Examinando por Autor "Ticsihua Huaman, Jovencio"

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    Determinación de capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en tres variedades de papas nativas (Solanum sp) y del chuno
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-07-04) Ticsihua Huaman, Jovencio; Esteban Nolberto, Efraín David
    La papa nativa y el chuño son alimentos ancestrales de gran importancia en la seguridad alimentaria en las regiones altoandinas del Perú, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de tres variedades de papas nativas: puka dusis, yana tarmeña y ajo suytu. Se realizó un análisis en estado fresco y procesado en chuño, de la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles y antocianinas totales. La variedad puka dusis presentó valores más altos de capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. La capacidad antioxidante de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 132,32 ± 9,86 μmol Trolox equiv. /100 g; y del chuño fue de 83,06 ± 7,27 μmol Trolox equiv. /100 g. El contenido de polifenoles totales de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 185,33 ± 12,05 mg de ác. gálico/100 g; y del chuño fue de 113,72 ± 8,96 mg de ác. gálico/100 g. El contenido de antocianinas totales de la variedad puka dusis en estado fresco fue de 322,78 ± 12,14 mg de cianidina-3-glucosido/100 g; y del chuño fue de 231,74 ± 5,11 mg de cianidina-3-glucosido/100 g. Las tres variedades de papas nativas en estado fresco presentaron mayor contenido compuestos bioactivos que del chuño. Por los hallazgos de este trabajo, la papa nativa y el chuño podrían considerarse alimentos potencialmente beneficiosos para la salud humana, por lo que se recomienda investigar más sobre estos productos ancestrales.
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    Efecto del recubrimiento comestible a base de almidón de (Arracacia xanthorrhiza) sobre la vida útil de (Ullucus tuberosus Caldas) mínimamente procesado
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-06-08) Layme Soto, Fidel; Ticsihua Huaman, Jovencio
    Ullucus tuberosus Caldas es un tubérculo andino con alto valor biológico para la alimentación humana, su consumo aporta beneficios a la salud, por lo tanto, existe interés de prolongar su vida útil mediante un recubrimiento comestible a base de almidón Arracacha (Arracacia xanthorrhiza). El objetivo fue evaluar efecto del recubrimiento comestible a base de almidón de aracacha sobre la vida útil de Olluco mínimamente procesado. Se realizaron tres formulaciones tomando como unidad experimental 250 g de olluco cortado en cubitos y tiras, las películas comestibles fueron a base de almidón de Aracacha (Arracacia xanthorrhiza), y glicerol: (T1: 0,5: 6%; T2: 1: 6%; T3: 1,5: 6%) en 100 ml de agua destilada, los análisis fisicoquímicos se realizaron mediante los métodos de la AOAC. Durante la experiencia se determinó la tasa de respiración, pérdida de peso. El tratamiento T2 tuvo mayor efecto en la formación de película debido a que el recubrimiento sobre los trozos de Ullucus tuberosus Caldas fue uniforme y compacto. Desde este punto de vista, está claro que el uso de recubrimientos comestibles hechos de almidón de aracacha y glicerina como técnica sustituta para prolongar la vida útil del producto hasta 10 días a temperatura refrigeración 5° C, sin alterar sus características químicas originales y manteniendo una aceptabilidad organoléptica favorable.
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    Evaluación del efecto de concentración de pulpa de fruta en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana) en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Orejon Montalvo, Tania Yesenia; Ticsihua Huaman, Jovencio
    El estudio permitió obtener una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana), formulada en 3 tratamientos, debido a que estos dos productos naturales tienen un alto valor biológico, que ayuda disminuir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares en los individuos. El objetivo fue evaluar las concentraciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Para la evaluación sensorial, utilizó escala hedónica del 1 al 5. La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados, quienes avaluaron con mayor puntaje para el tratamiento 2, que se realizó con concentraciones de 50% de agua, 25% de tuna blanca y 25% de aguaymanto; la preparación de la bebida funcional se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados de análisis fisicoquímicos están dentro de los parámetros en la NTP 203.110 bebidas, jugos, néctares de frutos, el resultado de la capacidad de antioxidante presenta 783,52μ mol de trolox por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos totales 254,15 mg ácido gálico por 100 ml, vitamina C 20,25 mg/100g, acidez 0,58 g /100ml, pH 6.1, solidos solubles 12,50 °Brix, fibra cruda 1.8 g/100 ml, proteína 4,65 g/100 ml y cenizas 1.70 g/100 ml. En la determinación microbiológica presenta los resultados en Aerobios Mesófilos 8,2x10, mohos <10, levaduras <10 Coliformes <3 estimado, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizó en Laboratorio de Certificadora Nacional de Alimentos SAC. Según los resultados obtenidos, se trata de una bebida nutritiva y adecuado para el uso humano