Tesis 2018

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Examinando Tesis 2018 por Autor "Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos"

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    Efecto de la temperatura, tiempo y PH en el rendimiento de extracción de pectina en cáscara de tumbo serrano (Passiflora tripartita L.)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-18) Lliuyacc Laurente, Raúl; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro Pablo
    La pectina es extraída de diversas frutas cítricas, pero diversos estudios han encontrado una alternativa de los subproductos que ellos generan, como la cáscara; de esta forma propicia disminuir el impacto ambiental que originan los residuos agroindustriales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y pH en la extracción y rendimiento de pectina de la cáscara del tumbo serrano (Passiflora tripartita L.); la cual es una materia prima de alta disponibilidad en la provincia de Acobamba, región Huancavelica, pero a su vez está siendo subvalorada. En la investigación se utilizó un diseño compuesto central rotable, donde se evaluaron las variables de respuesta rendimiento y contenido de cenizas para la pectina obtenida a partir de la cáscara de tumbo serrano, los factores del diseño fueron pH (3; 4,5; 6,5; 8,5 y 10) durante 40, 44, 50, 56 y 60 minutos a 60, 64, 70, 76 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido cenizas. El resultado de la extracción a pH 10, 70ºC y 50 minutos presentó un mayor rendimiento (22,079%), pero con contenido de cenizas (12,304%). La pectina obtenida a pH 3, tiempo 50 minutos y temperatura 70°C fue la de mejor calidad según los valores del contenido de cenizas (23,772) pero con un rendimiento (7,356%). Las condiciones óptimas en cuanto a tiempo y temperatura para un equilibrio entre rendimiento y contenido de cenizas son 50 minutos a 60°C. El resultado indica que a mayor pH se obtuvo mayor rendimiento, a menor pH se obtuvo mayor contenido de cenizas.
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    Efecto del ratio encapsulante: pulpa y la temperatura de aire de entrada en el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante de microencapsulado de tuna amarilla (Opuntia ficus-indica)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-20) Torre Montalvo, Julio; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
    La tuna amarilla (Opuntia ficus-indica) es un fruto estacional de la región Huancavelica, que muy poco se aprovecha, a pesar de ser una fuente de compuesto fenólicos y antioxidantes naturales, es por ello que, se desarrolló pulpa de tuna amarilla encapsulada usando maltodextrina, de tal manera que, se conserven sus propiedades funcionales. Se usó un diseño factorial 2k cuyas variables independientes fueron: la ratio de agente encapsulante (10 % y 20 %) y la temperatura del aire de entrada (120 °C y 140 °C), y las variables dependientes fueron: el contenido en polifenoles totales (método Folin – Ciocalteau), actividad antioxidante (método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo), humedad (método gravimétrico), rendimiento y parámetros de colorimetría (a, b, L) para medir la eficiencia de encapsulación. El contenido en polifenoles totales y actividad antioxidante máximos alcanzados fueron 231,16 ± 0,406 mg ácido gálico equivalente/100 g y 53,86 ± 2,85 % de inhibición, respectivamente; para una ratio de agente encapsulante de 10% y temperatura de aire de entrada 120 °C. Con estos valores de las variables independientes, se obtuvieron valores de humedad y rendimiento de: 6,4949 ± 0,0562 % y 7,4546 ± 0,155 %, respectivamente. La estabilidad del color del encapsulado, así como de sus propiedades funcionales se logran a una ratio de 10% y temperatura de entrada de aire de secado a 120 °C. Palabras claves: actividad antioxidante, alimentos funcionales, compuesto fenólicos, encapsulación, Opuntia ficus-indica.
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    Estudio de la vida útil de la carne de cuy (Cavia porcellus) marinado en salsa de huacatay (Tagetes minuta) envasado al vacío
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-08-28) Campos Landeo, Celinda Nancy; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro Pablo
    RESUMEN El presente trabajo investigativo tuvo como propósito determinar la vida útil del envasado al vacío y su influencia en las características sensoriales y fisicoquímicas del marinado de carne de cuy fresco en salsa de Huacatay. La población empleada fue la producción de cuyes machos procedentes de la granja del Señor Dolorier, ubicado en la provincia y distrito de Acobamba, la muestra fue de 20 cuyes con pesos vivos cada uno de 800 gramos; las carcasas de cuyes tenían una caracterización químico proximal promedio: 76,45% de humedad, 18,62% de proteína, 1,61% de grasa, 2,14% de carbohidratos, 1,18% de ceniza y con un pH de 6,55. La investigación es del tipo aplicada, y de nivel explicativo. Se elaborarón tres tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 16%, 32% y 64% de salsa de huacatay, empleados en la formulación del marinado en la carne de cuy fresco. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño de Bloques Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento (10, 20 y 30 días), con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, textura y apariencia. El resultado demostró que el tratamiento FT2 (32% de salsa de huacatay) almacenado en 10 días, fue el más aceptado por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 69,70%, Ceniza 2,16%, Proteína 21,90%, Grasa 3,97% y Carbohidratos 2,27%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado para la detección de Salmonella y E. Coli; Numeración de Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens y Sthaphylococcus aureus, demostraron recuentos aceptables para el tiempo de 30 días; los resultados se encuentran dentro de los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 208:058; demostrando que es apta para el consumo humano. Así mismo el tratamiento FT2 aceptable es el que tenía un color y olor propio característico del producto. Palabras claves: Cuy, marinado, huacatay, vida útil.