Tesis 2018
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- Ítem"CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MALTA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EN DOS VARIEDADES A CONDICIONES DE LABORATORIO"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-21) Ñahuero Guzman, Maxely; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl objetivo del trabajo de investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de la malta de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en dos variedades a condiciones de laboratorio. El malteo se realizó con la metodología de acuerdo a un diagrama de flujo el cual consistía en: recepción de la materia prima, limpieza y selección, lavado, remojo, germinación, secado, limpieza de la malta y empacado. Los parámetros óptimos para la obtención de la malta de quinua en la variedad Blanca de Junín son: en el proceso de remojo 12 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 72 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 12 h / 50 ºC / 10 % de humedad; así mismo para la obtención de la malta de quinua en la variedad Pasankalla son: en el proceso de remojo 12,5 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 80 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 10 h / 60 ºC / 10 % de humedad. Los rendimientos de la malta de quinua variedad Blanca de Junín es 127,75 % y en la variedad Pasankalla es de 134,97 % es muy conveniente porque hay un incremento significativo, todo ello se inicie en el proceso de remojo, germinado y secado. Los datos físicos de la quinua variedad Blanca de Junín son: en cuanto a peso promedio es de 3,1103 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,672 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 93,667 %, así mismo estadísticamente hay diferencia significativa entre T3 respecto a T1 y T2. Además los datos físicos de la quinua variedad Pasankalla son: en cuanto a peso promedio es de 3,0956 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,667 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 91,333 %, así mismo estadísticamente no hay diferencia significativa entre el T3, T1 y T2. En el análisis químico de la quinua variedad blanca de Junín como materia prima contiene de 6,4 % en grasas, 74,6 % en carbohidratos, 15,7 % en proteínas, 3,3 % de cenizas y 4,1 % en fibra cruda. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 6,1 %, en carbohidratos 77,6 %, en proteínas 14,0 %, en cenizas 2,3 % y 3,8 % en fibra cruda; así mismo también en el análisis químico de la quinua variedad Pasankalla como materia prima contiene de 7,6 % en grasas, 73,0 % en carbohidratos, 16,1 % en proteínas y 4,2 % en fibra cruda, en cenizas no se determinó dicho análisis. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 7,8 %, en carbohidratos 75,8 %, en proteínas 13,9 %, en cenizas 2,5 % y 4,2 % en fibra cruda. En cuanto a la cuantificación de la saponina, no existe en la malta en ambas variedades de Blanca de Junín y Pasankalla. Palabras clave: Quinua, malta de quinua, características fisicoqu
- ÍtemDeterminación de la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de puro puro (Passiflora pinnatistipulaCav)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-30) De La Cruz Pihue, Sandra; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presenta trabajo se enmarca dentro de la investigación de tecnología de procesos agroindustriales alimentarios, teniendo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de “Puro puro” (Passiflora pinnatistipula Cav), proveniente de la comunidad de Pamuri, provincia de Tayacaja, Huancavelica. La caracterización fisicoquímica fue realizada empleando el método de AOAC (métodos oficiales de análisis internacional) teniendo como resultado de: humedad (66.00%), cenizas (3.00%), grasa (1.50%), proteínas (4.50%), carbohidratos (25.0%), energía total 100.00%, 4.5 de pH, (1.3%), acidez total y (18.5%) de sólidos solubles. El color se determinó en el colorímetro KONICA MINOLTA CR-40, en escala Cielab (a, L y b) fue: L* (34.5), a* (1.2), b (4.4), C* (4.5) y h* (74.3). La capacidad antioxidante, método Arnao. M. (2001), se presentó en el orden de 5.2 μmol de equi. trolox/g, ABTS. El análisis reológico, donde las muestras se llevaron a 5 concentraciones de (18.5, 20, 25, 30 y 35°Brix) y 4 temperaturas de ( 15, 20, 25 y 30 °C), utilizando un viscosímetro Brookfield DVIII Ultra, con Spindle N° 2, a través del método de conversión de Mitschka. El jugo de “Puro puro” a diferentes concentraciones y temperaturas muestro un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo pseudoplástico, ajustándose al modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia. A 20°Brix y 30 ºC, obteniéndose un coeficiente de correlación (r) de 98.78%, coeficiente de determinación (R2) 97.58%, con índice de consistencia (k) entre 0.42 y 1.38 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo (n) entre 0.26 y 0.55. Los resultados reportaron que al aumentar la temperatura el índice consistencia disminuye y el índice del comportamiento al flujo aumenta, mientras que al aumentar la concentración el índice de consistencia aumenta y el índice de comportamiento al flujo disminuye, además la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura y aumenta cuando la concentración se incrementa.
- Ítem"DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y PERFIL DE AMINOÁCIDOS DE LA SEMILLA DE ATAJO (Amaranthus hybridus L.) PROCEDENTES DE LA COMUNIDAD DE CHOCORVO PROVINCIA DE HUAYTARÁ - HUANCAVELICA"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-06-11) Conislla Huaroto, Roxana Noemí; Malpartida Yapias, Rafael JuliánRESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar las características fisicoquímicas y perfil de aminoácidos de la semilla de atajo (Amaranthus hybridus L.), procedentes de la comunidad de Chocorvo provincia de Huaytará – Huancavelica, lo cual es una especie silvestre anual considerado como una maleza, que pertenece a la familia Amaranthaceae del género Amaranthus, y cuyas propiedades hasta ahora aún se desconocían. El análisis fisicoquímico se mostró en porcentaje y fue realizado por los siguientes métodos; humedad (12.32%) por el método NTP 206.011, proteína (12.76%) por el método AOAC 935.39C, grasa (14.70%) por el método NTP 206.017, ceniza (3,77%) por el método AOAC 935.39B, fibra (7.12%) por el método FAO 14/7 y carbohidratos (56.45%) se realizó por DIFERENCIA de peso de la muestra y la suma de los parámetros anteriores (humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra). El análisis del perfil de aminoácidos se mostró en unidades de mg aa/g de proteína y fue realizado por el método HPLC (Agilent serie 1200); obteniendo como resultado quince aminoácidos, de los cuales ocho aminoácidos son esenciales tales como: arginina (10.432), isoleucina (32.647), leucina (44.141), lisina (48.429), fenilalanina (40.700), treonina (30.067), valina (38.587) e histidina (54.697); y siete aminoácidos no esenciales tales como: ácido aspártico (63.083), ácido glutámico (55.050), cisteína (14.033), serina (12.303), tirosina (31.403), alanina (19.670) y glicina (18.247) respectivamente. Los resultados obtenidos se analizaron mediante la estadística descriptiva, haciendo uso de gráficas y tablas. Estos resultados revelan a la semilla de atajo como promisorio, para su uso y aprovechamiento agroindustrial, así mismo establece nuevas prioridades para investigaciones futuras. Palabras clave: Amaranthus hybridus L, semilla, aminoácidos, HPLC.
- ÍtemDeterminación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispanica L.).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-13) Padilla Sánchez, Rosa Aydee; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación está enfocado en promover el consumo de diferentes productos panificados como las galletas utilizando harinas de chía (Salvia hispánica L.) y rico en micronutrientes en calidad de consumo. Objetivo es la determinación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispánica L.). Metodología se empleó la formulación en la adición de harina de chía fue de 10, 15 y 20%. Se utilizaron el diseño de bloques completos al azar con 30 panelistas. Resultados encontrados sensorialmente que al 10% presentaron, las galletas enriquecidas con harina de chía las mejores características sensoriales, teniendo un puntaje de 4 equivalente a “me gusta”, en cuanto a: sabor, textura, color y apariencia general. Las propiedades fisicoquímicas de las galletas enriquecidas con harina de chía fueron adecuadas: humedad (7,08%) fibra (2,37%), proteína con N = 6,25 (12,09%), ceniza (1,55%), grasa (26,53%) y carbohidratos (50,48%). Concluyéndose que, las galletas presentaron características nutricionales aceptables para los panelistas y favorables fisicoquímicamente en las características y la evaluación microbiológica demostró que el producto no supero el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo.
- Ítem"EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE MIEL DE ABEJA Y JARABE DE YACÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DEL TURRÓN DE QUINUA (chenopodium quinoa) Y CHIA (salvia hispánica L.)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-13) Ayuque Sanchez, Rocío; Malpartida Yapias, Rafael JuliánLa presente investigación se propuso determinar el efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características sensoriales y fisicoquímica del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) y Chía (Salvia hispánica L); basándose en un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB el cual permitió que en la elaboración de turrón, mediante la interacción de 3 mezclas de quinua y chía (factor A), con 3 porcentajes de la mezcla miel de abeja y jarabe de yacón (factor B). De esta manera se determinó mediante una evaluación sensorial con escala hedónica, que la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón no afectan significativamente las características sensoriales del turrón a base de quinua y chía en cuanto a olor, sabor y apariencia general, pero si afecta significativamente en el atributo color. Las proporciones óptimas del turrón son: Quinua – Chía (70%) y Miel de abeja – jarabe de yacón (30%). Se determinó que si tuvo efecto significativo la miel de abeja y jarabe de yacón en las características fisicoquímicas como pH y °Brix del turrón a base de quinua y chía, las características químico proximal del tratamiento TRT2 con aceptabilidad general óptima, están acorde con las necesidades nutricionales y fueron las siguientes: Humedad (8,02%), Proteína (7,51%), Grasa (3,61%), Fibra (2,99%) y Carbohidratos (76,50%).Así mismo, se encontró que, las características microbiológicas, cumplen con los lineamientos del producto turrón blando o duro de confitería, barras de cereales, según la Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA, y son los siguientes: Mohos (menor a 100), Coliformes totales (menor a 10), Aerobios mesófilos (23) y Levaduras (menor a 100). Se recomienda emplear los cereales andinos conjuntamente con los frutos nativos, que se encuentran en la Provincia de Acobamba, en la elaboración de turrones y barras energéticas, para incrementar su valor agregado y comercialización. Palabras claves: Turrón, quinua, chía, miel de abeja, jarabe de yacón.
- ÍtemEfecto de la temperatura, tiempo y PH en el rendimiento de extracción de pectina en cáscara de tumbo serrano (Passiflora tripartita L.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-18) Lliuyacc Laurente, Raúl; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloLa pectina es extraída de diversas frutas cítricas, pero diversos estudios han encontrado una alternativa de los subproductos que ellos generan, como la cáscara; de esta forma propicia disminuir el impacto ambiental que originan los residuos agroindustriales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y pH en la extracción y rendimiento de pectina de la cáscara del tumbo serrano (Passiflora tripartita L.); la cual es una materia prima de alta disponibilidad en la provincia de Acobamba, región Huancavelica, pero a su vez está siendo subvalorada. En la investigación se utilizó un diseño compuesto central rotable, donde se evaluaron las variables de respuesta rendimiento y contenido de cenizas para la pectina obtenida a partir de la cáscara de tumbo serrano, los factores del diseño fueron pH (3; 4,5; 6,5; 8,5 y 10) durante 40, 44, 50, 56 y 60 minutos a 60, 64, 70, 76 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido cenizas. El resultado de la extracción a pH 10, 70ºC y 50 minutos presentó un mayor rendimiento (22,079%), pero con contenido de cenizas (12,304%). La pectina obtenida a pH 3, tiempo 50 minutos y temperatura 70°C fue la de mejor calidad según los valores del contenido de cenizas (23,772) pero con un rendimiento (7,356%). Las condiciones óptimas en cuanto a tiempo y temperatura para un equilibrio entre rendimiento y contenido de cenizas son 50 minutos a 60°C. El resultado indica que a mayor pH se obtuvo mayor rendimiento, a menor pH se obtuvo mayor contenido de cenizas.
- Ítem"EFECTO DEL RATIO ENCAPSULANTE: PULPA Y LA TEMPERATURA DE AIRE DE ENTRADA EN EL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE MICROENCAPSULADO DE TUNA AMARILLA (Opuntia ficus-indica)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-20) Torre Montalvo, Julio; Chuquilin Goicochea, Roberto CarlosLa tuna amarilla (Opuntia ficus-indica) es un fruto estacional de la región Huancavelica, que muy poco se aprovecha, a pesar de ser una fuente de compuesto fenólicos y antioxidantes naturales, es por ello que, se desarrolló pulpa de tuna amarilla encapsulada usando maltodextrina, de tal manera que, se conserven sus propiedades funcionales. Se usó un diseño factorial 2k cuyas variables independientes fueron: la ratio de agente encapsulante (10 % y 20 %) y la temperatura del aire de entrada (120 °C y 140 °C), y las variables dependientes fueron: el contenido en polifenoles totales (método Folin – Ciocalteau), actividad antioxidante (método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo), humedad (método gravimétrico), rendimiento y parámetros de colorimetría (a, b, L) para medir la eficiencia de encapsulación. El contenido en polifenoles totales y actividad antioxidante máximos alcanzados fueron 231,16 ± 0,406 mg ácido gálico equivalente/100 g y 53,86 ± 2,85 % de inhibición, respectivamente; para una ratio de agente encapsulante de 10% y temperatura de aire de entrada 120 °C. Con estos valores de las variables independientes, se obtuvieron valores de humedad y rendimiento de: 6,4949 ± 0,0562 % y 7,4546 ± 0,155 %, respectivamente. La estabilidad del color del encapsulado, así como de sus propiedades funcionales se logran a una ratio de 10% y temperatura de entrada de aire de secado a 120 °C. Palabras claves: actividad antioxidante, alimentos funcionales, compuesto fenólicos, encapsulación, Opuntia ficus-indica.
- Ítem"ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus) MARINADO EN SALSA DE HUACATAY (Tagetes minuta) ENVASADO AL VACÍO"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-08-28) Campos Landeo, Celinda Nancy; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloRESUMEN El presente trabajo investigativo tuvo como propósito determinar la vida útil del envasado al vacío y su influencia en las características sensoriales y fisicoquímicas del marinado de carne de cuy fresco en salsa de Huacatay. La población empleada fue la producción de cuyes machos procedentes de la granja del Señor Dolorier, ubicado en la provincia y distrito de Acobamba, la muestra fue de 20 cuyes con pesos vivos cada uno de 800 gramos; las carcasas de cuyes tenían una caracterización químico proximal promedio: 76,45% de humedad, 18,62% de proteína, 1,61% de grasa, 2,14% de carbohidratos, 1,18% de ceniza y con un pH de 6,55. La investigación es del tipo aplicada, y de nivel explicativo. Se elaborarón tres tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 16%, 32% y 64% de salsa de huacatay, empleados en la formulación del marinado en la carne de cuy fresco. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño de Bloques Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento (10, 20 y 30 días), con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, textura y apariencia. El resultado demostró que el tratamiento FT2 (32% de salsa de huacatay) almacenado en 10 días, fue el más aceptado por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 69,70%, Ceniza 2,16%, Proteína 21,90%, Grasa 3,97% y Carbohidratos 2,27%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado para la detección de Salmonella y E. Coli; Numeración de Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens y Sthaphylococcus aureus, demostraron recuentos aceptables para el tiempo de 30 días; los resultados se encuentran dentro de los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 208:058; demostrando que es apta para el consumo humano. Así mismo el tratamiento FT2 aceptable es el que tenía un color y olor propio característico del producto. Palabras claves: Cuy, marinado, huacatay, vida útil.
- Ítem"EVALUACIÓN DE BIOACUMULACIÓN DE METALES PESADOS EN EL PEZ BAGRE (Rhamdia quelen) EN EL RIO URUBAMBA DEL CENTRO POBLADO DE URITÚYOCC EN EL DISTRITO DE MARCAS(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-19) Alminagorta Martinez, Emerson; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación se realizó en el río de Urubamba del Centro Poblado de Uritúyocc en el distrito de Marcas Departamento de Huancavelica. En esta investigación el objetivo del estudio fue evaluar la bioacumulación de metales pesados en el pez bagre (Rhamdia quelen) que habita en el río Urubamba en el centro poblado de Uritúyocc en el Distrito de Marcas, el pez que se cultiva y se consume en la zona de estudio. En el presente trabajo se evaluó la presencia de metales pesados Plomo (Pb), Cobre (Cu) y el Zinc (Zn), en el agua y sedimento del río de Urubamba, a su vez la presencia de Plomo (Pb), Cobre (Cu) y el Zinc (Zn), en el pez bagre (Rhamdia quelen). Los peces se disecaron y se separaron en tejidos, los tejidos se secaron en estufa a 40°C y se realizó la digestión de las muestras y se determinó los metales pesados mediante el método espectrofotometría molecular UV-VIS el equipo de análisis fue facilitado por el Laboratorio de Análisis Químico de la Facultad de Ingeniería Químicas en la Universidad Nacional del Centro del Perú. En los resultados obtenidos, no se detectó presencia de cobre (Cu) en las muestras del pez bagre (Rhamdia quelen), en el musculo, branquias, piel, hueso, agua y sedimento, la concentración hallada de plomo (Pb) fue en la muestra de hueso 0,015 mg/kg y en el sedimento 0,056 mg/kg, ausencia de plomo en las muestras no mencionadas, la presencia del zinc (Zn) la concentración hallada en mayor cantidad es de 0,601 mg/kg en la muestra de hueso, agua de 0,998 mg/L y en sedimento de 0,088 mg/kg. Las muestras de pez analizado si revelaron bioacumulación de metales pesados por lo que se encuentran por debajo de límites permisibles de la norma de Organización Mundial de la Salud (OMS). Para el caso de las muestras de agua no se encontró contaminación química por metales pesados, las concentraciones determinadas se encuentran por debajo del límite permisible de Environmental Protection Agency EPA de agua dulce. Palabras claves: Rhamdia quelen, plomo, cobre, zinc, bioacumulación, OMS, EPA.
- ÍtemEVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE LAS PROPORCIONES DE HOJA DE CEDRÓN (Aloysia citriodora) TORONJIL (Melissa officinalis) Y ESTEVIA ( Stevia rebaudiana Bertoni) PARA LA ACEPTABILIDAD DE UN FILTRANTE MIX(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-03) Tito Palomino, Celedonia; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general, Evaluar las proporciones de hojas de Cedrón (Aloysia citriodora), Toronjil (Melissa officinalis) y Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para la aceptabilidad de un filtrante mix. Esta investigación ampara su valor medicinal en la necesidad de obtener productos netamente naturales consiguiendo filtrante que contiene varios beneficios en cuanto a su almacenamiento y consumo teniendo una humedad desde 6% a 9%, lo cual garantiza inocuidad en el producto, así mismo una vida útil larga y lo mejor de todo es que el proceso no implica eliminar los compuestos bioactivos que tienen efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. El primer paso fue extraer las materias primas, el cual se obtuvo en la provincia de Acobamba en el departamento de Huancavelica, para luego obtener el filtrante de la misma mediante un proceso de envasado. El segundo paso fue determinar la aceptabilidad del filtrante mix de Cedrón (Aloysia citriodora), Toronjil (Melissa officinalis) y Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para lo cual se realizaron 10 diferentes tratamientos con proporciones aplicando Diseño Simplex con Centroide Ampliado las cuales fueron degustadas a 30 panelistas semi- entrenados en el análisis sensorial mediante una escala de intervalo de 1 al 10 cm que van desde un Me disgusta mucho a Me gusta muchísimo. Dando como resultados para el olor la mayor calificación por parte de los panelistas estuvo cuando se emplearon sólo Cedrón (T1) y mitad de Cedrón y Toronjil (T6), con calificaciones T1 (5.70) y T6 (5.69) respectivamente y para sabor que la mayor calificación por parte de los panelistas estuvo cuando se emplearon sólo Stevia (T2) y mitad de Toronjil y Stevia (T5), con calificaciones T2 (5.70) y T5 (5.69), respectivamente. El tercer paso consistió en el análisis de físicoquímico realizado al tratamiento T6 obteniendo como resultado para 100g una humedad de 9%, cenizas totales en 6.6%, grasa cruda 2.8%, proteína cruda11.2%, fibra cruda de 13.08%, carbohidratos 70.4%, energía total 334 kcal. Estos resultados demuestran que el filtrante mix además de poseer compuestos saludables que son esenciales para conllevar una buena salud e incluso prevenir y eliminar diferentes tipos de enfermedades, cuenta con una aceptabilidad para su consumo humano
- ÍtemEvaluación del contenido de antocianinas totales, polifenoles totales y capacidad antioxidante de mashua morada (Tropaeolum Tuberosum) durante el almacenamiento de post cosecha(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-18) Taipe Quispe, Valentin; Velasquez Barreto, Frank FlukerEn el presente estudio se evaluó el contenido de antocianinas totales, polifenóles totales y capacidad antioxidante de mashua morada Tropaeolum tuberosum durante el almacenamiento de post cosecha. La evaluación del efecto del almacenamiento post cosecha en los compuestos de antocianinas totales, polifenoles totales y capacidad antioxidante permite realizar un adecuado almacenamiento. Durante el almacenamiento por 3 meses en un almacén controlado de 87,5 HR y una temperatura promedio de 17 °C la pérdida de peso se dio en 24 % desarrolló más en los 61 a 90 días donde se perdió un 18,06 %. El descenso de las antocianinas a los 90 días es de 80,08 % con mayor concentración en los primeros 30 días, los polifenoles después de 30 días de almacenamiento incremento su concentración en un 59,84 % al cabo de los 90 días los polifenoles reduce hasta en 75,83 % de lo que pudo concentrase en el primer mes. La capacidad antioxidante se degrado durante los 60 primeros días de almacenamiento hasta un 29,85 %, los 30 últimos días se apreció un incremento en la capacidad de antioxidante con respecto al evaluado a los 60 días de almacenamiento con incremento fue de 24,73 %. En conclusión, la mashua morada almacenada a condiciones de humedad relativa de 87,5 % y temperatura de 17 °C, el tiempo de almacenamiento influye significativamente en las concentraciones de contenido de agua, antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante.
- Ítem"EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE METALES PESADOS EN CARNE Y TEJIDO ÓSEO DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) PRODUCIDOS EN EL CENTRO POBLADO DE PACCHO MOLINOS, PAUCARÁ - HUANCAVELICA"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-11) Bautista Trillo, César Augusto; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar las concentraciones de metales pesados en muestras de carne y tejido óseo de truchas de la especie arco iris (Oncorhynchus mykiss), procedentes de la empresa ¨Pactan¨ en la comunidad del centro poblado de Paccho Molinos, Distrito de Paucará, Provincia de Acobamba – Huancavelica, lo cual es una especie silvestre, apreciado por su alto valor nutritivo, y de mayor consumo en toda la región. Para establecer si estos se encontraban en concentraciones permisibles según las normas de la Environmental Protection Agency (EPA) y la Norma de Environmental Health Criteria de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se colectaron muestras de trucha, en cinco puntos de muestreo establecidos en un viaje de reconocimiento en el área de estudio en la piscigranja Pactan. Los metales pesados fueron analizados mediante la técnica de espectroscopia de Absorción Atómica. Al analizar las muestras de tejido óseo no se encontró contaminación química por metales pesados, mientras que para las muestras de carne si se encontró presencia de plomo (Pb). Las concentraciones determinadas se encuentran por debajo del límite permisible de Environmental Protection Agency – (EPA) para cuerpos de agua dulce. Las muestras de trucha analizadas no revelaron bioacumulación de metales pesados tales como arsénico (As), plomo (Pb) y mercurio (Hg) por lo que, se encuentran libres de contaminación, según las normas internacionales. Palabras clave: Oncorhynchus mykiss, arsénico, plomo, mercurio, espectroscopia de absorción atómica.
- Ítem"EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICCIÓN DE AYRAMPO (Berberis sp.) EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT FUNCIONAL EN ACOBAMBA - HUANCAVELICA"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-04) Mayhua Mendoza, Tatiana Magaly; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del ayrampo (Berberis sp.) en las características organolépticas del yogurt funcional en Acobamba – Huancavelica, ha sido comprobado que el ayrampo tiene beneficios para la salud, haciendo uso de semillas, raíces, hojas y tallos, en emplastos, inflamaciones afecciones renales, estomacales, afecciones del corazón etc. Sin embargo, al consumirla su sabor es acido, por tanto, es necesario realizar productos como este estudio, donde se incorporó al 5%, 10% y 15% de jalea de ayrampo al yogurt natural. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Se elaboró cuatro tratamientos con 3 repeticiones por tratamiento. Se realizó el análisis sensorial a los cuatro tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de apariencia general, textura, color, olor y sabor. El resultado nos demostró que el mejor tratamiento en cuanto al atributo apariencia general fue el tratamiento con concentración de ayrampo al 10%, en la textura obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5%, en el color obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 10%, en el olor obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5% y en el sabor obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5% del yogur respectivamente; en cuanto los resultados se evidencia estadísticamente que si existe efecto de la adición del ayrampo en el yogurt natural en sus atributos de apariencia general, textura, color y sabor; y no tiene efecto alguno en el atributo olor. Palabras claves: Ayrampo, yogurt, alimento funcional.
- Ítem"EVALUACIÓN DEL TIPO Y CANTIDAD DE MORDIENTE EN LA INTENSIDAD DE COLOR Y SOLIDEZ AL LAVADO DEL TEÑIDO DE FIBRA DE ALPACA (Vicugna pacos) CON ALISO (Alnus acuminata H.B.K)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-27) Mendoza Huamani, Celia Marta; Valderrama Pacho, VirgilioLos colorantes naturales están siendo revalorados en la industria textil, debido a su importancia en la disminución del impacto ambiental, estos tintes en el teñido de diversas lanas y fibras están logrando obtener colores de calidad final similares al de los colorantes sintéticos. El trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar el tipo y cantidad de mordiente en la intensidad de color y solidez al lavado del teñido de fibra de Alpaca (Vicugna pacos) con Aliso (Alnus acuminata H.B.K); para el desarrollo de la investigación primero se realizó la extracción de baño tintóreo de la corteza de aliso, luego se procedió al acondicionamiento de la fibra de alpaca, y finalmente se procedió al teñido de la fibra de alpaca utilizando el baño tintóreo de corteza de aliso, para lo cual se empleó 500 mL del baño tintóreo y 5 g de fibra de alpaca baby final, en el proceso de mordentado se empleó 2 y 4 gramos de alumbre y bicarbonato de sodio. Se encontró que, existe efecto significativo (p<0,05), del tipo (A) y cantidad de mordiente (B) y la interacción del tipo y cantidad de mordiente (A*B) en los parámetros de color: coordenada a* y b*, además se encontró que existe efecto significativo (p<0,05), del tipo de mordiente en los parámetros de color: Luminosidad (L*) y coordenada croma (C*), pero en el tono (H*) se comprobó que no existe efecto significativo (p>0,05) del tipo (A) y cantidad de mordiente (B) y la interacción del tipo y cantidad de mordiente (A*B). Respecto al tratamiento A2T1 (2 g/500 mL del mordiente alumbre) indica que, empleando este mordiente y esa cantidad, es el que proporciona un producto de óptima calidad, en los parámetros: L* = 81,45; a* = 5,98; b* = 40,33; C* = 28,65; H* = 83,43 y solidez al lavado. El resultado demuestra que el tratamiento A2T1 del trabajo de investigación presentado se puede afirmar que el teñido de fibra de alpaca con aliso son resistentes a pruebas de solidez al lavado en grado 4 muy buena (destine poco), Lo que más se busca en este tipo de teñidos naturales es una buena solidez al lavado, siendo el más solicitado el grado 4 en un rango del 1 al 5 además fomenta una tecnología limpia de teñido. Palabras clave: Fibra de alpaca, aliso, mordiente, teñido, Vicugna pacos, Alnus acuminata.
- ÍtemInfluencia de la composición químico proximal de la Chia (Salvia hispánica l.) y Quinua (Chenopoduim quinoa w.) sobre las características bromatológicas de una barra energética(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-25) Davila Perez, Abigail; Davila Perez, Lina Rosalin; Malpartida Yapias, Rafael JuliánLos productos andinos son considerados de alto valor proteico, es por eso que deben ser incorporados a través de la dieta alimenticia, considerando que las materias primas tales como quinua y chía contribuyen al aporte de los mismos. De esta manera se tuvo como propósito Determinar la influencia de la composición químico proximal de la Chía (Salvia hispanica L.) y Quinua (Chenopodium quinoa W.) sobre las características bromatológicas de una barra energética. Para iniciar la investigación se elaboró tres barras nutricionales, las cuales estuvieron formuladas en el orden: QCh1 (chia 32,79 % y quinua 32,79 %); QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); y QCh3 (chia 45,90 % y quinua 19,67 %); una vez obtenido el producto se realizó el análisis cualitativo. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color, sabor y textura. El resultado nos demostró que el tratamiento QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 12,10%, Ceniza 2,11%, Proteína 6,36%, Grasa 3,67%, Fibra 2,05% y carbohidratos 73,71%; reportando un contenido calórico de 212,19 Kcal. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes y mohos; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento QCh2 aceptable, es el que tenía un color caramelo y crema, olor propio del producto y sabor dulce, característico del producto. En cuanto al análisis del perfil de aminoácidos reporto: 16 aminoácidos, de los cuales 8 son aminoácidos esenciales (Histidina, arginina, valina, metionina, fenilalanina, isoleucina, leucina y lisina) y 8 aminoácidos no esenciales (Ácido aspártico, ácido glutámico, serina, glicina, alanina, tirosina, cisteína y prolina).
- Ítem"INFLUENCIA DE LA EXPOSICIÓN AL FUEGO EN EL COMPORTAMIENTO FLEXURAL DE VIGAS DE CONCRETO ARMADO CON ADITIVOS ACELERANTES"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-14) Huamaní Yaranga, Obed Heber; Huaman Huayra, Samuel; Ayala Bizarro, Iván ArturoLa presente investigación lleva por título: “INFLUENCIA DE LA EXPOSICIÓN AL FUEGO EN EL COMPORTAMIENTO FLEXURAL DE VIGAS DE CONCRETO ARMADO CON ADITIVOS ACELERANTES”, a fin de responder a la interrogante ¿De qué manera influye la exposición al fuego en el comportamiento flexural de vigas de concreto armado con aditivos acelerantes?, por lo que el objetivo principal de la investigación fue determinar de qué manera influye la exposición al fuego en el comportamiento flexural de vigas de concreto armado con aditivos acelerantes. La investigación fue de tipo aplicada, con un nivel de investigación explicativa, teniendo por método general de investigación al método científico. La población y muestra estuvo conformado por 16 testigos cilíndricos de concreto y 11 vigas de concreto armado. El resultado obtenido en la investigación muestra que la perdida de resistencia del propio concreto es progresiva, a la primera hora, pierde el 12.6% de su resistencia inicial, a la segunda hora, el 22.1% y a la tercera hora, 40.3%. Respecto a la resistencia a flexión, el decrecimiento de resistencia a la primera hora fue de 5.9%, a dos horas de exposición fue una pérdida del 8.9%, a la tercera hora 16.6%. Llegándose a la conclusión: Emplear aditivo acelerador de fraguado en la composición del concreto lo hace más vulnerable ante el suceso de un incendio, si bien posee una mejor conservación de resistencia a flexión en comparación a la compresión, a temperaturas prolongadas se pronostica una afectación severa en ambas dimensiones, poniendo en riesgo la funcionabilidad la edificación y acortando drásticamente el tiempo de servicio de este. Palabras clave: Flexión, Compresión, Concreto armado.