Evaluación del contenido de antocianina y sus características fisicoquímicas de la pulpa concentrada de arándano silvestre

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo en el contenido de antocianinas y características fisicoquímicas de la pulpa concentrada de arándano. Se empleó un diseño factorial completo 22 con tres repeticiones. El contenido de antocianinas se determinó con el método pH diferencial y los sólidos solubles con refractometría. Se determinó la composición fisicoquímica del fruto y su clasificación taxonómica, siendo esta última Disterigma empetrifolium (Kunth) Dudre. Hubo efecto significativo y negativo en el contenido de antocianina y positivo en el contenido en sólidos solubles de la pulpa concentrada de arándano silvestre, tanto por el factor temperatura y tiempo de concentración. La interacción del tiempo y temperatura no tuvo efecto significativo en el contenido de antocianina y sólidos solubles de la pulpa concentrada de arándano silvestre. Se determinó que, una temperatura de 85 °C y 30 minutos permite concentrar la pulpa a 15 °Brix de acuerdo a la norma Codex. Palabras clave: Pulpa concentrada, antocianina, sólidos solubles, Disterigma empetrifolium (Kunth) Dudre.