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- ÍtemEstudio químico - bromatológico del néctar mix de maracuya (passiflora edulis) y aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con miel de abeja (apis mellifera)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Surichaqui Montes, Miguel; Laura Quispetupa, LeónidasEl presente proyecto de investigación titulado "Estudio Químico - Bromatológico del Néctar Mix de Maracuyá (Passíflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel de Abeja (Apis mellifera)". Donde se formuló el siguiente problema: ¿Cómo influye la adición de miel de abeja en las características Químico - Bromatología del Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto?, así mismo se planteó como objetivo: Determinar las características Químico - Bromatológico del Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de Abeja. Donde se obtuvieron los siguientes resultados: El trabajo de investigación consiguió obtener Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (30 Jueces semientrenados) que evaluaron los atributos del néctar mix: sabor, olor y color del Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja. La investigación logró Caracterizar Químico-Bromatológicamente al Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, con mayor aceptabilidad (T1 = Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Proteína 0.61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.810, pH 3.95 y sólidos solubles (ª Brix) 12. La tesis logró Caracterizar Microbiológicamente al Néctar Mix (T1 = Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x1 03, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de
- ÍtemEvaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adición de pasta de hongo (suillus luteus) y harina de lúcuma (pouteria lúcuma)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Sullca Gomez, Lucy; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEn la actualidad la necesidad de sobrevivir ha originado cambios en los hábitos de consumo en la población dado a los precios altos de los productos alimenticios, el pan se ubica en un lugar expectante, siendo importante en la alimentación diaria, es un producto consistente barato y llenador que acompaña y complementa las comidas. El objetivo de la presente investigación es evaluar la aceptabilidad y el contenido proteico del pan con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por pasta de hongo (Suillus luteus) y harina de lúcuma (Pouteria lúcuma) de esta manera se podrá incorporar un nuevo tipo de pan. Para ello se sustituyó el 30 % de harina de trigo total por pasta de hongo y harina de lúcuma, del sustituto se obtuvo los siguientes tratamientos: para el primero (HD) se obtuvo 90% de pasta de hongo y 10 % de harina de lúcuma, para el segundo (CB) se obtuvo 70 % de pasta de hongo y 30 % de harina de lúcuma, para el tercero (DA) se obtuvo 50 % de pasta de hongo y 50 % de harina de lúcuma para cuarto (AP) se obtuvo 30 % de pasta de hongo y 70 % de harina de lúcuma y para el quinto (HB) se obtuvo 10% de pasta de hongo y 90% de harina de lúcuma. Para evaluar la aceptabilidad se realizó un análisis sensorial a cargo de un panel de 15 personas semi entrenadas, catalogando atributos como apariencia, aroma, color, sabor y textura para luego ser evaluados con la prueba no paramétrica de Friedman, a un nivel de significancia del 1%, cuantificando estos datos estadístico se determinó la diferencia entre los tratamientos y con la ayuda del chi-cuadrado se pudo afirmar que: el tratamiento AP muestra mayor aceptabilidad con un promedio de 1 ,95. Para la evaluación del contenido proteico, se realizaron análisis de los cinco tratamientos aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con un nivel de significancia del 1 %, obteniendo un coeficiente de variación de 4,87 %, con la prueba de comparación de medias (tukey) se encontraron diferencia significativas entre tratamientos, resultando el tratamiento HB con el más alto en contenido proteico con un 10,70 %. Después de la evaluación químico proximal del tratamiento con mayor aceptación (AP) se demostró que contiene 27,84 % de humedad, 4,20 % en grasas, 55,08 % en carbohidratos, 10,29 % en proteínas, 0,33 % en fibra y 2,26 % en cenizas. El análisis microbiológico realizado al tratamiento AP donde mostró que los mohos son > 100 UFC/g aprobado Norma Técnica de salud N° 071 Minsa-digesa, encontrándose por debajo de los parámetros máximos permitidos, siendo adecuados para su consumo. Se pudo determinar a través de una evaluación sensorial que el tiempo de vida útil del pan con pasta de hongo y harina de lúcuma es de tres días. Finalmente se determina 82,11 % de rendimiento en el proceso.
- ÍtemEvaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas en papa nativa (azul lumchuy waqachi)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Escobar Layme, Lucio; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar el efecto del tipo de cocción de la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi), sobre las antocianinas, la cual es de la especie Solanum tuberosum subesp, es una papa nativa andigena del Perú; y cuyas potencialidades son escasas y hasta ahora poco conocido. Esta investigación ampara su valor científico en la necesidad de obtener datos del contenido de antocianinas en alimentos después de la cocción para poder aprovecharlos en mayor cantidad estos efectos biológicos se han atribuido a la propiedad antioxidante a través de la desactivación de radicales libres y la captura del oxígeno. Estos resultados como los resultados de análisis estadístico revelan a la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi) como un tubérculo, fuente importante de antocianinas y capacidad antioxidante, y la manera más adecuada de conservar las anlocianinas durante la cocción es por el tipo de cocción por fritura, para su aprovechamiento óptimo en la alimentación y su uso agroindustrial como fuente importante de antocianinas y flavonoides.
- ÍtemCaracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de tuna (opuntia flcus indica) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertonl)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Mendoza Soto, Mercedes Felicita; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NÉCTAR DE TUNA (Opuntia ficus Indica) EDULCORADO CON STEVIA (Stevía Rebaudiana Bertonij, tuvo como Objetivo determinar las propiedades Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Tuna (opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), el cual nación de la problema planteado ¿Será posible realizar la caracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de Tuna (Opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevía rebaudiana Bertoni)?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Tuna y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento (TA=Néctar de Tuna edulcorado ·con 0,'5% de Stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. Aceptación el TA fue sometido a una Caracterización Bromatológica (Humedad 88,86%, Ceniza 0,49%, Proteína 0,63%, Grasa 0,05%, Fibra 0,09%, Carbohidratos 16,70%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,0335, pH 5,89 y sólidos solubles (0 8rix) 10), Microbiologica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 3,6x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemObtención y caracterización de la fibra dietética a partir elos residuos de papa ( solanum tuberosum)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Quispe Centeno, Judith Gloria; Ruiz Vílchez, DavidLa población del planeta cada vez se incrementa, a su vez se pone de manifiesto la importancia de los limitados y preciados recursos naturales de la Tierra. De manera que la utilización adecuada de los residuos de alimentos se convertirá en una necesidad apremiante para encontrar nuevas fuentes alimenticias. El presente trabajo de investigación, está orientado a la utilización integral de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) como fuente de fibra dietética; el objetivo principal fue determinar las características fisicoquímicas de la fibra dietética obtenida a partir de los residuos de la papa (Solanum tuberosum), realizando el análisis fisicoquímico de la cáscara de papa se obtuvo: humedad (91,90%), ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra (0,88%) y carbohidratos (5,63%). El proceso consta de las siguientes operaciones unitarias: cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60°C, molienda, empacado y evaluación capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina; donde se empleó el diseño completamente al azar. El análisis estadístico ANVA en la evaluación de la capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina, indican la existencia de un efecto significativo por el número de lavados empleados. Se realizó la prueba Duncan a un nivel de significancia a = 0,05 para identificar los tratamientos que presentan diferencia significativa encontrándose que los tratamientos de 1 er lavado, 2do lavado y 3er lavado difieren significativamente en ambas variables. Los resultados del análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de papa en base húmeda: humedad (13,36%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%) y carbohidratos (80,25%). La caracterización de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa fue realizada por el método Enzimático/Gravimétrico. Reportando un 14,21% de fibra dietética total.