Tesis 2015

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    Caracterización de los componentes bioactivos y la aceptabilidad organoleptica del filtrante a base de chachacoma (senecio graveolens)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Apumayta Pulache, Jorge Omar; Valderrama Pacho, Virgilio
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar la influencia de los compuestos bioactivos y los parámetros de elaboración en la aceptabilidad de un filtrante de Chachacoma (Senecio Nutans Sch. Bip) o también (Senecio graveolens), puesto que ambas determinaciones son sinónimas, la cual es una especie silvestre del Perú, que pertenece a la familia de los Asteracea; y cuyas potencialidades hasta ahora poco se conocían. El primer paso fue extraer la materia prima, el cual se obtuvo en el distrito de Santa Ana, la provincia de Castrovirreyna en el departamento de Huancavelica, a más de 4 000 m.s.n.m. para luego obtener el filtrante de la misma mediante un proceso de envasado.EI segundo paso consistió en el análisis de tamizaje fitoquímico realizado a la muestra del filtrante de chachacoma, el mencionado análisis sirvió para caracterizar los principales compuestos presentes en la presente planta la cual dio como resultado una alta presencia de compuestos como son los Taninos, saponinas, glicósidos, flavonoides y azucares reductores los cuales le dan un realce al producto terminado para su uso agroindustrial. El tercer paso fue determinar la aceptabilidad del filtrante de chachacoma, para lo cual se realizaron 8 diferentes tratamientos a diferentes parámetros de elaboración como fueron: Proporción de adición (g), Dilución en volumen (mL) y Tiempo de dilución (seg), las cuales fueron degustadas a 30 panelistas semi- entrenados en el análisis organolépticos mediante una escala hedónica de 1 al5 que van desde un me disgusta mucho a un me gusta mucho. Dando como resultado satisfactorios y con mayor preferencia a los tratamientos T2, T3 y T8 para la aceptabilidad del olor, color y sabor respectivamente. Estos resultados demuestran que el filtrante de chachacoma además de poseer compuestos bioactivos que son esenciales para conllevar una buena salud e incluso prevenir y eliminar diferentes tipos de enfermedades, cuenta con una aceptabilidad organoléptica moderada hacia el posible público consumidor.
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    Evaluación de la actividad antioxidante a diferentes tiempos de pausterización delaguamiel de cabuya (agave americana l.) en la Provincia de Acobamba - Huancavelica
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Mayón Huanachín, Medé; Ruiz Rodríguez, Alfonso
    En el presente trabajo de investigación titulado "Evaluación de la Actividad Antioxidante a diferentes tiempos de pasteurización del aguamiel de cabuya (Agave americana L) en la provincia de Acobamba- Huancavelica", el mismo que se diseñó a partír del problema de la influéncia que tendrá el tiempo de pasteurización sobre la actividad antioxidante del aguamiel de cabuya. Para el cual se planteó los objetivos: Determinar la actividad antioxidante, composición fisioquímica biocomponentes, grado de aceptabilidad del aguamiel de cabuya (Agave americana L)a diferentes tiempos de pasteurización (T1= Jugo Fresco, T2= 15min X 80°C, T3= 30min X 80°C y T4=45min X 80°C). Se cortó con muestras de agua miel de cabuya procedente de la provincia de Acobamba - Huancavelica. En el estudio de la Actividad Antioxidante y los Biocomponentes (Beta carotenos, Vitamina C y Azúcares Reductores), se pudo registrar que el tratamiento con pasteurización a 80°C entre los tiempos de 15 y 30 minnin, logró mayor % de Inhibición de AA y mejor concentración de los componentes bioacativos respectivamente. En el análisi fisioquímico se concluyó que el incremento del tiempo de pasteurización a 80°C, favorece ene el contenido de Acidéz, Ándice de refracción, Sólidos Solubles pH y Densidad. La mejor aceptabilidad para el atributo de Sabor y Color registró el tratamiento comn pasteurización a 80°C x 15, mientras que para el Olor el tratamiento con pasteurización a 80° C x 30 min, obtuvo mayor preferencia. Por lo tanto, esrecomendable que par el consumo del aguamiel de Cabuya (Agave americana L), es importante tener en cuenta que para conservar su Actividad Antioxidante y los Biocomponentes, es realizar la pasteurización en los parámetros óptimos de 80°C entre los tiempos de de 15 y 30 min.
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    Estabilidad dela vitamina c del zumo atomizado de aguaymanto (physalis peruviana l), utilizando distintos encapsulantes
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Riveros Cayetano, Angela Beatriz; Ruiz Rodríguez, Alfonso
    En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%- 100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos totales(13.8°BX),posteriormente se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron: Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) ,°T de entrada de aire (33 oc), Control de oT interna ( 150oC ), oT de salida del producto (80 °C).La concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/1 00g), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 00g).Para el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que las muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1827.42mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g), Maltodextrina al 100 % (1816;20mg/100g).La muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento menor degradación de ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.
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    Caracterización bromatologica microbiologica y sensorial del néctar del aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Cuicapusa Lliuyacc, María Elena; Malpartida Yapias, Rafael Julián
    El presente trabajo de investigación Titulado "Caracterización Bromatológica, Microbiológica y Sensorial del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)", tuvo como Objetivo Determinar los Parámetros Óptimos y Propiedades Nutritivas para la elaboración de Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), del cual nació el problema planteado ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar de Aguaymanto (physalis peruviana L.), edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni )" ? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas con el aprovechamiento del Aguaymanto y stevia para poder elaborar un néctar de dichos productos. Los resultados obtenidos fueron determinados a partir de 3 tratamientos donde el TA logro obtener el mayor grado de aceptabilidad (TA=Néctar de Aguaymanto y stevia), el cual fue elegido por 30 panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de los 3 tratamientos diseñados para la investigación. A continuación el TA fue sometido a una Caracterización Fisicoquimica (Humedad 87,55%, Ceniza 0,62%, Proteína 0,55%, Grasa 0,00%, Fibra 0,12%, Carbohidratos 11,16%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,712, pH 4,18 y sólidos solubles (°Brix) 08), y Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1,0 x10, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); con la finalidad de mostrar característicasfinales del producto con mayor grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
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    Determinación de los parametros adecuados de la deshidratación de oca (oxalis tuberosa mol.) mediante lecho fluidizado para la obtención de harina
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2015) Oré Areche, Franklin; Ruiz Rodríguez, Alfonso
    En la presente investigación "Determinación de los parámetros adecuados de la deshidratación de oca (Oxalis tuberosa Mol.) mediante lecho fluidizado para la obtención de harina", se trabajó con muestras de oca proveniente de Torowichccana, distrito de Acobamba, las cuales fueron sometidos a un lavado en agua con una concentración de Hipoclorito de Sodio de 1 ppm, en seguida se sometió a un soleado por 10 días con la finalidad de reducir el ácido oxálico y la humedad de la muestra, luego nuevamente fue sometido a un lavado y selección, en seguida se picó la oca con un espesor de 1 cm y se llevó a un acondicionamiento en Ácido Cítrico en 0,4% por 5 min para evitar el pardeamiento enzimático, inicialmente la materia prima tubo una humedad de 81,91%, luego se llevó al deshidratador de lecho fluidizado a distintas temperaturas (60; 70 y 80 °C) y dos tiempos diferentes para cada uno (80 y 100 min); con 5 repeticiones para cada tratamiento, con la finalidad de determinar la temperatura y tiempo adecuado para la deshidratación.