Efecto del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concretada de sanqui (corryocactus brevistylus)

Abstract

El propósito de este trabajo fue evaluar la influencia del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concentrada de sanqui (Corryocactus brevistylus). Para ello, se realizó una evaluación sensorial con un diseño completo al azar con arreglo factorial con temperatura de 80 y 85 °C, y tiempo con 10 y 30 min. Los resultados sensoriales mostraron que, las variables de estudio no tuvieron efecto significativo en la aceptabilidad general de la pulpa concentrada de sanqui, a estos niveles. Se tomó el tratamiento con 10 min y 85 °C, por tener mayor valor Z (1,52). Este tratamiento fue evaluado en función a su capacidad antioxidante que fue 7,24 μmol equiv. Trolox/g de muestra. En cuanto a su composición química proximal se encontró que: humedad (96,74%), ceniza (0,32 %), grasa (0,03 %), proteína (1,42 %), fibra (1,15 %), carbohidratos (0,34 %), energía total (7,23 kcal).