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- ÍtemEfecto de la concentración de chlorpropham en el brotamiento, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de tubérculos de mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-26) Gonzales Torre, Hugo; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de chlorpropham en la pérdida de peso, longitud de brotes, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón), las cuales fueron analizadas en un estudio de nivel descriptiva y correlacional. Se utilizó una muestra de 12 kg la cual fue acondicionadas en cajas de cartón por triplicado de 10, 20 y 30 mg.kg-1 de chlorpropham y fueron almacenados durante 90 días, evaluándose pérdida de peso, longitud de brotes, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante durante 30, 60 y 90 días de almacenamiento. La evaluación de la pérdida de peso se realizó por diferencia de peso, longitud de brote se determinó por longitud de brote presentada durante la evaluación, concentración contenida de antocianinas se realizó por el método de pH diferencial y la determinación de capacidad antioxidante se evaluó por DPPH. La pérdida de peso fue menor de 30 mg.kg-1 de chlorpropham, longitud de brote fue menor con la incorporación de 30 mg.kg-1 de chlorpropham, concentración de antocianinas fue mayor con de 30 mg.kg-1 de chlorpropham y capacidad antioxidante fue mayor con 0 y 10 mg.kg-1 de chlorpropham después de 90 días de almacenamiento. Finalmente, la pérdida de peso está influido (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham, longitud de brote está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham, la capacidad antioxidante está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham y la concentración de antocianinas está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham después de 90 días de almacenamiento en cajas de cartón.
- Ítem“EFECTO DEL ESPESOR Y TIEMPO DE SECADO POR VENTANA REFRACTANTE EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y HUMEDAD DE OLLUCO EN SLICE (Ullucus tuberosus)”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-19) Pari Castro, Martha; Chuquiln GoicocheaEste trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del espesor de slice y tiempo de secado en dos morfotipos (Quello Lisa y Puka Lisa) de olluco (Ullucus tuberosus) procedente de Huancavelica. Se utilizó un diseño compuesto central rotable con valores mínimos y máximos de espesor (2 – 4 mm) y tiempo (15 – 45 min). Se evaluó la humedad final del producto y sus características sensoriales basadas en parámetros de color (L*, a*, b*, C y H). Se encontró efecto significativo del espesor y tiempo de secado en las variables dependientes, en ambos morfotipos estudiados. Los rangos óptimos del espesor: 2,25 mm y 2,45 mm, para Quello Lisa y Puka Lisa, respectivamente; y tiempo de secado por ventana refractante: 51,2 minutos, para ambos morfotipos; que maximizan las características sensoriales y humedad final. Se logró un producto deshidratado estable y apto para su comercialización, como insumo de platos típicos peruanos. Palabras clave: Ullucus tuberosus, ventana refractante, luminosidad, slice.
- Ítem“EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS PRESENTES EN DOS ECOTIPOS (ROJO Y MORADO) DE OCA (Oxalis tuberosa), PROVINCIA DE ACOBAMBA - HUANCAVELICA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-20) Ordoñez Yaurimo, Abrahan; Ruiz Rodríguez, AlfonsoLa presente investigación, se desarrolló bajo el objetivo de Evaluar la concentración de Antocianinas presentes en dos ecotipos (rojo y morado) de Oca (Oxalis tuberosa), proveniente del centro poblado de Puca Cruz, provincia de Acobamba – Huancavelica. Para ello se utilizaron muestras experimentales de Oca de los ecotipos rojo y morado producidas en la provincia de Acobamba – Huancavelica, la evaluación de la concentración de Antocianinas se desarrollaron en el Laboratorio de Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina – UNALM y los análisis fisicoquímicos presentes en las dos variedades de Oca fueron realizados en el laboratorio de Servicios de Análisis Quimio (LASAQ) de la Universidad Nacional Agraria la Molina – UNALM, ubicados en la ciudad de Lima. Para tal se plantearon 2 tratamientos: T1 (Oca ecotipo morado) y T2 (Oca ecotipo rojo). De los resultados para la concentración de antocianinas totales presentes en la Oca del ecotipo morado, expresa la cantidad de 73,2 mg / 100 g de muestra, el cual indica diferencia notable en relación a otros ecotipos de oca, el cual es atribuido por la presencia de mayor pigmentación en variedades de color más obscuro frente a los otros de color claro. Finalmente el estudio de las propiedades fisicoquímicas de la Oca de los ecotipos rojo y morado, refieren que los análisis realizados como: humedad, cenizas totales, grada cruda, proteína cruda, fibra cruda, carbohidratos y energía total; permanecen en cantidades similares sin diferencias exageradas para los componentes fisicoquímicos de la Oca. Palabra clave: Oca, Antocianinas, ecotipo.
- Ítem“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DEL KICHAU QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd) PROCEDENTE DEL DISTRITO DE ACOBAMBA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-17) Soriano Claudio, Ever; Ruíz Rodríguez, AlfonsoEl presenté trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar las características fisicoquímicas y el perfil de aminoácidos esenciales del kichau quinua. Se utilizó quinua procedente de los campos del distrito de Acobamba – Huancavelica. La composición fisicoquímica fue: 11,52 g de humedad, 2,35 g de ceniza, 0,39 g de grasa, 11,53 g de proteína, 3,24 g de fibra, 70,97 g de carbohidratos. El perfil de aminoácidos determinados por cromatografía liquida (HPLC) fue:12,4 proteína total (g/100 g de muestra original) (Factor 6,25) y el contenido de aminoácidos fue: 0,83 acido aspártico. 1,42 acido glutámico, 0,48 serina, 0,67 glicina, 0,25 histidina, 0,65treonina, 0,23 alanina, 0,81 arginina, 0,38 prolina, 2,05 tirosina, 0,36 valina, 0,18 metionina, 0,30 isoleucina, 0,52 leucina, 0,37 Fenilalanina, 0,44 lisina, 0,083 triptófano por (g/100 g de muestra original). Estos resultados revelan que los granos de Kichau quinua son una fuente promisoria, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de aminoácidos. Palabras Clave: Kichau quinua, perfil de aminoácidos, Cromatografía Liquida (HPLC).
- Ítem“ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y PALATABILIDAD DE CHULLCCE OBTENIDA DE OLLUCO (Ullucus tuberosus) CON TRES FORMAS DE ESCALDADO”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-19) Riveros Quiñones, Yertsin; Chuquilin Goicochea, Roberto CarlosEn este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización.
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