Tesis 2017
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Examinando Tesis 2017 por Autor "Ruiz Rodriguez, Alfonso"
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- ÍtemEfecto de la proporción de lactosuero y aguaymanto (physalis peruviana l.) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017) Ñahui Salvatierra, Abimael; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presente trabajo investigativo tuvo como propósito aprovechar un residuo agroindustrial como el lactosuero y el fruto del aguaymanto, brindándoles un valor agregado a dichas materias primas para la elaboración de helados. Se evaluó el efecto del porcentaje de lactosuero y aguaymanto (Physalis peruviana L) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado saborizado. Se elaborarón seis tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de lactosuero y 15% y 10% de aguaymanto. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con la prueba de Duncan. Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color y sabor. El resultado nos demostró que el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis fisicoquímico: pH (3,67) y solidos solubles (27,5 °Brix). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 65,12%, Ceniza 0,91%, Proteína 7,23%, Grasa 9,01%, Fibra 0,09%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes, mohos, levaduras y salmonella; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) aceptable es el que tenía un color amarillo claro, olor propio del producto y sabor agradable, característico del producto.
- ÍtemEstudio del contenido de antocianinas y capacidad antioxidante del fruto de macha macha (Vaccinium floribundum kunth) durante la maduraciòn(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017) Llimpe Perez, Peter; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante del fruto de Macha macha (Vaccinium floribundum Kunth) en tres estados de maduración, una especie silvestre del Perú, cuyas potencialidades hasta ahora se desconocían. Se analizó el contenido de antocianinas totales por el método pH diferencial, y se halló: 0.519, 4.242 y 10.532 mg de Cianidina/g de muestra en estado verde, pintón y maduro, respectivamente. En estado maduro se presentó mayor contenido. La actividad antioxidante fue evaluada por el método radical DPPH, y se obtuvo valores de 569.3637, 550.1427 y 323.9630 Umol TE/g muestra en estado verde, pintón y maduro, respectivamente. El verde presentó una mayor capacidad antioxidante. El análisis de características fisicoquímicas del fruto de macha macha en estado maduro presento: pH 4.67, humedad 84.760%, acidez (expresado como ácido cítrico) 0,028, grasa 0.536%, proteína 0.897%, cenizas 0.478%, carbohidratos totales 13.329%. Estos resultados revelan al fruto de macha macha como promisorio, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de antocianinas y antioxidantes.
- Ítem"EVALUACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Y AGUAYMANTO (Physalis peruviana) EN LA FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017-12-14) Aguirre Huayhua, Cenitza; Ruiz Rodriguez, Alfonso; Porta Chupurgo, RolandoEn el presente trabajo de investigación como materia prima se empleó a la fruta silvestre el Aguaymanto y al tubérculo andino Mashua, porque estos dos productos contienen propiedades nutritivas que permiten reducir el riesgo de las Enfermedades No Transmisibles (ENT) en las personas lo cual nos permitió evaluar las concentraciones, la aceptabilidad, características, propiedades fisicoquímicas y funcional de la bebida elaborada a partir de Mashua y Aguaymanto. Para obtener el mejor resultado se evaluó la aceptabilidad con 30 panelistas semientrenados que determinaron mejor resultado al Tratamiento 3 que se trabajó con concentraciones de 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, la elaboración de la bebida funcional se realizó en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados fisicoquímicos se encuentran dentro de los parámetros que está demostrado dentro de la NTP 203.110 jugos, néctares y bebidas de frutas, los resultados obtenidos fueron capacidad de antioxidantes 77,5 por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos 19,5 por 100 ml de muestra, vitamina C 10,8 mg/100 de muestra, acidez 0,46 g /100ml, pH 3,9, sólidos solubles 12,2 Brix, fibra cruda 0,0 g/100 ml, proteína 0,3 g/100 ml y cenizas 0,2 g/100 ml. Las características microbiológicas fueron Aerobios Mesofilos 34, Coliformes <3, levaduras <10 estimado y mohos <10 estimado, los análisis químicos proximal y microbiológico se realizaron en los Laboratorios de la Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina. De acuerdo a los resultados estadísticos de los atributos (apariencia general, sabor, olor, color y consistencia) evaluados en las muestras de la bebida elaborada se concluyó las diferencias significativas, ubicándose como una oportunidad prometedora en el mercado de los alimentos funcionales. Palabras Claves: Bebida funcional, mashua, aguaymanto