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- ÍtemEvaluación de las propiedades fitoquímicas del macerado de los fragmentos de Chuquiraga spinosa (Huamanpinta)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-09-17) Solis Mejia, Cielo Milagros; Ore Areche, FranklinEsta investigación se centra en la huamanpinta (Chuquiraga spinosa), una planta medicinal de los Andes peruanos, con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre sus propiedades terapéuticas y validar científicamente su uso en la medicina tradicional. En Perú, donde la medicina tradicional abarca al 80% de la población y fortalece la identidad local, la huamanpinta se utiliza por sus propiedades antiinflamatorias, analgésicas y diuréticas, siendo rica en alcaloides, flavonoides y taninos. El estudio evaluó las propiedades fitoquímicas de los macerados de flores y hojas de Chuquiraga spinosa utilizando un diseño experimental de bloques completamente al azar, con pisco como solvente a 20 °C durante 30 días. Se analizaron cuatro macerados (dos de flores y dos de hojas) extraídos de Huancavelica, aplicando métodos científicos y ANOVA para identificar compuestos bioactivos y sus beneficios para la salud. Los resultados revelan que el macerado de hojas presenta un perfil fitoquímico variado con alcaloides, fitoesteroles, taninos y flavonoides, indicando potencial para aplicaciones antiinflamatorias y cardiovasculares, aunque con menor capacidad antioxidante que las flores. El macerado de flores muestra una notable capacidad antioxidante, respaldada por flavonoides y tocoferoles, con aplicaciones en salud cardiovascular y reducción del colesterol. Ambos macerados demuestran ser recursos valiosos para productos nutracéuticos y fitoterapéuticos, subrayando la importancia de seleccionar partes específicas de la planta según la aplicación deseada y asegurar la calidad microbiológica en la elaboración de productos, contribuyendo así a la validación científica de la medicina tradicional peruana. Este estudio, realizado en la Universidad Nacional de Huancavelica, aporta evidencia científica sobre los beneficios de esta planta andina.
- ÍtemDeterminación de la actividad antioxidante, flavonoides y análisis químico proximal de Dactylopius coccus (cochinilla)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-09-29) Ancalle Espeza, Luis Alberto; Ticsihua Huaman, JovencioEl Dactylopius coccus (cochinilla) es un insecto ampliamente reconocido en las industria alimentaria, cosmética y farmacéutica por su contenido en ácido carmínico, clasificado como colorante alimentario natural E-120. Aunque su uso como colorante es bien conocido, pero aspectos como su actividad antioxidante, contenido de flavonoides y composición química proximal no han sido suficientemente investigados, especialmente en estado fresco y deshidratado. Esta investigación tuvo como objetivo determinar estas propiedades para evaluar su potencial como insumo funcional en la agroindustria y otras aplicaciones. Se emplearon métodos analíticos validados: FAO y AOAC para la composición química, DPPH para la actividad antioxidante y el método espectrofotométrico de Kostennikova Z para los flavonoides totales. Los análisis estadísticos mediante prueba t-student confirmaron diferencias significativas (p < 0.05) entre ambos estados. En estado fresco, la composición química mostró 15.63% de humedad, 25.50% de proteína, 13.60% de ceniza, 4.30% de grasa y 41.00% de carbohidratos, mientras que en estado deshidratado estos valores fueron 15.23%, 30.45%, 16.09%, 5.54% y 47.92%, respectivamente. La actividad antioxidante aumentó ligeramente de 90.14 µmol TE/100g en fresco a 92.22 µmol TE/100g en deshidratado, y el contenido de flavonoides pasó de 12.06 mg/100g a 13.02 mg/100g. Los resultados destacan que la deshidratación incrementa la concentración de nutrientes y compuestos bioactivos, posicionando a la cochinilla deshidratada como un recurso valioso con aplicaciones funcionales potenciales. Se concluye que esta investigación complementa el conocimiento actual sobre la cochinilla, proporcionando información relevante para la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, al tiempo que abre la posibilidad de desarrollar productos innovadores basados en sus propiedades antioxidantes y funcionales.
- ÍtemMicroencapsulación de antocianinas extraídas de papa nativa puka dusis (Solanum sp) por spray drying(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-08-28) Ortiz Taza, Julio Ignacio; Ticsihua Huaman, JovencioLas antocianinas son compuestos que generan interés actualmente por sus beneficios para la salud, especialmente por su capacidad antioxidante, y son valoradas en la agroindustria como colorantes naturales. El objetivo fue evaluar el efecto de la microencapsulación de antocianinas extraídas de papa nativa puka dusis (Solanum sp) por spray drying. La extracción de antocianinas se llevó a cabo mediante espectrometría. Posteriormente, se realizó el proceso de microencapsulación utilizando el método (spray drying), empleando maltodextrina como agente encapsulante. Para las pruebas de actividad biológica todos los ensayos se realizaron por triplicado. La evaluación de la antocianina se realizó por el método de espectrometría, obteniendo que las antocianinas extraídas de papa nativa fue (365,70 ± 4,42 mg cianidina-3-glucosido mg/100 mL, el compuesto extraído se concentró y se microencapsuló, aplicando la técnica de secado por aspersión, las cuales se utilizaron diferentes temperaturas (140°, 150° y 160°C) se empleó encapsulante maltodextrina (5 y 10%), mediante estos tratamientos se consiguió una mayor eficiencia en el microencapsulado realizado a 150°C con la concentración de encapsulante siendo esta de 10 %. La antocianina monomérica microencapsulado se realizó por el método de espectrometría y demostró que la maltodextrina mejora la estabilidad y eficiencia de la antocianina dando como resultado un valor 3567,99± 9,64 mg cianidina-3-glucosido mg/100 mL, humedad 3,76 %, intensidad de color 38,00 higroscopicidad 3,24 %. Los resultados muestran que la microencapsulación de antocianinas de la papa nativa puka dusis mejora su estabilidad y actividad antioxidante, lo que favorece su uso en la agroindustria.
- ÍtemEvaluación de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante del fruto de pacra (hesperomeles goudotiana) en extracto, triturado y harina(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-09-30) Valenzuela Mendoza, Ivan; Pormache Mallco, Carmen Rosa; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEsta investigación evaluó los polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante de la fruta de pacra (Hesperomeles goudotiana) que se realizó en el laboratorio de Análisis de composición de productos de la Universidad Nacional de Huancavelica E.P. de Ingeniería Agroindustrial. Los frutos se recolectaron en la provincia de Acobamba – Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó usando el método Folin- Ciocalteau, la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y para las antocianinas se usó pH diferencial. El trabajo se realizó en extracto, triturado y harina. Los resultados obtenidos en polifenoles totales fueron 11.51 mg de ácido gálico/100g y 15. 52 mg de ácido gálico/100g en extracto, 16.81 mg de ácido gálico/100g y 22.56 mg de ácido gálico/100g en triturado, 30.24 mg ácido gálico/100g y 39.48 mg de ácido gálico/100g en harina. En antocianinas fueron 13.415 mg cianidina-3-glucòsido/g y 16.588 mg cianidina-3-glucòsido/g en extracto, 13.248 cianidina-3-glucòsido/g y 39.855 mg cianidina-3-glucòsido/g en triturado, 18.09 cianidina-3-glucòsido/g y 60.005 cianidina-3-glucòsido/g en harina. También en la capacidad antioxidante fueron 4457.88 μmol de Trolox/100 g y 6233.95 μmol de Trolox/100 g en extracto, 5801.17μmol de Trolox/100 g y 6267.67 μmol de Trolox/100 g en triturado, 704.73 μmol de Trolox/100g y 9887.27μmol de Trolox/100 en harina. Se encontró que existen diferencias significativas entre los tratamientos, los resultados demuestran que la harina de la fruta de pacra contiene niveles más altos en bioactivos que podría ser aprovechado para la preparación de futuros alimentos funcionales considerando su fácil manipulación, color y su valor antioxidante.
- ÍtemPerfil reológico de una salsa a partir de sachatomate (solanum betaceum) con adición de goma xantana(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-08-29) Ancalle Espeza, Meliza; Irrazabal Arche, Liz Angelica; Corilla Flores, Denis DanteLa investigación se centró en la determinación de las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la salsa de sachatomate (Solanum betaceum) con adición de goma xantana en las concentraciones de 0.05%, 0.30% y 0.55%. Se utilizó una escala hedónica para evaluar propiedades organolépticas (olor, color, sabor, viscosidad y aceptación general) con 70 panelistas semientrenados de 18 a 30 años, empleando una escala de 1 a 7. Se aplicó el método de Friedman para la evaluación sensorial y se determinó la reología de la salsa en función de la velocidad de deformación y el esfuerzo cortante. La adición de 0.3% de goma xantana resultó ser la más óptima. La evaluación sensorial mostró significancia (p <0.0001). El análisis químico proximal reveló: humedad 84.20%, proteína 0.69%, grasa 0.19%, fibra cruda 0.84%, ceniza 2.11% y carbohidratos 11.97%. La caracterización fisicoquímica mostró un pH de 3.98, sólidos solubles de 15 ºBrix y acidez total de 4.36. La vida útil de la salsa fue óptima de 0 a 28 días. Microbiológicamente, no se detectaron salmonella, E. coli, mohos, levaduras ni coliformes. La salsa de sachatomate con 0.3% de goma xantana presenta un comportamiento reológico no newtoniano, específicamente pseudoplástico, con disminución de viscosidad bajo esfuerzo cortante, lo que la hace adecuada para su consumo y almacenamiento.