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- ÍtemEvaluación del efecto de la concentración de jarabe y temperatura en la deshidratación osmótica del aguaymanto (Physalis peruviana L.).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2016-01-08) Taype Landeo, Oliver; Ruiz Rodríguez, AlfonsoSe investigó el efecto de concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (40, 50 y 60 ºC), con una relación fruto: sacarosa de 1 a 3, con agitación de 406 rpm durante 9 horas. Mediante el modelo de Crank basado en la ecuación de Fick para una esfera de aguaymanto, se determinó los coeficientes de difusión para ganancia de sólidos solubles 1,69Ox1O-10 - 9,394x1O-10 m2/s y pérdida de humedad 1,0409x1Q-9 - 7,648Ox1O·10 m2/s. Se ajustó satisfactoriamente a un modelo polinómico cuadrático la ganancia de solutos en Brix y pérdida de humedad en %H para un tiempo t, siendo estas las respectivas ecuaciones: Brix =a+ bxt - cxt2 (R2>0,9465) a 40° Brix y 50 °C; %H = a - bxt + cxt2 (R2>0,782) a 60° Brix_y 50 ºC. Los datos de pérdida de humedad en %H versus los tiempos t, se ajustaron a la ecuación de Peleg: t/(%H - %Ho) = K1 + 1<2t, (R2>O,98O5), con los coeficientes K1 y l<2 de Peleg se obtu110 la mayor velocidad inicial de transferencia de agua (1/K1) con un valor de 1,784 mini% a 60°Brix y 50 ºC y la menor humedad de equilibrio (Ho+1/1<2) con 21, 42% a 60 ºBrix y 60 ºC. El modelo de GAB se empleó para determinar la actividad de agua mediante la isoterma de adsorción. El análisis estadístico de difusividad de sólidos solubles, presentó el Fe y Ft para la temperatura: 7,73 y 0,007, concentración: 5,59 y 0,036, interacción: 1,05 y 0,380; la difusividad de agua, presentó Fe y Ft para temperatura: 5,76 y 0,018, concentración: 12,78 y 0,004, interacción: 1,41 y 0,281 respectivamente.
- ÍtemInfluencia de la temperatura y proporción de cloruro de calcio en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2016-08-24) Pillpa Ccanto, Margarita; Valderrama Pacho, VirgilioEl presente trabajo de investigación, evaluó la influencia de la temperatura y proporción de cloruro de calcio en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo. Para la obtención del concentrado de proteína se empleó suero dulce de quesería, con las siguientes características: densidad 1,02 g/ml; pH 5,56; proteínas 3,56 %; grasa 0,26; humedad 93,.28 %; ceniza 0,07% y 6,8 % de sólidos totales, se adiciono cloruro de calcio con la finalidad qua actúe como medio para alcanzar el punto isoeléctrico. El suero se sometió a un tratamiento termocálcica a temperatura da (°C) 80; 82,5; 85, 88,5 y 90 y proporción da cloruro de calcio (g/L) 0,2; 0,4; 0,7; 0,9 y 1, 1; posteriormente al tratamiento térmico se enfrió a 40 ºC. Se dejó precipitar el concentrado por un tiempo de 12 horas, se procedió a separar al concentrado de proteína del suero mediante un filtro con una tela organiza fina y finalmente se realizó el secado en una estufa a una temperatura de 75 °C por 24 horas, para la molienda se utilizó un molino de muestras con una malla tamiz # 100 para obtener una granulometría de 0,013 mm de diámetro y finalmente se envaso al vacío en bolsas de polipropileno de alta densidad. Teniendo como resultados en el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo, trece tratamientos de las cuales los de mayor rendimiento fueron el tratamiento N° 04 con una de temperatura 85 °C y proporción de cloruro de calcio 0,7 g/L, tuvo una composición fisicoquímica de 62,37% de proteína; 4,76% de grasa; 5,69% de humedad; 1,20% de cenizas y 25,98% de lactosa y el tratamiento Nª13 con una temperatura de 88,5 ° C y proporción de cloruro de calcio 1, 1025 g/L, tuvo una composición fisicoquímica de 57,03% de proteína; 4,70% de grasa; 5,69% de humedad; 1,28% de cenizas y 31,30% de lactosa llegando a concluir a través del método estadístico OCCR considerando el valor de p=<0,05; los rangos óptimos fueron para la temperatura 89,95 ºC y la proporción de cloruro de calcio 1, 1025 g/L que maximizan el rendimiento del concentrado proteico de suero lácteo a un valor O, 7883%; con una deseabilidad de 0.97608 muy cercano a 1,0.
- ÍtemInfluencia de la Sustitución Parcial de Carne de Cuy ( cavia porcellus) en las Características Fisicoquímicas, Composición Quimico Proximal, Microbiologico y Sensorial de Salchicha(Universidad Nacional de Huancavelica, 2016) Campos Fernández, Judith Elvira; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en las características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológico y organolépticas de la salchicha de cerdo, para lo cual se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente del Distrito de Colcabamba, Provincia de Tayacaja, Región Huancavelica, cuyos análisis fisicoquímicos reportan un pH 5,9 y acidez 0.108% (ácido láctico). Se elabora salchicha con sustitución de carne de cuy en 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3) por cerdo incluido la formula patrón (T0). Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas nos dan valores de pH 6,2 y acidez 4,6% en las diferentes sustituciones, con respecto al análisis químico proximal los valores de humedad van de 58,45 a 61,37% , en cuanto a las proteínas van de 7,4% a 11,52% ; grasa dan valores de 30,26% a 16,05; en el contenido de cenizas van de 1,85% a 2,18% y los carbohidratos van de 0.92% a 11,31% y son estadísticamente diferentes (p < 0.05) en las diferentes sustituciones de carne de cuy por cerdo, En cuanto al aspecto microbiológico todas las sustituciones de carne de cuy incluidas la formula patrón tienen una variabilidad en cuanto a su carga microbiana Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens (p <0.05) y están por debajo de los especificado en la RM Nº 591-2008/MINSA con respecto a la estas se encuentran excentas de Escherichia Coli y Salmonella El tratamiento con sustitución de 20% de carne de cuy por cerdo presenta los mejores atributos en cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia general con un promedio de 4,24 (puntos) estando en una escala de muy buena aceptación; los tratamientos T3 y To con un puntaje de 3.48 y el T2 con un puntaje de 3,42 estando en una escala de calificación de ni agrada ni desagrada. Palabras claves: Embutido escaldados, salchichas, cuy.