Tesis 2018
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Examinando Tesis 2018 por Autor "Malpartida Yapias, Rafael Julián"
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- ÍtemCaracterización fisicoquímica de la malta de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en dos variedades a condiciones de laboratorio(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-21) Ñahuero Guzman, Maxely; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl objetivo del trabajo de investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de la malta de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en dos variedades a condiciones de laboratorio. El malteo se realizó con la metodología de acuerdo a un diagrama de flujo el cual consistía en: recepción de la materia prima, limpieza y selección, lavado, remojo, germinación, secado, limpieza de la malta y empacado. Los parámetros óptimos para la obtención de la malta de quinua en la variedad Blanca de Junín son: en el proceso de remojo 12 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 72 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 12 h / 50 ºC / 10 % de humedad; así mismo para la obtención de la malta de quinua en la variedad Pasankalla son: en el proceso de remojo 12,5 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 80 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 10 h / 60 ºC / 10 % de humedad. Los rendimientos de la malta de quinua variedad Blanca de Junín es 127,75 % y en la variedad Pasankalla es de 134,97 % es muy conveniente porque hay un incremento significativo, todo ello se inicie en el proceso de remojo, germinado y secado. Los datos físicos de la quinua variedad Blanca de Junín son: en cuanto a peso promedio es de 3,1103 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,672 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 93,667 %, así mismo estadísticamente hay diferencia significativa entre T3 respecto a T1 y T2. Además los datos físicos de la quinua variedad Pasankalla son: en cuanto a peso promedio es de 3,0956 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,667 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 91,333 %, así mismo estadísticamente no hay diferencia significativa entre el T3, T1 y T2. En el análisis químico de la quinua variedad blanca de Junín como materia prima contiene de 6,4 % en grasas, 74,6 % en carbohidratos, 15,7 % en proteínas, 3,3 % de cenizas y 4,1 % en fibra cruda. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 6,1 %, en carbohidratos 77,6 %, en proteínas 14,0 %, en cenizas 2,3 % y 3,8 % en fibra cruda; así mismo también en el análisis químico de la quinua variedad Pasankalla como materia prima contiene de 7,6 % en grasas, 73,0 % en carbohidratos, 16,1 % en proteínas y 4,2 % en fibra cruda, en cenizas no se determinó dicho análisis. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 7,8 %, en carbohidratos 75,8 %, en proteínas 13,9 %, en cenizas 2,5 % y 4,2 % en fibra cruda. En cuanto a la cuantificación de la saponina, no existe en la malta en ambas variedades de Blanca de Junín y Pasankalla. Palabras clave: Quinua, malta de quinua, características fisicoqu
- ÍtemDeterminación de las características fisicoquímicas y perfil de aminoácidos de la semilla de atajo (Amaranthus hybridus L.) procedentes de la comunidad de Chocorvo, provincia de Huaytará - Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-06-11) Conislla Huaroto, Roxana Noemí; Malpartida Yapias, Rafael JuliánRESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar las características fisicoquímicas y perfil de aminoácidos de la semilla de atajo (Amaranthus hybridus L.), procedentes de la comunidad de Chocorvo provincia de Huaytará – Huancavelica, lo cual es una especie silvestre anual considerado como una maleza, que pertenece a la familia Amaranthaceae del género Amaranthus, y cuyas propiedades hasta ahora aún se desconocían. El análisis fisicoquímico se mostró en porcentaje y fue realizado por los siguientes métodos; humedad (12.32%) por el método NTP 206.011, proteína (12.76%) por el método AOAC 935.39C, grasa (14.70%) por el método NTP 206.017, ceniza (3,77%) por el método AOAC 935.39B, fibra (7.12%) por el método FAO 14/7 y carbohidratos (56.45%) se realizó por DIFERENCIA de peso de la muestra y la suma de los parámetros anteriores (humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra). El análisis del perfil de aminoácidos se mostró en unidades de mg aa/g de proteína y fue realizado por el método HPLC (Agilent serie 1200); obteniendo como resultado quince aminoácidos, de los cuales ocho aminoácidos son esenciales tales como: arginina (10.432), isoleucina (32.647), leucina (44.141), lisina (48.429), fenilalanina (40.700), treonina (30.067), valina (38.587) e histidina (54.697); y siete aminoácidos no esenciales tales como: ácido aspártico (63.083), ácido glutámico (55.050), cisteína (14.033), serina (12.303), tirosina (31.403), alanina (19.670) y glicina (18.247) respectivamente. Los resultados obtenidos se analizaron mediante la estadística descriptiva, haciendo uso de gráficas y tablas. Estos resultados revelan a la semilla de atajo como promisorio, para su uso y aprovechamiento agroindustrial, así mismo establece nuevas prioridades para investigaciones futuras. Palabras clave: Amaranthus hybridus L, semilla, aminoácidos, HPLC.
- ÍtemDeterminación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispanica L.).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-13) Padilla Sánchez, Rosa Aydee; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación está enfocado en promover el consumo de diferentes productos panificados como las galletas utilizando harinas de chía (Salvia hispánica L.) y rico en micronutrientes en calidad de consumo. Objetivo es la determinación de las propiedades fisicoquímicas de galletas enriquecidas con harina de chía (Salvia hispánica L.). Metodología se empleó la formulación en la adición de harina de chía fue de 10, 15 y 20%. Se utilizaron el diseño de bloques completos al azar con 30 panelistas. Resultados encontrados sensorialmente que al 10% presentaron, las galletas enriquecidas con harina de chía las mejores características sensoriales, teniendo un puntaje de 4 equivalente a “me gusta”, en cuanto a: sabor, textura, color y apariencia general. Las propiedades fisicoquímicas de las galletas enriquecidas con harina de chía fueron adecuadas: humedad (7,08%) fibra (2,37%), proteína con N = 6,25 (12,09%), ceniza (1,55%), grasa (26,53%) y carbohidratos (50,48%). Concluyéndose que, las galletas presentaron características nutricionales aceptables para los panelistas y favorables fisicoquímicamente en las características y la evaluación microbiológica demostró que el producto no supero el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo.
- ÍtemEfecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) y chía (Salvia hispánica L.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-13) Ayuque Sanchez, Rocío; Malpartida Yapias, Rafael JuliánLa presente investigación se propuso determinar el efecto de la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón sobre las características sensoriales y fisicoquímica del turrón de quinua (Chenopodium quinoa) y Chía (Salvia hispánica L); basándose en un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB el cual permitió que en la elaboración de turrón, mediante la interacción de 3 mezclas de quinua y chía (factor A), con 3 porcentajes de la mezcla miel de abeja y jarabe de yacón (factor B). De esta manera se determinó mediante una evaluación sensorial con escala hedónica, que la proporción de miel de abeja y jarabe de yacón no afectan significativamente las características sensoriales del turrón a base de quinua y chía en cuanto a olor, sabor y apariencia general, pero si afecta significativamente en el atributo color. Las proporciones óptimas del turrón son: Quinua – Chía (70%) y Miel de abeja – jarabe de yacón (30%). Se determinó que si tuvo efecto significativo la miel de abeja y jarabe de yacón en las características fisicoquímicas como pH y °Brix del turrón a base de quinua y chía, las características químico proximal del tratamiento TRT2 con aceptabilidad general óptima, están acorde con las necesidades nutricionales y fueron las siguientes: Humedad (8,02%), Proteína (7,51%), Grasa (3,61%), Fibra (2,99%) y Carbohidratos (76,50%).Así mismo, se encontró que, las características microbiológicas, cumplen con los lineamientos del producto turrón blando o duro de confitería, barras de cereales, según la Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA, y son los siguientes: Mohos (menor a 100), Coliformes totales (menor a 10), Aerobios mesófilos (23) y Levaduras (menor a 100). Se recomienda emplear los cereales andinos conjuntamente con los frutos nativos, que se encuentran en la Provincia de Acobamba, en la elaboración de turrones y barras energéticas, para incrementar su valor agregado y comercialización. Palabras claves: Turrón, quinua, chía, miel de abeja, jarabe de yacón.
- ÍtemEvaluación del efecto de la adicción de ayrampo (Berberis sp.) en las características organolépticas del yogurt funcional en Acobamba - Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-04) Mayhua Mendoza, Tatiana Magaly; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del ayrampo (Berberis sp.) en las características organolépticas del yogurt funcional en Acobamba – Huancavelica, ha sido comprobado que el ayrampo tiene beneficios para la salud, haciendo uso de semillas, raíces, hojas y tallos, en emplastos, inflamaciones afecciones renales, estomacales, afecciones del corazón etc. Sin embargo, al consumirla su sabor es acido, por tanto, es necesario realizar productos como este estudio, donde se incorporó al 5%, 10% y 15% de jalea de ayrampo al yogurt natural. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Se elaboró cuatro tratamientos con 3 repeticiones por tratamiento. Se realizó el análisis sensorial a los cuatro tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de apariencia general, textura, color, olor y sabor. El resultado nos demostró que el mejor tratamiento en cuanto al atributo apariencia general fue el tratamiento con concentración de ayrampo al 10%, en la textura obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5%, en el color obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 10%, en el olor obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5% y en el sabor obtuvo el tratamiento con concentración de ayrampo al 5% del yogur respectivamente; en cuanto los resultados se evidencia estadísticamente que si existe efecto de la adición del ayrampo en el yogurt natural en sus atributos de apariencia general, textura, color y sabor; y no tiene efecto alguno en el atributo olor. Palabras claves: Ayrampo, yogurt, alimento funcional.
- ÍtemInfluencia de la composición químico proximal de la Chia (Salvia hispánica l.) y Quinua (Chenopoduim quinoa w.) sobre las características bromatológicas de una barra energética(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-25) Davila Perez, Abigail; Davila Perez, Lina Rosalin; Malpartida Yapias, Rafael JuliánLos productos andinos son considerados de alto valor proteico, es por eso que deben ser incorporados a través de la dieta alimenticia, considerando que las materias primas tales como quinua y chía contribuyen al aporte de los mismos. De esta manera se tuvo como propósito Determinar la influencia de la composición químico proximal de la Chía (Salvia hispanica L.) y Quinua (Chenopodium quinoa W.) sobre las características bromatológicas de una barra energética. Para iniciar la investigación se elaboró tres barras nutricionales, las cuales estuvieron formuladas en el orden: QCh1 (chia 32,79 % y quinua 32,79 %); QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); y QCh3 (chia 45,90 % y quinua 19,67 %); una vez obtenido el producto se realizó el análisis cualitativo. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color, sabor y textura. El resultado nos demostró que el tratamiento QCh2: (chia 39,34 % y quinua 26,23 %); fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 12,10%, Ceniza 2,11%, Proteína 6,36%, Grasa 3,67%, Fibra 2,05% y carbohidratos 73,71%; reportando un contenido calórico de 212,19 Kcal. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes y mohos; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento QCh2 aceptable, es el que tenía un color caramelo y crema, olor propio del producto y sabor dulce, característico del producto. En cuanto al análisis del perfil de aminoácidos reporto: 16 aminoácidos, de los cuales 8 son aminoácidos esenciales (Histidina, arginina, valina, metionina, fenilalanina, isoleucina, leucina y lisina) y 8 aminoácidos no esenciales (Ácido aspártico, ácido glutámico, serina, glicina, alanina, tirosina, cisteína y prolina).