Influencia de la temperatura y proporción de cloruro de calcio en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo.
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Fecha
2016-08-24
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Editor
Universidad Nacional de Huancavelica
Resumen
El presente trabajo de investigación, evaluó la influencia de la temperatura y proporción de cloruro de calcio en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo. Para la obtención del concentrado de proteína se empleó suero dulce de quesería, con las siguientes características: densidad 1,02 g/ml; pH 5,56; proteínas 3,56 %; grasa 0,26; humedad 93,.28 %; ceniza 0,07% y 6,8 % de sólidos totales, se adiciono cloruro de calcio con la finalidad qua actúe como medio para alcanzar el punto isoeléctrico. El suero se sometió a un tratamiento termocálcica a temperatura da (°C) 80; 82,5; 85, 88,5 y 90 y proporción da cloruro de calcio (g/L) 0,2; 0,4; 0,7; 0,9 y 1, 1; posteriormente al tratamiento térmico se enfrió a 40 ºC. Se dejó precipitar el concentrado por un tiempo de 12 horas, se procedió a separar al concentrado de proteína del suero mediante un filtro con una tela organiza fina y finalmente se realizó el secado en una estufa a una temperatura de 75 °C por 24 horas, para la molienda se utilizó un molino de muestras con una malla tamiz # 100 para obtener una granulometría de 0,013 mm de diámetro y finalmente se envaso al vacío en bolsas de polipropileno de alta densidad. Teniendo como resultados en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo, trece tratamientos de las cuales los de mayor rendimiento fueron el tratamiento N° 04 con una de temperatura 85 °C y proporción de cloruro de calcio 0,7 g/L, tuvo una composición fisicoquímica de 62,37% de proteína; 4,76% de grasa; 5,69% de humedad; 1,20% de cenizas y 25,98% de lactosa y el tratamiento Nª13 con una temperatura de 88,5 ° C y proporción de cloruro de calcio 1, 1025 g/L, tuvo una composición fisicoquímica de 57,03% de proteína; 4,70% de grasa; 5,69% de humedad; 1,28% de cenizas y 31,30% de lactosa llegando a concluir a través del método estadístico OCCR considerando el valor de p=<0,05; los rangos óptimos fueron para la temperatura 89,95 ºC y la proporción de cloruro de calcio 1, 1025 g/L que maximizan el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo a un valor O, 7883%; con una deseabilidad de 0.97608 muy cercano a 1,0.
Descripción
Palabras clave
Proteína, Leche, Suero dulce