Formulación de una galleta con sustitución parcial de harina de Triticum spp por Chenopodium quinoa y Amaranthus hybridus y su evaluación bromatológica, sensorial y microbiológica
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Fecha
2023-06-22
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Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades bromatológicas, sensorial y microbiológicas de galletas con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) y atajo (Amaranthus hybridus), provenientes del distrito y provincia de Acobamba departamento de Huancavelica. Para lo cual se seleccionó los granos y posteriormente se sometió a molienda, luego se realizó la formulación de acuerdo a antecedentes, se aplicó en diseño Completamente al Azar a los cinco tratamientos se utilizó la prueba de comparaciones múltiples de Dunnett y Tukey para comparar los tratamientos con el testigo, se analizaron variables bromatológicas (proteínas, grasa, ceniza, fibra bruta y carbohidratos), variables microbiológicas (mohos) y variables sensoriales (apariencia, olor, sabor, textura y aceptabilidad general). Los resultados del análisis sensorial demostraron que el T2 mantiene similar aceptabilidad sensorial con respecto al testigo en los atributos de apariencia, olor, sabor, textura, en base al análisis bromatológico se determinó que el T4 de la formulación de sustitución parcial de 25 % de harina de quinua y 15% de harina de atajo fue el mejor tratamiento con proteína 10,63%. Grasa 15,09%, ceniza 3,74%, fibra bruta 0,50% y carbohidratos 68.98%, energía total 448.19. El análisis microbiológico reflejo la ausencia de mohos.
Descripción
Palabras clave
Atajo, Kiwicha, Harina, Sustitución, Porcentajes