Examinando por Autor "Aguirre Huayhua, Lissete Lourdes"

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    Características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hoja del nabo (Brassica campestris)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-10-31) Morales Perales, Selmith; Aguirre Huayhua, Lissete Lourdes
    La Brassica campestris es una planta silvestre que crece de forma espontánea o como malezas en diferentes campos de cultivo, no requieren mayores cuidados agronómicos pueden crecer en forma asociada en otros cultivos, donde se puede cosechar cuando sus flores amarillas se abran, y las familias andinas pueden utilizar como un aditivo en los alimentos. Su estudio le da valor para mantener como parte de la biodiversidad fuente de alimentos. Esta investigación de llevo a cabo en el distrito y provincia de Acobamba, región de Huancavelica desde el mes de setiembre del 2021 hasta agosto del 2022, con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hojas del nabo silvestre (Brassica campestris). En la producción de harina se realizaron las operaciones de selección, lavado, remojo, secado y molienda. Se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los resultados indican que la composición fisicoquímica presentó: humedad (11,59 %), proteína (28,59%), grasa (3,95 %), fibra cruda (4,83%) ceniza (11,52) extracto libre de nitrógeno (39,52%), siendo el contenido proteico el más relevante. Las características funcionales dadas por las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 10,6 g de agua / g de a harina y 5,1 g de aceite / g de harina respectivamente, lo que indica que la harina de hoja de nabo sería un insumo adecuado para mezclar en productos de panadería.
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    Formulación de una galleta con sustitución parcial de harina de Triticum spp por Chenopodium quinoa y Amaranthus hybridus y su evaluación bromatológica, sensorial y microbiológica
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-06-22) Aguirre Huayhua, Lissete Lourdes; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades bromatológicas, sensorial y microbiológicas de galletas con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) y atajo (Amaranthus hybridus), provenientes del distrito y provincia de Acobamba departamento de Huancavelica. Para lo cual se seleccionó los granos y posteriormente se sometió a molienda, luego se realizó la formulación de acuerdo a antecedentes, se aplicó en diseño Completamente al Azar a los cinco tratamientos se utilizó la prueba de comparaciones múltiples de Dunnett y Tukey para comparar los tratamientos con el testigo, se analizaron variables bromatológicas (proteínas, grasa, ceniza, fibra bruta y carbohidratos), variables microbiológicas (mohos) y variables sensoriales (apariencia, olor, sabor, textura y aceptabilidad general). Los resultados del análisis sensorial demostraron que el T2 mantiene similar aceptabilidad sensorial con respecto al testigo en los atributos de apariencia, olor, sabor, textura, en base al análisis bromatológico se determinó que el T4 de la formulación de sustitución parcial de 25 % de harina de quinua y 15% de harina de atajo fue el mejor tratamiento con proteína 10,63%. Grasa 15,09%, ceniza 3,74%, fibra bruta 0,50% y carbohidratos 68.98%, energía total 448.19. El análisis microbiológico reflejo la ausencia de mohos.