Tesis 2014
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- ÍtemCaracterización bromatológica, microbiológica del néctar de mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Huamani Mitma, Rosa Edith; Velasquez Barreto, Frank FlukerEl presente trabajo se propuso; determinar las características bromatológicas, microbiológicas y sensoriales del néctar de Mashua ( Tropaeolum tuberosum R. et P.) edulcorado con Slevia (Stevia rebaudiana Berton). Se enmarcó en el tipo de investigación aplicada; realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un Diseño Completamente al Azar, con un nivel de significancia del 0,05; para las características fisicoquimicas de los tratamientos; así mismo para la comparación de medias se realizó con Duncan, demostrando que existe diferencia significativa entre los tratamientos analizados y las características organolépticas se evaluó con la prueba de Friedman, los tratamientos fueron TRT1, TRT2 y TRT3 edulcorados con stevia (0,04; 0,06 y 0,08%) respectivanen1e. Se realizó el aniíiSis sensorial a bs tres trafamienfos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de sabor, olor, color y apariencia general. El resultado nos demostró que el tratamiento TRT2 (Néctar de mashua endulzado con stevia al 0,06%) es el más aceptable por los panelístas, con una aceptabilidad de la apariencia genera1=4,28; sabor=4,32; color-3,56 y olor-4,24, a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis bromatológico: Humedad (90,81%), Ceniza (0,09%). Proteína (0,37%), Grasa (0,06%). Rbra (0,13%), Vtfamina C (24,67 mg/100g), Sodio (35,78%), Potasio (6,71%) y Azúcares reducbres (12,56 mgl100g); los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. Por lo tanto el néctar de mashua endulzado con stevía elaborado se encuentra dentro de los parámetros de la Norma T écníca Peruana de Jugos, néctares y bebidas de fruta.
- ÍtemCaracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de tuna (opuntia flcus indica) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertonl)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Mendoza Soto, Mercedes Felicita; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NÉCTAR DE TUNA (Opuntia ficus Indica) EDULCORADO CON STEVIA (Stevía Rebaudiana Bertonij, tuvo como Objetivo determinar las propiedades Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Tuna (opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), el cual nación de la problema planteado ¿Será posible realizar la caracterización bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar de Tuna (Opuntia ficus indica) edulcorado con Stevia (Stevía rebaudiana Bertoni)?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Tuna y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento (TA=Néctar de Tuna edulcorado ·con 0,'5% de Stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. Aceptación el TA fue sometido a una Caracterización Bromatológica (Humedad 88,86%, Ceniza 0,49%, Proteína 0,63%, Grasa 0,05%, Fibra 0,09%, Carbohidratos 16,70%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,0335, pH 5,89 y sólidos solubles (0 8rix) 10), Microbiologica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 3,6x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemCaracterización de los compuestos activos del aceite esencial de salvia (salvia rhodostephana epling) por gc - sm(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Marquez Sulca, Jeny Yanet; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl estudio estuvo orientado a la investigación de extraer y caracterizar los compuestos activos del aceite esencial de Salvia (Salvia rhodostephana Epling) especie silvestre del Perú, que pertenece a la familia Lamiaceae. Caracterizado por cromatografía de gases - espectrometría de masas. Los puntos de recolección de la materia prima fueron en el lugar del Barrio Número Ocho, Provincia y Distrito de Acobamba, región Huancavelica Se determinó el contenido de humedad (7,2%). Se realizó el deshidratado de la materia prima a condiciones de temperatura de ambiente en bandeja por 7 días. Se tomaron dos muestras de 500g que fueron sometidas al equipo de Hidrodestilación cada corrida de extracción duró aproximadamente una hora cada muestra, obteniéndose aceites esenciales con rendimiento de 0,4% para las muestras. Las características físico químicas del aceite esencial fueron: índice de refracción (1,5210), índice de acidez (4mg KOH), densidad (0,8255}. El aceite esencial se analizó por cromatografía de gases y espectrometría de masa, fue extraído a temperatura ambiente, se obtuvo la presencia de compuestos volátiles y la identificación de los compuestos bioactivos; realizarse el análisis por GC-8M se reportó 20 componentes en el aceite esencial, los componentes mayoritarios del aceite fueron beta-pineno 2,24%, sabinene 0,66%, delta-3-careno 69,47%, menta 5,50%, beta-caryophyllene 9,89%, etc. El aceite esencial obtenido por Hidrodestilación, deshidratado presentó características organolépticas como: Apariencia transparente, color amarillo, olor aroma penetrante, sabor de tipo herbáceo. El presente trabajo de investigación aporta información científica sobre la composición de bioactivos presentes en el aceite. El aceite esencial de la mencionada muestra un alto contenido de delta-3-careno, según fuentes bibliográficas este componente tiene una actividad antimicrobiana.
- ÍtemCaracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de tuna (opuntia ficus indica) y membrillo (cydonia vulgaris) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni) en el distrito de Congalla - Angaraes- Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Curo Barreto, Román; Ruis Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación Titulado "CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL NECTAR MIX DE TUNA (Opuntia ficus indica) Y MEMBRILLO (Cydonia vulgaris) EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni)" tuvo como Objetivo Elaborar néctar mix a base de tuna (Opuntia ficus indica) y membrillo (Cydonia vulgaris), edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) a diferentes concentraciones. El cual nació del problema planteado ¿Cuál será las características organoléptica, fisicoquímica y microbiólogo de néctar mix a base de tuna (Opuntia ficus indica) y membrillo (Cydonia vulgaris), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana bertoni). Basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Tuna, membrillo y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados en un solo tratamiento (TC=Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con 0,5% de Stevia), el cual fue elegido por 25 panelistas semi - entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. El TC fue sometido a una Caracterización fisicoquímica que la Humedad 80,12%, Ceniza 0, 18%, Proteína 0, 15%, Grasa 0, 10%, Fibra 0,20%, Carbohidratos 19,25%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,22%, pH 3,17 y sólidos solubles (°Brix) 12. Y la caracterización Microbiológica el Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con Stevia (TC=Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con 0,5% de Stevia), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x10, Numeración de Coliformes menor de 10 (UFC/ml) y Numeración de E. coli menor de 10(UFC/ml). Con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemDeterminación de las carácterísticas nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestivium l.) y harina de haba (vicia faba l.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Montes Tornero, Rosa Luz; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y ORGANOLÉPTICAS DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA TRIGO (Triticum aestivium L.) Y HARINA DE HABA (Vicia faba L.)", tuvo como Objetivo Determinar características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas con harina trigo y harina de haba, el cual nació de la problema planteado ¿Cuál será el efecto de la mezcla de la harina trigo y harina de haba en la elaboración de galletas sobre las características nutricionales y organolépticas?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de harina de trigo y harina haba Las variables fueron % de harina de trigo , % harina de haba Características nutricionales y organolépticas de la galleta enriquecida con harina trigo y harina de haba. Después de finalizar la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados El trabajo de investigación consiguió obtener galletas enriquecidas con harina Trigo y Haba utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Galleta con 50 % harina de trigo y 50% harina de Haba), (T2 = Galleta con 70 % harina de trigo y 30% harina de Haba), (T3 = Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba) y (T4=Galleta con 90% harina de trigo y 10% harina de Haba), que sometidos a la Evaluación Organoléptica se obtuvo al "T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 30 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura. La investigación logró Caracterizar Fisicoquímicamente la galleta enriquecidas con harina Trigo y Haba con mayor aceptabilidad (T3 = Galleta con 80 % harina de trigo y 20% harina de Haba); obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 4.58%, Ceniza 1.27%, Proteína 10.02%, Grasa 12.65%, Fibra 0.21%, Carbohidratos 71.27%, Acidez (exp. en ácido Sulfúrico) 0.013 y pH 6.62. La tesis logró Caracterizar Microbiológica la galleta enriquecidas con harina Trigo y Haba con mayor aceptabilidad (T3 =Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba); obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1.7x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E.coli (UFC/ml) menor de 10.
- ÍtemDeterminación de las propiedades fisicoquimicas, microbiológicas del zumo mix de mullaca (muehlenbeckia volcánica) y naranja (citrus sinensis) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertonil)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Ancalli Huayhuarima, Franklin; Ruiz Rodrigo, AlfonsoEl presente trabajo de investigación titulado "Determinación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticos del zumo mix de Mullaca (Muehlenbeckia volcánica) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana Bertom)", tuvo como objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del zumo mix de Mullaca (Muehlenbeckia volcánica) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado con (Stevia rebaudiana Bertom)", el cual nació de la problema planteada ¿será posible la determinación de las propiedades fisicoquímicos, microbiológicas y organolépticas del zumo mix de Mullaca (Muehlenbeckia volcánica) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado con (Stevia rebaudiana Bertom)"?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento de Mullaca, naranja y Stevia utilizado como edulcorante. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento (TA=Zumo mix de Mullaca y Naranja edulcorado con 5% de Stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos sabor, olor de tres . tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el TA fue sometido a una determinación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas (humedad 85.30%, ceniza 0,21%, proteína 0,19%, grasa 0,0%, fibra 0,15%, carbohidratos 14.15%, Acidez (exp. En acido málico) 0,21%, pH 3.80 y solidos solubles (0 Brix) 11.0), microbiológica (numeración de aerobios viables (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemEfecto del tiempo de pasteurización, la concentración de estabilizantes y stevia (stevia rebaudiana b) en las caraterísticas sensoriales de un nectar mixto de aguaymanto (physalis peruviana l.) con tuna (opuntia ficus-indica l.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Garcia Paucar, Edith Marciana; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl néctar es una bebida alimenticia, y su consumo cada vez se incrementa en el mundo debido que coadyuva a una alimentación saludable y nutritiva. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de pasteurización, la concentración de estabilizante y adición de stevia en las características del néctar mixto de aguaymanto con tuna. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Realizándose el diseño estadístico experimental al presente estudio un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial de 4x2x2, con un nivel de significancia del 0,05; para poder observar los efectos de las variables estudiadas en las variables dependientes, la evaluación de las características organolépticas se realizó con la prueba de Friedman, con dieciséis tratamientos evaluando cuatro concentraciones de stevia (20, 25, 50 y 1 00%), dos de estabilizante (CMC y Gelatina sin sabor al 0,1 %) y dos tiempos de pasteurización (85oCx 10 min. y 85oCx 15 min.).
- ÍtemEfectos de diferentes niveles de adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) en las características organolépticas del dulce de leche(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Salvatierra Breña, Jhony; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteína y grasas; como prebiótico podría ser usado como complemento en los productos lácteos de la dieta en el Perú. Objetivo: Determinar la influencia de la adición de harina de tarwi (Lupínus mutabílís Sweet) en las características organolépticas del Dulce de Leche. Material y método: Estudio de desarrollo experimental con (Lupínus mutabí/ís Sweet) para el desarrollo de una formulacion nutricia de Dulce de Leche con componente parcial de Tarwi, con evaluación fisicoquimica, sensorial y microbiológica. Resultados: se realizaron 3 mezclas de diferentes concentraciones (T1; 78 % leche fresca + 20% de azúcar+ 2% de harina de tarwi), (T2; 76% leche fresca+ 20% de azúcar+ 4% de harina de tarwi), (T3; 74% leche fresca+ 20% de azúcar+ 6% de harina de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. En el análisis fisicoquímico la Humedad fue del 32.7%, Ceniza 1.9, Acidez (exp. en Ácido Láctico) 0.21, pH 6.0 y sólidos solubles (0 Brix) 61.4. En el análisis Microbiológico se encontró una Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 3.0x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10. Los atributos sensoriales como color, olor, textura, sabor y aceptabilidad presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (T 1; 88 % leche fresca + 1 0% de azúcar + 2 % de harina de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. Se pudo notar que los ponelistas tuvieron una mayor aceptabilidad a la muestra testigo o tratamiento 4 (T4; 80% leche fresca+ 20% de azúcar+ O% de harina de tarwi). Conclusiones: Estos resultados nos indican que si existe influencia en la aceptabilidad del Dulce de Leche que tiene adición de harina de tarwi, ya que influye directamente en el color, olor, textura y sabor. Recomendaciones: se recomienda realizar pruebas con cantidades inferiores al 2% para lograr una mayor aceptabilidad del producto.
- ÍtemEstudio químico - bromatológico del néctar mix de maracuya (passiflora edulis) y aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con miel de abeja (apis mellifera)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Surichaqui Montes, Miguel; Laura Quispetupa, LeónidasEl presente proyecto de investigación titulado "Estudio Químico - Bromatológico del Néctar Mix de Maracuyá (Passíflora edulis) y Aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con miel de Abeja (Apis mellifera)". Donde se formuló el siguiente problema: ¿Cómo influye la adición de miel de abeja en las características Químico - Bromatología del Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto?, así mismo se planteó como objetivo: Determinar las características Químico - Bromatológico del Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de Abeja. Donde se obtuvieron los siguientes resultados: El trabajo de investigación consiguió obtener Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamientos 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (30 Jueces semientrenados) que evaluaron los atributos del néctar mix: sabor, olor y color del Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja. La investigación logró Caracterizar Químico-Bromatológicamente al Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de abeja, con mayor aceptabilidad (T1 = Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Proteína 0.61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.810, pH 3.95 y sólidos solubles (ª Brix) 12. La tesis logró Caracterizar Microbiológicamente al Néctar Mix (T1 = Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2.5x1 03, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de
- ÍtemEvaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adición de pasta de hongo (suillus luteus) y harina de lúcuma (pouteria lúcuma)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Sullca Gomez, Lucy; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEn la actualidad la necesidad de sobrevivir ha originado cambios en los hábitos de consumo en la población dado a los precios altos de los productos alimenticios, el pan se ubica en un lugar expectante, siendo importante en la alimentación diaria, es un producto consistente barato y llenador que acompaña y complementa las comidas. El objetivo de la presente investigación es evaluar la aceptabilidad y el contenido proteico del pan con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por pasta de hongo (Suillus luteus) y harina de lúcuma (Pouteria lúcuma) de esta manera se podrá incorporar un nuevo tipo de pan. Para ello se sustituyó el 30 % de harina de trigo total por pasta de hongo y harina de lúcuma, del sustituto se obtuvo los siguientes tratamientos: para el primero (HD) se obtuvo 90% de pasta de hongo y 10 % de harina de lúcuma, para el segundo (CB) se obtuvo 70 % de pasta de hongo y 30 % de harina de lúcuma, para el tercero (DA) se obtuvo 50 % de pasta de hongo y 50 % de harina de lúcuma para cuarto (AP) se obtuvo 30 % de pasta de hongo y 70 % de harina de lúcuma y para el quinto (HB) se obtuvo 10% de pasta de hongo y 90% de harina de lúcuma. Para evaluar la aceptabilidad se realizó un análisis sensorial a cargo de un panel de 15 personas semi entrenadas, catalogando atributos como apariencia, aroma, color, sabor y textura para luego ser evaluados con la prueba no paramétrica de Friedman, a un nivel de significancia del 1%, cuantificando estos datos estadístico se determinó la diferencia entre los tratamientos y con la ayuda del chi-cuadrado se pudo afirmar que: el tratamiento AP muestra mayor aceptabilidad con un promedio de 1 ,95. Para la evaluación del contenido proteico, se realizaron análisis de los cinco tratamientos aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con un nivel de significancia del 1 %, obteniendo un coeficiente de variación de 4,87 %, con la prueba de comparación de medias (tukey) se encontraron diferencia significativas entre tratamientos, resultando el tratamiento HB con el más alto en contenido proteico con un 10,70 %. Después de la evaluación químico proximal del tratamiento con mayor aceptación (AP) se demostró que contiene 27,84 % de humedad, 4,20 % en grasas, 55,08 % en carbohidratos, 10,29 % en proteínas, 0,33 % en fibra y 2,26 % en cenizas. El análisis microbiológico realizado al tratamiento AP donde mostró que los mohos son > 100 UFC/g aprobado Norma Técnica de salud N° 071 Minsa-digesa, encontrándose por debajo de los parámetros máximos permitidos, siendo adecuados para su consumo. Se pudo determinar a través de una evaluación sensorial que el tiempo de vida útil del pan con pasta de hongo y harina de lúcuma es de tres días. Finalmente se determina 82,11 % de rendimiento en el proceso.
- ÍtemEvaluación de la adición de ayrampo (berberis sp.) en las características organolépticas y nutritivas del manjar blanco)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Pacheco Huamán, Estefany Violeta; Malpartida Yapias, Rafael JulíanLa presente investigación Titulado "Evaluación de la adición del Ayrampo (Berberls sp.) en las Características Organolépticas y Nutritivas del Manjar Blanco", donde se planteó el siguiente Objetivo: Evaluar el efecto de la adición de Ayrampu (Berberis sp.) en las Caracteristicas Organoléptico y nutritivas del manjar blanco, así mismo se planteó el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la adición porcentual de jalea de Ayrampu (Berberis sp.) en el manjar blanco, sobre las características organolépticas y nutricionales? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Ayrampu y la producción de productos lácteos como el Dulce de Leche "Manjar Blanco.
- ÍtemEvaluación de la carga de bandeja y la velocidad del aire sobre el tiempo de deshidratación y aceptabilidad general de hongo comestible (suillus luteus a. )(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Sedano Puente, Yeffer Cristian; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEn la presente investigación se trabajó con el hongo comestible Suillus luteus A. Este hongo presente de manera silvestre en los pinos como el Pinus radiata de los bosques del vivero Totoral- Huancavelica, la fructificación se realiza entre los meses de diciembre a abril debido a la presencia de precipitaciones fluviales. El objetivo de esta investigación fue evaluar la carga de bandeja y la velocidad del aire sobre el tiempo de deshidratación y aceptabilidad general para dicho hongo, las cargas de bandeja utilizadas son: 4 Kg/m2 y 5 Kg/m2 y las velocidades del aire: 1 m/s, 2 m/s y 3 m/s, dándole a cada combinación un código: XA (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 1 m/s), YA (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 1 m/s), XB (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 2 m/s), YB (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 2 m/s), XC (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 3 m/s) y YC (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 3 m/s). Tras la fase experimental y el análisis estadístico de los datos con un nivel de significancia del 1% y un coeficiente de variación de 1,98% se concluye que estos dos factores alteran el tiempo de deshidratación siendo 4 Kg/m2 la carga de bandeja más adecuada y 3 m/s la velocidad de aire más aceptable para poder disminuir el tiempo de deshidratación, consumiendo un total de 38,22 Kw-h en este tratamiento. Con respecto a la evaluación sensorial y tras el análisis estadístico realizado con la prueba no paramétrica de Friedman con nivel de significancia del 1% se muestra una gran variación en función a las características sensoriales, en apariencia el tratamiento XB es el más aceptado, en el color el tratamiento YA es el más aceptado, en el aroma el tratamiento XC es el más aceptado, en la textura el tratamiento YB es el más aceptado y en el sabor no hay considerable variación estadística. La materia prima tras la evaluación químico proximal demostró que contiene un alto contenido de humedad 91,32 %, 0,21 %en grasas, 3,47% en carbohidratos, 1,32% en proteínas, 3,05% en fibra y 0,64% en cenizas, tras el proceso de deshidratación los componentes muestran un incremento sustancial debido a la reducción de humedad en el hongo. El hongo deshidratado contiene 3,46 % de Humedad que es adecuada para su conservación y comercialización, 1,09% de grasas, 61,33% de carbohidratos, 20,3% de proteínas, 7,45% de fibra y 6,37 %en cenizas, el rendimiento del proceso de deshidratación es de 7,5 %, teniendo a la selección y la deshidratación como los proceso en los que hay mayor pérdidas: 22,5 % y 53,4% respectivamente. El análisis microbiológico realizado a las muestras deshidratadas del hóngo demostró que existen 6 x 10 Ufc/g de mohos, 6 x 10 Ufc/g de levaduras, la enumeración de Eschericha coli es < 3 NMP/g y ausencia total de Salmonel/a sp. en 25 g del hongo, se encuentra dentro de los parámetros adecuados para su uso alimenticio y agroindustrial.
- ÍtemEvaluación de la concentración de penicillium en el tocosh de papa (solanum tuberosum l.) de la variedad yungay en diferentes tiempos de fermentación(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Vilca Renojo, Lucila; Malpartida Yapías, Rafael JuliánLos objetivos del trabajo fueron determinar la población de penicilina en el tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y 90 días de fermentación a una temperatura ambiente de la zona de estudio. El análisis de Penicillium a los 30 días de fermentación, fueron nulas es decir no se encontraron ningún tipo de microorganismos, el análisis de penicillium a los 60 días es (21,67UFC/g) en promedio, el análisis de penicillium a los 90 días es (340UFC/g), también se encontró streptomyces sp. (5, 7x1 05UFC/g), hongos totales (4,45x104UFC/g) y levaduras totales (1,8x105UFC/g). El tocosh es un producto probiotico y nutraceutico, por su contenido de alcaloides, esteroides, aminoácidos. Este producto es obtenido de la pulpa de papa fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural).su consumo evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma). Por ello es considerado un producto importante en la Agroindustria.
- ÍtemEvaluación de los parámetros óptimos para acepatabilidad del néctar mix de sauco (sambucus peruviana l.) y lúcuma (poutería lucuma)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Gonzales Ccanto, Jorge Luis; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "Evaluación de los Parámetros Óptimos, para la Aceptabilidad del Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Lúcuma (Pouteria/ucuma)", tuvo como Objetivo Determinar los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Lúcuma(Pouteria fucuma), del cual nació el problemaplanteado ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Lúcuma(Pouteria fucuma)?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Sauco y el Lúcuma para poder elaborar un néctar mix de dichos productos. Los resultados obtenidos fueron determinados a partir de 3 tratamientos donde el T3 logro obtener el mayor grado de aceptabilidad (T3=Néctar de Sauco y Lúcuma), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de los 3 tratamientos diseñados para la investigación. A continuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica (Humedad 81,67%, Ceniza 0,16%, Proteína 0,12%, Grasa 0,16%, Fibra 0,28%, Carbohidratos 17,61%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,21, pH 3,21 y sólidos solubles (ª 8rix) 12), y Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)menor de 10); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemEvaluación de los parámetros óptimos para la aceptabiliadad del néctar mix sauco (sambucus peruviana l.) y maracuya (passiflora edulis)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Huiza Matamoros, Yudith; Malpartida Yapías, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS, PARA LA ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR MIX DE SAUCO (Sambucus peruviana L.) y MARACUYA (Passiflora edulis)", tuvo como Objetivo Determinar de los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar mix de Sauco y Maracuyá, del cual nació el problema planteado ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar mix de Sauco y Maracuya?, basándose. en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Sauco y el Maracuya. Los resultados obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento (T3=Néctaf Mix de Sauco y Maracuya con un 60% - 40%), el cual fue elegido por 15 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 3 tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica (Humedad 88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa 0,00%, Carbohidratos 12,12%, Acidez (exp. en ácido málico) 0,709, pH 3,89 y sólidos solubles (ª Brix) 12), Microbiológico (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10 ); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemEvaluación de los parámetros óptimos, para la aceptabilidad del néctar mix de sauco (sambucus peruviana l.) y membrillo (cydonia oblonda l.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Perez Zambrano, Javier; Ruiz Rodrigo, AlfonsoEl presente trabajo de investigación Titulado "Evaluación de los Parámetros Óptimos, para la Aceptabilidad del Néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Membrillo (Cydonia oblonda L.)", tuvo como Objetivo determinar los parámetros óptimos y propiedades nutritivas para la elaboración del néctar mix de Sauco ( Sambucus peruviana L.) y Membrillo (Cydania ablanda L.), del cual nació el problema planteado ¿influye la evaluación de los parámetros optimos en la aceptabilidad del néctar mix de Sauco (Sambucus peruviana L.) y Membrillo (Cydonia ablanda L.)?, basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Sauco y el Membrillo para poder elaborar un néctar mix de dichos productos. Los resultados obtenidos fueron determinados a partir de 3 tratamientos donde el T2 logro obtener el mayor grado de aceptabilidad (T2=Néctar de Sauco y Membrillo), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de los 3 tratamientos diseñados para la investigación.
- ÍtemEvaluación del efecto de la adición de sábila (aloe vera) en las características organolépticas del yogurt funcional en Acobamaba - Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Cullanco Ordoñez, Willian Arturo; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo: Evaluar el efecto de la adición de la sábila (Aloe vera) en las características organolépticas del yogurt funcional en Acobamba -Huancavelica, ha sido probado que el gel de sábila brinda beneficios para la salud, se le atribuyen propiedades fundamentales que han sido estudiadas, funciona como antiinflamatorio, fungicida, bactericida y antioxidante; sin embargo, al consumirla su sabor es amargo, por lo que en este trabajo se propone adicionarla al yogurt y evaluar su nivel de aceptabilidad, apariencia general, textura, color, olor y sabor con diferentes concentraciones del gel de sábila. Se trabajó con 0,5, 10 y 15% de gel de sábila adicionado a yogurt. El yogurt mejor evaluado en la apariencia general fue el tratamiento 1 (5% de sábila) que alcanzó una mediana de 4,00 con un valor absoluto de 1 ,92; en la textura y el olor el mejor evaluado fue el tratamiento 2 (10% de sábila) que alcanzó una mediana de 4,50 y 5,00 con un valor absoluto de 2,39 y 2,06 respectivamente; el yogurt mejor evaluado en el color y en el sabor fue el tratamiento control (0% de sábila) que alcanzó una mediana de 4,50 y 5,00 con un valor absoluto de 1, 75 y 2,10 respectivamente.
- ÍtemEvaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas en papa nativa (azul lumchuy waqachi)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Escobar Layme, Lucio; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar el efecto del tipo de cocción de la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi), sobre las antocianinas, la cual es de la especie Solanum tuberosum subesp, es una papa nativa andigena del Perú; y cuyas potencialidades son escasas y hasta ahora poco conocido. Esta investigación ampara su valor científico en la necesidad de obtener datos del contenido de antocianinas en alimentos después de la cocción para poder aprovecharlos en mayor cantidad estos efectos biológicos se han atribuido a la propiedad antioxidante a través de la desactivación de radicales libres y la captura del oxígeno. Estos resultados como los resultados de análisis estadístico revelan a la papa nativa (Azul Llumchuy Waqachi) como un tubérculo, fuente importante de antocianinas y capacidad antioxidante, y la manera más adecuada de conservar las anlocianinas durante la cocción es por el tipo de cocción por fritura, para su aprovechamiento óptimo en la alimentación y su uso agroindustrial como fuente importante de antocianinas y flavonoides.
- ÍtemExtracción de edulcorante a partir dela hoja de stevia (stevia rebaudiana bertoni) provenientes de cultivo invitro(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Llacta Huaroc, Mildor; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEn este estudio Agroindustrial de la stevia (Stevia rebaudiana Bertom) proveniente del cultivo in vitro mediante la extracción donde es una planta medicinal que se caracteriza por la acumulación de compuestos edulcorantes en sus hojas, los cuales son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa; Hoy en dia en el mundo y principalmente en América Latina se presentan diversos problemas de salud como la obesidad y el sobrepeso, sin duda, por el consumo de grasa y azucares. Asimismo, Huancavelica es la región más pobre del país, con la tasa de desnutrición más alta en las zonas rurales y el consumo de grasas saturadas y azucares facilitara la absorción de las grasa el principio activo denominado esteviósido y rebaudiósido A. la presente investigación se enfocó en la extracción y la determinación de edulcorantes de la hoja de stevia proveniente del cultivo in vitro donde se efectuó en el Laboratorio de Biotecnología Industrial de la Universidad Nacional de La Molina tiene como objetivo determinar y evaluar la cantidad de edulcorante en la hoja de Stevia en cultivo in vitro , en la cual es un edulcorante natural no calórico a escala de laboratorio esto nos permite nuevas alternativas saludables de tipo natural, que pueden ser una opción para personas con problemas de salud como ·la diabetes, hipertensión arterial, sobre peso, entre otras enfermedades; los extractos se obtuvieron mediante el calentamiento controlado a temperaturas de 65°C de la solución de Stevia - agua y la remoción de componentes presentes en la hoja para eliminar algunos solventes orgánicos tales como bases orgánicas, sales inorgánicas, fenol, sustancias derivadas del aparato fotosintético, proteínas, aminoácidos, entre otros; mediante la adición de agentes precipitantes como el Hidróxido de Calcio (CaOH) y Carbonato de Calcio (CaCO3) la determinación de esteviósido y rebaudiósido de la hoja de stevia en cultivo in vitro influye en la concentración de edulcorante con respecto al cultivo tradicional por estar en un medio de cultivo aséptico de agar y azúcar, se realizó un análisis Cle HPLC obteniendo resultado esteviosido (6.91 %) y rebaudiosido (2.52%) y un total de (9.43%) en el laboratorio del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
- ÍtemFormulación de una bebida nutraceútica apartir de mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.) y quinua (chenopodium quinoa willd.) en la provincia de Acobamba - Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2014) Huamán Ruiz, Marisol; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar las características sensoriales de 4 formulaciones de la bebida nutracéutica de Mashua (Tropaeolum tuberosum R.et P.) con Quinua (Chenopodium quínoa Willd), la cuales son cultivos andinos que se encuentran en la provincia de Acobamba, región Huancavelica - Perú; son cultivos con propiedades muy importantes como nutrientes y medicinales; y cuyas potencialidades son extendidas, Esta investigación ampara su valor científico en la necesidad de obtener nuevos productos alimenticios con propiedades nutricionales y medicinales es decir que en su composición exista vitaminas, minerales, calorías, aminoácidos y compuestos benéficos para la salud, para poder aprovecharlos en mayor cantidad estos compuestos y efectos biológicos de dichos cultivos. Se elaboró 4 formulaciones diferentes de Mashua (M) y Quinua (Q) como sigue: F1 (70%M-30%Q), F2 (60%M-40%Q), F3 (50%M-50%Q) y F4 (40%M-60%Q), las cuales fueron llevados a la evaluación sensorial por el método de escala hedónica de 7 puntos con 15 panelistas, como resultado sale con mayor aceptación la F1 con 5,6 puntos que está dentro de escala bueno y muy bueno, la F4 con 4,6 que está dentro de ra escala aceptable y bueno, la F3 con 4,1 puntos corresponde a la escala aceptable y la F2 con 4 puntos que también corresponde a la escala aceptable. Estos resultados como los resultados de análisis estadístico por el DCA, ANVA y prueba de OUNCAN, utilizando el software estadístico SAS revelan que la F1 es de mayor aceptación, luego la F4 y la F3 con F2 no difieren significativamente en sus atributos sensoriales. El análisis químico proximal de la formulación ganadora (F1), por el método de AOAC y NTP, determinó los siguientes resultados: Humedad (91, 7 %), Ceniza (0,11 %), Proteína (0, 73 %), Grasa (0,04 %), Fibra (0, 19 %) y Carbohidratos (7,23 %); y el análisis de compuestos nutracéutfcos de la misma y por los mfsmos métodos determinó: hierro (1,12 mg/100g), vitamina A (15 mg/100g), tia mina (0,08 mg/100g), riboflavina (0,10 mg/100g), niacina (0,7 mg/100g), vitamina C (68 mg/100g) y aminoácidos (0,89 mg/100g). Estos resultados revelan, a la bebida nutracéutica formulada a partir de Mashua y Quinua, que sí cumple con los compuestos necesarios de una bebida nutracéutica.