Efectos de diferentes niveles de adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) en las características organolépticas del dulce de leche

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dc.contributor.advisorMalpartida Yapias, Rafael Julián
dc.contributor.authorSalvatierra Breña, Jhony
dc.date.accessioned2016-10-19T19:45:11Z
dc.date.available2016-10-19T19:45:11Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractEl Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteína y grasas; como prebiótico podría ser usado como complemento en los productos lácteos de la dieta en el Perú. Objetivo: Determinar la influencia de la adición de harina de tarwi (Lupínus mutabílís Sweet) en las características organolépticas del Dulce de Leche. Material y método: Estudio de desarrollo experimental con (Lupínus mutabí/ís Sweet) para el desarrollo de una formulacion nutricia de Dulce de Leche con componente parcial de Tarwi, con evaluación fisicoquimica, sensorial y microbiológica. Resultados: se realizaron 3 mezclas de diferentes concentraciones (T1; 78 % leche fresca + 20% de azúcar+ 2% de harina de tarwi), (T2; 76% leche fresca+ 20% de azúcar+ 4% de harina de tarwi), (T3; 74% leche fresca+ 20% de azúcar+ 6% de harina de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. En el análisis fisicoquímico la Humedad fue del 32.7%, Ceniza 1.9, Acidez (exp. en Ácido Láctico) 0.21, pH 6.0 y sólidos solubles (0 Brix) 61.4. En el análisis Microbiológico se encontró una Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 3.0x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10. Los atributos sensoriales como color, olor, textura, sabor y aceptabilidad presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (T 1; 88 % leche fresca + 1 0% de azúcar + 2 % de harina de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. Se pudo notar que los ponelistas tuvieron una mayor aceptabilidad a la muestra testigo o tratamiento 4 (T4; 80% leche fresca+ 20% de azúcar+ O% de harina de tarwi). Conclusiones: Estos resultados nos indican que si existe influencia en la aceptabilidad del Dulce de Leche que tiene adición de harina de tarwi, ya que influye directamente en el color, olor, textura y sabor. Recomendaciones: se recomienda realizar pruebas con cantidades inferiores al 2% para lograr una mayor aceptabilidad del producto.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.otherTP - UNH AGROIND 0019
dc.identifier.urihttp://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/103
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNHes_PE
dc.subjectDulce de lechees_PE
dc.subjectHarina de tarwi(lupinus mutabilis sweet)es_PE
dc.subjectCaracteristicas organolepticases_PE
dc.titleEfectos de diferentes niveles de adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) en las características organolépticas del dulce de lechees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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