Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial
URI permanente para esta comunidad
Examinar
Examinando Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial por Autor "Arteaga Llacza, Pedro Pablo"
Mostrando 1 - 4 de 4
Resultados por página
Opciones de ordenación
- ÍtemDeterminación de la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de puro puro (Passiflora pinnatistipulaCav)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-30) De La Cruz Pihue, Sandra; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl presenta trabajo se enmarca dentro de la investigación de tecnología de procesos agroindustriales alimentarios, teniendo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de “Puro puro” (Passiflora pinnatistipula Cav), proveniente de la comunidad de Pamuri, provincia de Tayacaja, Huancavelica. La caracterización fisicoquímica fue realizada empleando el método de AOAC (métodos oficiales de análisis internacional) teniendo como resultado de: humedad (66.00%), cenizas (3.00%), grasa (1.50%), proteínas (4.50%), carbohidratos (25.0%), energía total 100.00%, 4.5 de pH, (1.3%), acidez total y (18.5%) de sólidos solubles. El color se determinó en el colorímetro KONICA MINOLTA CR-40, en escala Cielab (a, L y b) fue: L* (34.5), a* (1.2), b (4.4), C* (4.5) y h* (74.3). La capacidad antioxidante, método Arnao. M. (2001), se presentó en el orden de 5.2 μmol de equi. trolox/g, ABTS. El análisis reológico, donde las muestras se llevaron a 5 concentraciones de (18.5, 20, 25, 30 y 35°Brix) y 4 temperaturas de ( 15, 20, 25 y 30 °C), utilizando un viscosímetro Brookfield DVIII Ultra, con Spindle N° 2, a través del método de conversión de Mitschka. El jugo de “Puro puro” a diferentes concentraciones y temperaturas muestro un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo pseudoplástico, ajustándose al modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia. A 20°Brix y 30 ºC, obteniéndose un coeficiente de correlación (r) de 98.78%, coeficiente de determinación (R2) 97.58%, con índice de consistencia (k) entre 0.42 y 1.38 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo (n) entre 0.26 y 0.55. Los resultados reportaron que al aumentar la temperatura el índice consistencia disminuye y el índice del comportamiento al flujo aumenta, mientras que al aumentar la concentración el índice de consistencia aumenta y el índice de comportamiento al flujo disminuye, además la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura y aumenta cuando la concentración se incrementa.
- ÍtemEfecto de la temperatura, tiempo y PH en el rendimiento de extracción de pectina en cáscara de tumbo serrano (Passiflora tripartita L.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-12-18) Lliuyacc Laurente, Raúl; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloLa pectina es extraída de diversas frutas cítricas, pero diversos estudios han encontrado una alternativa de los subproductos que ellos generan, como la cáscara; de esta forma propicia disminuir el impacto ambiental que originan los residuos agroindustriales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y pH en la extracción y rendimiento de pectina de la cáscara del tumbo serrano (Passiflora tripartita L.); la cual es una materia prima de alta disponibilidad en la provincia de Acobamba, región Huancavelica, pero a su vez está siendo subvalorada. En la investigación se utilizó un diseño compuesto central rotable, donde se evaluaron las variables de respuesta rendimiento y contenido de cenizas para la pectina obtenida a partir de la cáscara de tumbo serrano, los factores del diseño fueron pH (3; 4,5; 6,5; 8,5 y 10) durante 40, 44, 50, 56 y 60 minutos a 60, 64, 70, 76 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido cenizas. El resultado de la extracción a pH 10, 70ºC y 50 minutos presentó un mayor rendimiento (22,079%), pero con contenido de cenizas (12,304%). La pectina obtenida a pH 3, tiempo 50 minutos y temperatura 70°C fue la de mejor calidad según los valores del contenido de cenizas (23,772) pero con un rendimiento (7,356%). Las condiciones óptimas en cuanto a tiempo y temperatura para un equilibrio entre rendimiento y contenido de cenizas son 50 minutos a 60°C. El resultado indica que a mayor pH se obtuvo mayor rendimiento, a menor pH se obtuvo mayor contenido de cenizas.
- Ítem"ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE DE CUY (Cavia porcellus) MARINADO EN SALSA DE HUACATAY (Tagetes minuta) ENVASADO AL VACÍO"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-08-28) Campos Landeo, Celinda Nancy; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloRESUMEN El presente trabajo investigativo tuvo como propósito determinar la vida útil del envasado al vacío y su influencia en las características sensoriales y fisicoquímicas del marinado de carne de cuy fresco en salsa de Huacatay. La población empleada fue la producción de cuyes machos procedentes de la granja del Señor Dolorier, ubicado en la provincia y distrito de Acobamba, la muestra fue de 20 cuyes con pesos vivos cada uno de 800 gramos; las carcasas de cuyes tenían una caracterización químico proximal promedio: 76,45% de humedad, 18,62% de proteína, 1,61% de grasa, 2,14% de carbohidratos, 1,18% de ceniza y con un pH de 6,55. La investigación es del tipo aplicada, y de nivel explicativo. Se elaborarón tres tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 16%, 32% y 64% de salsa de huacatay, empleados en la formulación del marinado en la carne de cuy fresco. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño de Bloques Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05. Se realizó el análisis sensorial a los tres tratamientos en diferentes tiempos de almacenamiento (10, 20 y 30 días), con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, textura y apariencia. El resultado demostró que el tratamiento FT2 (32% de salsa de huacatay) almacenado en 10 días, fue el más aceptado por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 69,70%, Ceniza 2,16%, Proteína 21,90%, Grasa 3,97% y Carbohidratos 2,27%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado para la detección de Salmonella y E. Coli; Numeración de Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens y Sthaphylococcus aureus, demostraron recuentos aceptables para el tiempo de 30 días; los resultados se encuentran dentro de los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 208:058; demostrando que es apta para el consumo humano. Así mismo el tratamiento FT2 aceptable es el que tenía un color y olor propio característico del producto. Palabras claves: Cuy, marinado, huacatay, vida útil.
- Ítem"OPTIMIZACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) y MASHUA AMARILLA (Tropaeolum tuberosum) UTILIZANDO EL METODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-05-28) Contreras Lujan, Evelin Karina; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloSe desarrolló la optimización de la bebida funcional a base de producto nativo que son la mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, el objetivo de la presente investigación fue optimizar la bebida funcional de mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, se utilizó el diseño del tipo 2*2 factoriales+2 centrales + 4 axiales dando las 10 formulaciones en función a los porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) y completando al 100% con agua, estos datos se obtuvieron con la ayuda del software Statgraphics XVII y la metodología de superficie de respuesta. La evaluación sensorial se realizó con jueces consumidores con prueba hedónica y escalas de 9 categorías, la calificación fue de “ni me gusta ni me disgusta” que es de cero, “me gusta ligeramente, bastante, mucho y muchísimo”, que van de puntuaciones de 1 a 4 y “me disgusta ligeramente, bastante, mucho, muchísimo” que son de -1 a -4, las cuales nos ayudaron a obtener el promedio de las evaluaciones sensoriales. La calificación de la evaluación sensorial tuvo 4 formulaciones que tienen promedios altos: formulación 2 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,40; aceptación general de 1,53; la formulación 3 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,30; aceptación general 1,60; la formulación 9 que tiene como promedio para sabor 1,69; acidez 1,43; aceptación general 1,27 y la formulación 10 que tiene como promedio de sabor 1,72; acidez 1,67; aceptación general 1,63. Los datos de control son: Brix 12 a 13; % acidez 0,15 a 0,80 y pH de 3,5 a 4,5; ya que estos datos de control fueron utilizados para elaborar la bebida óptima. Concluyendo así que con la metodología de superficie de respuesta se obtiene la bebida optima Mashua amarilla 336g, Aguaymanto 504g que teniendo un parámetro de control Brix 12,3; acidez 0,54 y pH 4, con una deseabilidad global de 0,984, y su resultado en compuestos bioactivos son: en vitamina C tiene 15,4; compuestos fenólicos o polifenoles que tiene 18,2 y en carotenos totales o carotenoides que tiene de 0,2. Palabras claves: mashua amarilla, aguaymanto, superficie de respuesta, vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides.