Evaluación de las características fisicoquímicas y aceptación general de cjaya obtenida por dos métodos a partir de la oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

En este estudio se han probado dos métodos de liofilización natural de la oca para obtener la cjaya; los cuales se diferencian por: (1) tiempo de remojo, (2) el orden de proceso de remojo y congelación, y es por ello, que existe la necesidad de estandarizar un método que permita, bajar los costos de producción y conserve mejor sus características sensoriales y fisicoquímicas. Con el objetivo de determinar la composición fisicoquímica y aceptación general. Se demostró que no hubo diferencias significativas, excepto en el contenido en ceniza (p < 0,05), entre los dos métodos de obtención. La aceptabilidad general del método de cjaya original fue significativamente superior a la del método tipo chuño de papa. En adición, se halló que, el contenido en sólidos solubles de la oca tuvo una reacción de orden cero, con respecto al tiempo de soleado de oca. Dada la evidencia, el método convencional de obtención de cjaya resulta ser el mejor para su elaboración y comercialización. Palabras clave: Oxalis tuberosa, cjaya, kaya, aceptabilidad, soleado, liofilización.