Caracterización bromatológica, microbiológica del néctar de mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

Abstract

El presente trabajo se propuso; determinar las características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de Mashua ( Tropaeolum tuberosum R. et P.) edulcorado con Slevia (Stevia rebaudiana Berton). Se enmarcó en el tipo de investigación aplicada; realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de significancia del 0,05; para las características fisicoquimicas de los tratamientos; así mismo para la comparación de medias se realizó con Duncan, demostrando que existe diferencia significativa entre los tratamientos analizados y las características organolépticas se evaluó con la prueba de Friedman, los tratamientos fueron TRT1, TRT2 y TRT3 edulcorados con stevia (0,04; 0,06 y 0,08%) respectivanen1e. Se realizó el aniíiSis sensorial a bs tres trafamienfos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento TRT2 (Néctar de mashua endulzado con stevia al 0,06%) es el más aceptable por los panelístas, con una aceptabilidad de la apariencia genera1=4,28; sabor=4,32; color-3,56 y olor-4,24, a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis bromatológico: Humedad (90,81%), Ceniza (0,09%). Proteína (0,37%), Grasa (0,06%). Rbra (0,13%), Vtfamina C (24,67 mg/100g), Sodio (35,78%), Potasio (6,71%) y Azúcares reducbres (12,56 mgl100g); los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. Por lo tanto el néctar de mashua endulzado con stevía elaborado se encuentra dentro de los parámetros de la Norma T écníca Peruana de Jugos, néctares y bebidas de fruta.