Efecto del pH, temperatura y tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante de una bebida refrescante de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth).

Abstract

Esta investigación buscó evaluar el efecto del pH, la temperatura y el tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas totales, fenoles totales y capacidad antioxidante en una bebida de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth). Mediante un diseño factorial se evaluaron el pH (3 a 4), la temperatura (80 a 85 °C) y tiempo (20 a 40 min); y los datos se colectaron con método pH diferencial (antocianinas), Folin – Ciocalteau (fenoles) y DPPH (capacidad antioxidante). Se encontró que, las variables de estudio tuvieron efecto significativo (p < 0,05) en el contenido de antocianinas y fenoles totales, mientras que sólo el tiempo y temperatura en la capacidad antioxidante. Los resultados indican que la bebida puede tener efectos nutracéuticos y que debe optimizarse con investigaciones posteriores.