Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial

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“ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y PALATABILIDAD DE CHULLCCE OBTENIDA DE OLLUCO (Ullucus tuberosus) CON TRES FORMAS DE ESCALDADO”
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-19) Riveros Quiñones, Yertsin; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización.
Aplicación de la metodología PHVA en la panificadora Mallazka en la mejora continua de sus procesos
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-29) Mallasca Muñoz, Ricardo; Ruiz Rodríguez, Alfonso
Para el presente trabajo de suficiencia se presentó el PHVA en la industria panificadora en el distrito de Paucará de la provincia de Acobamba, región Huancavelica, el objetivo de estudio fue mejorar los procesos en la panificadora Mallazka aplicando la metodología PHVA. La metodología respecto a tipo de investigación es aplicada, nivel investigativo de cuasiexperimental, metodología PHVA buscar la mejora continua y optimización, la eficacia, eficiencia, producción de maquinarias, indicador de calidad, productividad obtenida y productos defectuosos en el proceso de panes. Los resultados encontrados la productividad de mano de obra presentó un promedio de 26,268 presentando ser inferior a la productividad de 30 unidad/hora. La productividad de materia prima fue de 5,593unidades de promedio por cada kilogramo de harina, indicando estar inferior a 6,5 que es la producción estándar. Producción de maquinaria representó el 438,130 de promedio por unidades/hora. Indicador de calidad arrojó un promedio de 99,68%. Se producen 26 panes en unidad por cada hora hombre en caso de productividad obtenida. La efectividad presentó un promedio de 87,54%. Indicador de eficacia resultó un promedio de 71 % a horas de trabajo de los trabajadores con relación a las horas programadas. Productos defectuosos arrojó desde 45% a 53% respectivamente y presentando un promedio de 0.49% de defectuosidad. Concluyendo sobre la metodología PHVA, la productividad actual presentó 5,59 unidad/Kg de panes producidas y con una mejora. La eficiencia resulto un promedio de 87,54%, mientras la eficacia de 71% de promedio respectivamente.
Bebida funcional del extracto del tallo de Oxalis tuberosa Mol. y zumo de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer y evaluación fisicoquímica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-09-05) Muñoz Ccencho , Rosmery Verónica; Ore Areche, Franklin
Los alimentos funcionales se encuentran en diferentes consistencias o formulaciones, básicamente se pueden encontrar liquida y polvo. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del jugo del tallo de Oxalis tuberosa Mol. “oca” y el jugo del fruto de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer “laqa-laqa” en la capacidad antioxidante de la bebida funcional. Los tallos de “oca” y el fruto de “laqa-laqa” se recolectaron para obtener el jugo. Se formularon tres tratamientos (B1, B2 y B3) con dos repeticiones cada uno, con diferentes concentraciones de jugo de “oca” y “laqa-laqa”, a los cuales se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados, en la evaluación se determinó que el tratamiento B2 (300 ml de jugo de tallo de “oca”, 800 ml de jugo de “laqa-laqa”, 1000 ml de agua tratada y 220 g de azúcar refinada) obtuvo mayor puntación para todos sus atributos (color, olor, sabor y apariencia general), el cual fue sometido a una evaluación fisicoquímica. Los resultados obtenidos fueron 89,50 de humedad,1,38 de proteína, 1,08 de grasa, 1,82 de ceniza y 6,22 de carbohidratos, mientras que Energía total: 40,13 kcal/100 g, Polifenoles totales: 1825,13 mg de ácido gálico/100 g y Actividad Antioxidante: 89,56% μmol de trolox/100 g. estos resultados demuestran que es una bebida alto en energía con buena actividad antioxidante, lo cual es recomendable su consumo por las personas que se encuentran en constante actividad física.
Características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hoja del nabo (Brassica campestris)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-10-31) Morales Perales, Selmith; Aguirre Huayhua, Lissete Lourdes
La Brassica campestris es una planta silvestre que crece de forma espontánea o como malezas en diferentes campos de cultivo, no requieren mayores cuidados agronómicos pueden crecer en forma asociada en otros cultivos, donde se puede cosechar cuando sus flores amarillas se abran, y las familias andinas pueden utilizar como un aditivo en los alimentos. Su estudio le da valor para mantener como parte de la biodiversidad fuente de alimentos. Esta investigación de llevo a cabo en el distrito y provincia de Acobamba, región de Huancavelica desde el mes de setiembre del 2021 hasta agosto del 2022, con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hojas del nabo silvestre (Brassica campestris). En la producción de harina se realizaron las operaciones de selección, lavado, remojo, secado y molienda. Se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los resultados indican que la composición fisicoquímica presentó: humedad (11,59 %), proteína (28,59%), grasa (3,95 %), fibra cruda (4,83%) ceniza (11,52) extracto libre de nitrógeno (39,52%), siendo el contenido proteico el más relevante. Las características funcionales dadas por las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 10,6 g de agua / g de a harina y 5,1 g de aceite / g de harina respectivamente, lo que indica que la harina de hoja de nabo sería un insumo adecuado para mezclar en productos de panadería.
Caracterización bromatologica microbiologica y sensorial del néctar del aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Cuicapusa Lliuyacc, María Elena; Malpartida Yapias, Rafael Julián
El presente trabajo de investigación Titulado "Caracterización Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)", tuvo como Objetivo Determinar los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), del cual nació el problema planteado ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni )" ? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Aguaymanto y stevia para poder elaborar un néctar de dichos productos. Los resultados obtenidos fueron determinados a partir de 3 tratamientos donde el TA logro obtener el mayor grado de aceptabilidad (TA=Néctar de Aguaymanto y stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de los 3 tratamientos diseñados para la investigación. A continuación el TA fue sometido a una Caracterización Fisicoquimica (Humedad 87,55%, Ceniza 0,62%, Proteína 0,55%, Grasa 0,00%, Fibra 0,12%, Carbohidratos 11,16%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,712, pH 4,18 y sólidos solubles (°Brix) 08), y Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1,0 x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar característicasfinales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
Caracterización bromatológica, microbiológica del néctar de mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Huamani Mitma, Rosa Edith; Velasquez Barreto, Frank Fluker
El presente trabajo se propuso; determinar las características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de Mashua ( Tropaeolum tuberosum R. et P.) edulcorado con Slevia (Stevia rebaudiana Berton). Se enmarcó en el tipo de investigación aplicada; realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de significancia del 0,05; para las características fisicoquimicas de los tratamientos; así mismo para la comparación de medias se realizó con Duncan, demostrando que existe diferencia significativa entre los tratamientos analizados y las características organolépticas se evaluó con la prueba de Friedman, los tratamientos fueron TRT1, TRT2 y TRT3 edulcorados con stevia (0,04; 0,06 y 0,08%) respectivanen1e. Se realizó el aniíiSis sensorial a bs tres trafamienfos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento TRT2 (Néctar de mashua endulzado con stevia al 0,06%) es el más aceptable por los panelístas, con una aceptabilidad de la apariencia genera1=4,28; sabor=4,32; color-3,56 y olor-4,24, a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis bromatológico: Humedad (90,81%), Ceniza (0,09%). Proteína (0,37%), Grasa (0,06%). Rbra (0,13%), Vtfamina C (24,67 mg/100g), Sodio (35,78%), Potasio (6,71%) y Azúcares reducbres (12,56 mgl100g); los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. Por lo tanto el néctar de mashua endulzado con stevía elaborado se encuentra dentro de los parámetros de la Norma T écníca Peruana de Jugos, néctares y bebidas de fruta.
Caracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de tuna (opuntia flcus indica) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertonl)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Mendoza Soto, Mercedes Felicita; Malpartida Yapias, Rafael Julián
El presente trabajo de investigación Titulado "CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NÉCTAR DE TUNA (Opuntia ficus Indica) EDULCORADO CON STEVIA (Stevía Rebaudiana Bertonij, tuvo como Objetivo determinar las propiedades Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Tuna (opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), el cual nación de la problema planteado ¿Será posible realizar la caracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de Tuna (Opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevía rebaudiana Bertoni)?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Tuna y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento (TA=Néctar de Tuna edulcorado ·con 0,'5% de Stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. Aceptación el TA fue sometido a una Caracterización Bromatológica (Humedad 88,86%, Ceniza 0,49%, Proteína 0,63%, Grasa 0,05%, Fibra 0,09%, Carbohidratos 16,70%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,0335, pH 5,89 y sólidos solubles (0 8rix) 10), Microbiologica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 3,6x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
Caracterización de los componentes bioactivos y la aceptabilidad organoleptica del filtrante a base de chachacoma (senecio graveolens)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Apumayta Pulache, Jorge Omar; Valderrama Pacho, Virgilio
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar la influencia de los compuestos bioactivos y los parámetros de elaboración en la aceptabilidad de un filtrante de Chachacoma (Senecio Nutans Sch. Bip) o también (Senecio graveolens), puesto que ambas determinaciones son sinónimas, la cual es una especie silvestre del Perú, que pertenece a la familia de los Asteracea; y cuyas potencialidades hasta ahora poco se conocían. El primer paso fue extraer la materia prima, el cual se obtuvo en el distrito de Santa Ana, la provincia de Castrovirreyna en el departamento de Huancavelica, a más de 4 000 m.s.n.m. para luego obtener el filtrante de la misma mediante un proceso de envasado.EI segundo paso consistió en el análisis de tamizaje fitoquímico realizado a la muestra del filtrante de chachacoma, el mencionado análisis sirvió para caracterizar los principales compuestos presentes en la presente planta la cual dio como resultado una alta presencia de compuestos como son los Taninos, saponinas, glicósidos, flavonoides y azucares reductores los cuales le dan un realce al producto terminado para su uso agroindustrial. El tercer paso fue determinar la aceptabilidad del filtrante de chachacoma, para lo cual se realizaron 8 diferentes tratamientos a diferentes parámetros de elaboración como fueron: Proporción de adición (g), Dilución en volumen (mL) y Tiempo de dilución (seg), las cuales fueron degustadas a 30 panelistas semi- entrenados en el análisis organolépticos mediante una escala hedónica de 1 al5 que van desde un me disgusta mucho a un me gusta mucho. Dando como resultado satisfactorios y con mayor preferencia a los tratamientos T2, T3 y T8 para la aceptabilidad del olor, color y sabor respectivamente. Estos resultados demuestran que el filtrante de chachacoma además de poseer compuestos bioactivos que son esenciales para conllevar una buena salud e incluso prevenir y eliminar diferentes tipos de enfermedades, cuenta con una aceptabilidad organoléptica moderada hacia el posible público consumidor.
Caracterización de los compuestos activos del aceite esencial de salvia (salvia rhodostephana epling) por gc - sm
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Marquez Sulca, Jeny Yanet; Malpartida Yapias, Rafael Julián
El estudio estuvo orientado a la investigación de extraer y caracterizar los compuestos activos del aceite esencial de Salvia (Salvia rhodostephana Epling) especie silvestre del Perú, que pertenece a la familia Lamiaceae. Caracterizado por cromatografía de gases - espectrometría de masas. Los puntos de recolección de la materia prima fueron en el lugar del Barrio Número Ocho, Provincia y Distrito de Acobamba, región Huancavelica Se determinó el contenido de humedad (7,2%). Se realizó el deshidratado de la materia prima a condiciones de temperatura de ambiente en bandeja por 7 días. Se tomaron dos muestras de 500g que fueron sometidas al equipo de Hidrodestilación cada corrida de extracción duró aproximadamente una hora cada muestra, obteniéndose aceites esenciales con rendimiento de 0,4% para las muestras. Las características físico químicas del aceite esencial fueron: índice de refracción (1,5210), índice de acidez (4mg KOH), densidad (0,8255}. El aceite esencial se analizó por cromatografía de gases y espectrometría de masa, fue extraído a temperatura ambiente, se obtuvo la presencia de compuestos volátiles y la identificación de los compuestos bioactivos; realizarse el análisis por GC-8M se reportó 20 componentes en el aceite esencial, los componentes mayoritarios del aceite fueron beta-pineno 2,24%, sabinene 0,66%, delta-3-careno 69,47%, menta 5,50%, beta-caryophyllene 9,89%, etc. El aceite esencial obtenido por Hidrodestilación, deshidratado presentó características organolépticas como: Apariencia transparente, color amarillo, olor aroma penetrante, sabor de tipo herbáceo. El presente trabajo de investigación aporta información científica sobre la composición de bioactivos presentes en el aceite. El aceite esencial de la mencionada muestra un alto contenido de delta-3-careno, según fuentes bibliográficas este componente tiene una actividad antimicrobiana.
Caracterización física, química y bacteriológica del agua de la microcuenca Virgen de Lourdes en el distrito de Acobamba Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-08-07) Salvatierra Huamancayo, Verónica; Taipe Lucas, Carmen
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo ddeterminar las características físicas, químicas y bacteriológicas del agua de la microcuenca Virgen de Lourdes en el distrito de Acobamba Huancavelica. Para ello se caracterizó la calidad del agua potable en las siguientes condiciones: físico, químico y bacteriológico, mediante análisis físico (Parámetros de campo), químico (Metales totales) y bacteriológico (Numeración de Coliformes Fecales, Coliformes Termo tolerantes); la recolección de información cumplió escrupulosamente las normas vigentes y protocolos establecidos para toma de muestra de agua (Resolución Directoral No 160-2015/DIGESA/SA), realizando un monitoreo con equipos multiparámetro de agua, el análisis químico y bacteriológico se realizó en INACAL en cumplimiento a la norma ISO/TEC 17025. Encontrando como resultados en función de parámetros de campo: turbidez: 4.90 (UNT), Ph 8,36, conductividad 245 (mhos/cm), temperatura 13,7 (°C); Asimismo en el aspecto bacteriológico: Coliformes Fecales (Coliformes Termo tolerantes) < 1,1 (NMP/100mL); A su vez con respecto a metales totales: DS. 004-2017-MINAM Arsénico (As) contenido en agua proveniente de Virgen de Lourdes 0,01322 mg/L supera el límite máximo permisible (LMP) de 0.01 mg/L sub categorías A1 y A2, con relación al fosforo (P) fue 0,178 mg/L supera el LMP de 0,1 mg/L sub categorías A1, A2 y A3, el Arsénico (As) contenido en el agua proveniente de Huachacc Cucho fue de 0,01076 mg/L que supera el LMP de 0,01 mg/L sub categorías A1 y A2, con relación al fosforo (P) fue 0.049 mg/L inferior al LMP sub categorías A1, A2 y A3. Llegando a la conclusión de que el agua proveniente hacia Huachacc Cucho supera los LMP en arsénico (As) categorías A1 y A2 en 0,00076 mg/L, a su vez el agua que emana a la toma de captación Virgen de Lourdes supera los LMP en fosforo (P) en las categorías A1 en 0,078 mg/L, A2 y A3 en 0,028 mg/L así como arsénico (As) en las categorías A1 y A2 en 0.00322 mg/L situación que obviamente su consumo pone en riesgo la salud humana de no ser potabilizadas con desinfección y adecuado tratamiento. Ambas fuentes de agua cumplen con los LMP de los estándares de calidad ambiental del agua (ECA-Agua).
"CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MALTA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) EN DOS VARIEDADES A CONDICIONES DE LABORATORIO"
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-21) Ñahuero Guzman, Maxely; Malpartida Yapias, Rafael Julián
El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de la malta de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en dos variedades a condiciones de laboratorio. El malteo se realizó con la metodología de acuerdo a un diagrama de flujo el cual consistía en: recepción de la materia prima, limpieza y selección, lavado, remojo, germinación, secado, limpieza de la malta y empacado. Los parámetros óptimos para la obtención de la malta de quinua en la variedad Blanca de Junín son: en el proceso de remojo 12 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 72 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 12 h / 50 ºC / 10 % de humedad; así mismo para la obtención de la malta de quinua en la variedad Pasankalla son: en el proceso de remojo 12,5 h / 19 ºC / 40 % de humedad, en el proceso de germinación 80 h / 19 ºC / 45 % de humedad, en el proceso de secado 10 h / 60 ºC / 10 % de humedad. Los rendimientos de la malta de quinua variedad Blanca de Junín es 127,75 % y en la variedad Pasankalla es de 134,97 % es muy conveniente porque hay un incremento significativo, todo ello se inicie en el proceso de remojo, germinado y secado. Los datos físicos de la quinua variedad Blanca de Junín son: en cuanto a peso promedio es de 3,1103 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,672 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 93,667 %, así mismo estadísticamente hay diferencia significativa entre T3 respecto a T1 y T2. Además los datos físicos de la quinua variedad Pasankalla son: en cuanto a peso promedio es de 3,0956 gr; el tamaño respecto a su diámetro equivalente promedio es de 1,667 mm de tamaño mediano según la NTP 205.062:2009; grado de calidad de grano es de la categoría 2; prueba de germinación en promedio es de 91,333 %, así mismo estadísticamente no hay diferencia significativa entre el T3, T1 y T2. En el análisis químico de la quinua variedad blanca de Junín como materia prima contiene de 6,4 % en grasas, 74,6 % en carbohidratos, 15,7 % en proteínas, 3,3 % de cenizas y 4,1 % en fibra cruda. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 6,1 %, en carbohidratos 77,6 %, en proteínas 14,0 %, en cenizas 2,3 % y 3,8 % en fibra cruda; así mismo también en el análisis químico de la quinua variedad Pasankalla como materia prima contiene de 7,6 % en grasas, 73,0 % en carbohidratos, 16,1 % en proteínas y 4,2 % en fibra cruda, en cenizas no se determinó dicho análisis. Pero como malta arrojaron los siguientes datos; en grasas 7,8 %, en carbohidratos 75,8 %, en proteínas 13,9 %, en cenizas 2,5 % y 4,2 % en fibra cruda. En cuanto a la cuantificación de la saponina, no existe en la malta en ambas variedades de Blanca de Junín y Pasankalla. Palabras clave: Quinua, malta de quinua, características fisicoqu
“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DEL KICHAU QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd) PROCEDENTE DEL DISTRITO DE ACOBAMBA”
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-17) Soriano Claudio, Ever; Ruíz Rodríguez, Alfonso
El presenté trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar las características fisicoquímicas y el perfil de aminoácidos esenciales del kichau quinua. Se utilizó quinua procedente de los campos del distrito de Acobamba – Huancavelica. La composición fisicoquímica fue: 11,52 g de humedad, 2,35 g de ceniza, 0,39 g de grasa, 11,53 g de proteína, 3,24 g de fibra, 70,97 g de carbohidratos. El perfil de aminoácidos determinados por cromatografía liquida (HPLC) fue:12,4 proteína total (g/100 g de muestra original) (Factor 6,25) y el contenido de aminoácidos fue: 0,83 acido aspártico. 1,42 acido glutámico, 0,48 serina, 0,67 glicina, 0,25 histidina, 0,65treonina, 0,23 alanina, 0,81 arginina, 0,38 prolina, 2,05 tirosina, 0,36 valina, 0,18 metionina, 0,30 isoleucina, 0,52 leucina, 0,37 Fenilalanina, 0,44 lisina, 0,083 triptófano por (g/100 g de muestra original). Estos resultados revelan que los granos de Kichau quinua son una fuente promisoria, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de aminoácidos. Palabras Clave: Kichau quinua, perfil de aminoácidos, Cromatografía Liquida (HPLC).
Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de ayrampo (Berberis flexuosa)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-09) Quispe Javier, Julio; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
En el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ayrampo (Berberis flexuosa). El aceite se extrajo por método Soxhlet y tuvo: humedad (0,06 ± 0,021 g/100 g aceite), índice de peróxido (3,20 ± 0,011 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (120 ± 0,152 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (3,37 ± 0,056 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (187 ± 0,081 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,478 ± 0,038) y densidad específica (0,870 ± 0,075 g/cm3). El ácido α-linolénico (C18: 3 -3) (36,15 %), el ácido linoleico (C18: 2 -6) (34,66 %), el ácido oleico (C18: 1 -9) (17,68 %), el ácido palmítico (C16: 0) (7,23 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,98 %) tuvieron una presencia predominante. Existe un potencial en aceite de la semilla de ayrampo para su aprovechamiento agroindustrial.
Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de Qawinca (Cucurbita pepo L.)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Quispe Castillo, Enma; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se determinaron las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de qawinca (Cucurbita pepo L.). Se usaron semillas de qawinca del centro poblado de Allpas, Acobamba, Huancavelica. El aceite se extrajo por método prensado en frío, y se caracterizó mediante métodos estandarizados para análisis de aceites y cromatografía de gases. El aceite tuvo: humedad (0,10 ± 0,02 g/100 g aceite), ácidos grasos libres (0,40 ± 0,05 % ácido oleico), valor de peróxido (1,02 ± 0,01 meq O2/kg aceite). Se observó la presencia de 18,52% de ácidos grasos saturados, 21,04% de ácidos grasos monoinsaturados y 59,93% de ácidos grasos poliinsaturados. Existe una presencia predominante de cuatro ácidos grasos: el ácido linoleico (C18: 2 -6) (59,44%), el ácido oleico (C18: 1 -9) (20,19%), el ácido palmítico (C16: 0) (20,74 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (6,87%). EL aceite presenta una alta calidad nutritiva por su alto ratio de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados (4,37), por lo que, demuestra un gran potencial para su aprovechamiento agroindustrial.
Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de tuna (opuntia ficus indica) y membrillo (cydonia vulgaris) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni) en el distrito de Congalla - Angaraes- Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Curo Barreto, Román; Ruis Rodríguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación Titulado "CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NECTAR MIX DE TUNA (Opuntia ficus indica) Y MEMBRILLO (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni)" tuvo como Objetivo Elaborar néctar mix a base de tuna (Opuntia ficus indica) y membrillo (Cydonia vulgaris), edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) a diferentes concentraciones. El cual nació del problema planteado ¿Cuál será las características organoléptica, fisicoquímica y microbiólogo de néctar mix a base de tuna (Opuntia ficus indica) y membrillo (Cydonia vulgaris), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana bertoni). Basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Tuna, membrillo y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados en un solo tratamiento (TC=Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con 0,5% de Stevia), el cual fue elegido por 25 panelistas semi - entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. El TC fue sometido a una Caracterización fisicoquímica que la Humedad 80,12%, Ceniza 0, 18%, Proteína 0, 15%, Grasa 0, 10%, Fibra 0,20%, Carbohidratos 19,25%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,22%, pH 3,17 y sólidos solubles (°Brix) 12. Y la caracterización Microbiológica el Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con Stevia (TC=Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con 0,5% de Stevia), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x10, Numeración de Coliformes menor de 10 (UFC/ml) y Numeración de E. coli menor de 10(UFC/ml). Con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
"CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICAS Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE ACEITE DE SEMILLA DE PURO PURO (Passiflora pinnatistipula Cav) PROCEDENTE DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES"
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-10-01) Pérez Quispe, Sabina; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
En el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de puro puro (Passiflora pinnatistipula Cav) procedente de residuos agroindustriales. Se emplearon residuos agroindustriales de frutos provenientes de la comunidad de Pamuri, Huancavelica. La composición química proximal de la semilla fue: 6,31 g de humedad, 1,47 g de ceniza, 20,46 g de grasa, 12,39 g de proteína, 37,16 g de fibra, 22,19 g de carbohidratos y 316,94 kcal, por cada 100 g de semilla. El aceite fue extraído por el método Soxhlet y presentó características fisicoquímicas como: humedad (0,07 g/100 g aceite), índice de peróxido (4,4 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (128 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (2,07 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (190 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,4760) y densidad específica (0,90 g/cm3). El análisis de cromatografía de gases del aceite estableció la presencia de cinco ácidos grasos saturados y ocho insaturadas. El ácido linoleico (C18: 2) (79,38%), el ácido oleico (C18: 1) (8,06%), el ácido palmítico (C16: 0) (8,23%) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,62%) fueron los principales ácidos grasos hallados. El resto de los ácidos grasos, es decir, mirístico (C14: 0), palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), -linolénico (C18:3, -6), α-linolénico (C18:3, -3), araquídico (C20:0), eicosadienoico (C20:1) y cupladónico (C22:5, -3), estuvieron presentes en cantidades trazas (<1%). Este estudio ha permitido elucidar una amplia gama de posibilidades de aplicación para la semilla y su aceite en la agroindustria. Palabras clave: Passiflora pinnatistipula Cav, ácido linoleico, poliinsaturados, índice de yodo, aceite.
Caracterización químico proximal y contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum microencapsulado
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-12) Alfonso Ayuque, Ruth; Ruíz Rodríguez, Alfonso
La encapsulación con maltodextrina por atomización es un método que permite retener muchos compuestos de interés del material que se encapsula. En este trabajo el objetivo fue comparar el contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum en fresco y microencapsulado. Se usó un diseño preexperimental de un solo grupo con pretest y postest. El Nostoc fue microencapsulado con maltodextrina por atomización. Se encontró que la retención de micronutrientes fue elevada en el microencapsulado final. En adición el Nostoc presentó un contenido elevado de carbohidratos, que según las referencias es de gran potencial antioxidante. El microencapsulado puede tener aplicaciones alimentarias y cosméticas.
“Caracterización y determinación del contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del fruto de Sanke (corryocactus brevistylus)”
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017) Quiñonez Quispe, Susam; Esteban Nolberto, Efraín David
En el presente trabajo de investigación caracterizar fisicoquímicamente y determinar su contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de fruto del sanke (Corryocactus brevistylus) en estado maduro; se evaluó en tres muestras las características mencionadas. El proyecto se enmarco en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se detectó mediante la Prueba de Tukey. Se determinó las características fisicoquímicas de fruto del sanke en estado maduro, reportando los siguientes valores en el pH: Ex1 (2,7), Ex2 (3,0) y Ex3 (3,06). En los °Brix se reportó: Ex1 (2,4), Ex2 (2,7) y Ex3 (2,9). La acidez total (expresado en ácido cítrico) se reportó: Ex1 (2,30), Ex2 (32,27) y Ex3 (2,31). El mayor contenido de fenoles totales en los extractos de fruto del sanke se determinó en la muestra Ex3 (0,217), seguido de la muestra Ex2 (0,214) y por ultimo Ex1 (0,212) mg ácido gálico equivalente/100g. La capacidad antioxidante presente en los fenoles totales de fruto del sanke , de la muestra Ex3 (0,217 mg ácido gálico equivalente/100g), reporto con mayor capacidad el extracto con etanol al 10% con 38,01%, seguido por el extracto al 25% con 25,20% y por último el extracto con etanol al 5% con 22,31%.
Caraterización fisioquímico y concentración de antocianinas en el fruto de lacca lacca (gaultheria glomerata(cav.) sleumer)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2013) Sotacuro De La Cruz, Roman; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el contenido de antocianinas del fruto de Lacea lacea (Gau/thería glomerata (Cav.) Sleumer), la cual es una especie, aún, silvestre del Perú, que pertenece a la familia Caprífolíaceae; y cuyas potencialidades hasta ahora se desconocían. El análisis de la pigmentación, por el método de pH diferencial, determinó una alta presencia de antocianinas, y fue de 7,10 g /100 g en el tejido del fruto fresco en estado maduro con pH de 3,01 y 6,98 g /100 g en el tejido del fruto fresco en estado pintón con un pH de 3,56. El análisis por el método HPLC - MS/MS, confirmó la presencia de 10 picos y los pesos moleculares permitieron conocer las antocianinas presentes en Lacea lacea y su porcentaje de participación de las antocianinas totales, los cuales fueron: petunidina-3- glucósido (24,24%), delfinidina-3-glucósido (23,4%), malvidina-3-glucósido (21 ,6%), cianidina-3-glucósido (10, 18%), petunidina-3-rutinósido (7, 16%), malvidina-3-rutinósido (4,97%), cianidina-3-rutinósido (3,72%), delfinidina-3-rutinósido (2,63%), peonidina-3- glucósido (1, 13%) y peonidina-3-rutinósido (0,97%). De los seis tipos de antocianinas de interés de uso agroindustrial se ha encontrado cinco tipos de antocianinas en el fruto de Lacea lacea por lo cual el fruto es importante fuente de antocianinas de uso agroindustrial. El análisis fisicoquímico mostró que en estado pintón, el fruto de Lacea lacea, contiene: humedad 80,52%, ceniza 2,09%, proteína 0,84%, grasa 1 ,09%, fibra 2,86%, carbohidratos 12,6%, acido (exp. en ácido cítrico) 0,03, pH 3,56 y sólidos solubles 5,78%. En cambio en estado maduro, contiene: humedad 78,49%, ceniza 1 ,87%, proteína 0,90%, grasa 0,91%, fibra 2,69%, carbohidratos 15,14%, ácido (exp. en ácido cítrico) 0,042, pH 3,01 y sólidos solubles 6,03%. Estos resultados revelan al fruto de Lacea lacea como promisorio, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de antocianinas.
Curticion de pieles de alpaca (Vicugna pacos) para peletería aplicando diferentes niveles de cromo
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-08-17) Torres Sihuincha, Steyssi Carmen; Valderrama Pacho, Virgilio
Para el trabajo de investigación se utilizó pieles de alpaca del centro poblado de Chahuarma, provincia de Angaraes y Departamento de Huancavelica. El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración del cromo en el curtido de pieles de alpaca (Vicugna pacos) para peletería en las características sensoriales y físicas. Para la preparación de la piel fresca se trabajó con tres concentraciones de cromo, 7.5 % (T1), 8.5% (T2) y 9.5 % (T3), para obtener una piel curtida. Se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica, evaluando el efecto de los tratamientos en la intensidad de color, la finura y la blandura en el producto final. Asimismo, se evaluó el efecto de las concentraciones de cromo en la resistencia a la tracción, porcentaje de elongación y resistencia a la costura de las pieles curtidas de alpaca. Los resultados obtenidos para la evaluación sensorial de la intensidad de color de piel, dieron a T3 el de mayor aceptabilidad con una puntuación promedio de 4.60, mientras los tratamientos T1 y T2 obtuvieron puntajes de 4.36 y 4.35 respectivamente. Para la evaluación sensorial de finura del producto final, mostraron que el tratamiento T3, fue el que reportó un mayor puntaje con 4.71, mientras que T1 y T2 que dieron puntajes de 4.65 y 4.67. En cuanto a la evaluación de blandura y olor del producto final, T3 fue el mejor con 4.61 puntos de promedio, comparado con T1 que obtuvo 4.53 y T2, 4.51 puntos. Con esto podemos establecer que T1, es la muestra que tiene mayor aceptación en sus características sensoriales. Para la evaluación de fuerza de tracción T3 fue el de mayor puntaje con 209.84 Kg/cm2, mientras que T1 resultó igual 132.17 Kg/cm2 y T2 igual a 172.68 Kg/cm2. Para el porcentaje de elongación de piel, T2 fue el que reportó un mayor puntaje, con 37.18 %, por su parte T3 y T1 dieron 30.94 % y 17.60% respectivamente. Con esto podemos establecer que, T3 es la muestra que tiene mayorfuerza de tracción y T2 mayor porcentaje de elongación. Con respecto a la hipótesis nula se concluye que no existen diferencias significativas entre los tratamientos y las características sensoriales, pero si con las características físicas.

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