Influencia del tiempo de soleado sobre la concentración de azúcares reductores y capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra

Abstract

En esta investigación se evaluó el efecto del tiempo de soleado en la capacidad antioxidante, contenido de azúcares reductores, acidez, pH y grados brix de mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra. Se usó un diseño completo al azar y se evaluó el orden de reacción (n = 0, 1 y 2). La capacidad antioxidante siguió una cinética de reacción de segundo orden con respecto al tiempo de soleado (R2 = 0.999, p = 0.001) y del mismo modo, el contenido de azúcares reductores (R2 = 0.136, p = 0.136). El tiempo de soleado redujo la capacidad antioxidante (de 138.78 a 41.69 μmol Trolox equiv.g−1 en base húmeda) y el contenido en azúcares reductores (de 11.7 a 8.84 % en base húmeda) de la mashua negra. Tanto la acidez y el pH no mostraron un orden de reacción. El tiempo de soleado no influye significativamente (p > 0.05) en la acidez ni en el pH. Finalmente, los grados Brix se incrementan con el tiempo de soleado, siguiendo una reacción de orden cero (R2 = 0.9167 y p = 0.036) en la mashua negra. El soleado de la mashua negra se usa con el fin de mejorar su sabor y palatabilidad; sin embargo, influye negativamente en su capacidad antioxidante.