Evaluación del efecto de la concentración de jarabe y temperatura en la deshidratación osmótica del aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Abstract

Se investigó el efecto de concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (40, 50 y 60 ºC), con una relación fruto: sacarosa de 1 a 3, con agitación de 406 rpm durante 9 horas. Mediante el modelo de Crank basado en la ecuación de Fick para una esfera de aguaymanto, se determinó los coeficientes de difusión para ganancia de sólidos solubles 1,69Ox1O-10 - 9,394x1O-10 m2/s y pérdida de humedad 1,0409x1Q-9 - 7,648Ox1O·10 m2/s. Se ajustó satisfactoriamente a un modelo polinómico cuadrático la ganancia de solutos en Brix y pérdida de humedad en %H para un tiempo t, siendo estas las respectivas ecuaciones: Brix =a+ bxt - cxt2 (R2>0,9465) a 40° Brix y 50 °C; %H = a - bxt + cxt2 (R2>0,782) a 60° Brix_y 50 ºC. Los datos de pérdida de humedad en %H versus los tiempos t, se ajustaron a la ecuación de Peleg: t/(%H - %Ho) = K1 + 1<2t, (R2>O,98O5), con los coeficientes K1 y l<2 de Peleg se obtu110 la mayor velocidad inicial de transferencia de agua (1/K1) con un valor de 1,784 mini% a 60°Brix y 50 ºC y la menor humedad de equilibrio (Ho+1/1<2) con 21, 42% a 60 ºBrix y 60 ºC. El modelo de GAB se empleó para determinar la actividad de agua mediante la isoterma de adsorción. El análisis estadístico de difusividad de sólidos solubles, presentó el Fe y Ft para la temperatura: 7,73 y 0,007, concentración: 5,59 y 0,036, interacción: 1,05 y 0,380; la difusividad de agua, presentó Fe y Ft para temperatura: 5,76 y 0,018, concentración: 12,78 y 0,004, interacción: 1,41 y 0,281 respectivamente.