en estado maduro, contiene: humedad 78,49%, ceniza 1 ,87%, proteína 0,90%, grasa 0,91%, fibra 2,69%, carbohidratos 15,14%, ácido (exp. en ácido cítrico) 0,042, pH 3,01 y sólidos solubles 6,03%. Estos resultados revelan al fruto de Lacea lacea como promisorio, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de antocianinas.
- ÍtemFormulación de un suplemento alimenctivio infantil, a base de maíz (zea mays l.) tarwi (lupinus matabilis s.) y quinua (chenopodium quinoa w.), por el proceso de extrusión(Universidad Nacional de Huancavelica, 2013) Salazar Irrazabal, Mariana Diana; Ruiz Rodrigo, AlfonsoEl presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de formular un Suplemento Alimenticio Infantil a base de harina de maíz, tarwi y quinua extruidas para infantes 2-5 años, determinando los porcentajes adecuados de las harinas extruidas con buena aceptabilidad y características fisicoquímicas de calidad. Se aplicó las técnicas del valor del cómputo químico para seleccionar la mezcla óptima de maíz amiláceo, tarwi blanco, quinua rosada. La mejor formulación fue de (10;45;45) de maíz, tarwi, quinua extruidas respectivamente, llegando a obtener solo el 77,83% de los requerimientos nutricionales exigidos por el Instituto Nacional de Salud y la FAO, que es de 85% como mínimo. Los productos fueron sometidos al proceso de extrusión con una humedad de 10,02% de maíz, 9,32% de tarwi y 8,92% de quinua, a temperatura de 107°C, 95°C, 180°C respectivamente, con velocidad de rotación del tornillo 450 rpm, diámetro de la boquilla de salida 0,5 y 0,3 cm. Una vez obtenida el producto final, su composición químico proximal de humedad es de (7,03%) proteína (17,90%), grasa (6,32%), carbohidratos (64, 11%) y cenizas (2,43%), los resultados fueron satisfactorios ya que el índice de acidez (0, 13%), se realizaron análisis microbiológicos, en que muestra que el producto es apto para el consumo. El Suplemento alimenticio infantil se presentó a infantes (edad pre escolar de 2- 5 años) de la I.E.I. 177 de Choclococha, determinándose con calificación de (1 al 5) para las pruebas sensoriales que fueron favorables de la F1 (4 =me gusta ligeramente) siendo la más preferida por los infantes.