Tesis 2015
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Examinando Tesis 2015 por Materia "Aguaymanto"
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- ÍtemCaracterización bromatologica microbiologica y sensorial del néctar del aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Cuicapusa Lliuyacc, María Elena; Malpartida Yapias, Rafael JuliánEl presente trabajo de investigación Titulado "Caracterización Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)", tuvo como Objetivo Determinar los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), del cual nació el problema planteado ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni )" ? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Aguaymanto y stevia para poder elaborar un néctar de dichos productos. Los resultados obtenidos fueron determinados a partir de 3 tratamientos donde el TA logro obtener el mayor grado de aceptabilidad (TA=Néctar de Aguaymanto y stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de los 3 tratamientos diseñados para la investigación. A continuación el TA fue sometido a una Caracterización Fisicoquimica (Humedad 87,55%, Ceniza 0,62%, Proteína 0,55%, Grasa 0,00%, Fibra 0,12%, Carbohidratos 11,16%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,712, pH 4,18 y sólidos solubles (°Brix) 08), y Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1,0 x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar característicasfinales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
- ÍtemEstabilidad dela vitamina c del zumo atomizado de aguaymanto (physalis peruviana l), utilizando distintos encapsulantes(Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Riveros Cayetano, Angela Beatriz; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEn este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%- 100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos totales(13.8°BX),posteriormente se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron: Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) ,°T de entrada de aire (33 oc), Control de oT interna ( 150oC ), oT de salida del producto (80 °C).La concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/1 00g), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 00g).Para el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que las muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1827.42mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g), Maltodextrina al 100 % (1816;20mg/100g).La muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento menor degradación de ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.