Efecto del espesor y tiempo de secado por ventana refractante en las características sensoriales y humedad de olluco en slice (Ullucus tuberosus)

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del espesor de slice y tiempo de secado en dos morfotipos (Quello Lisa y Puka Lisa) de olluco (Ullucus tuberosus) procedente de Huancavelica. Se utilizó un diseño compuesto central rotable con valores mínimos y máximos de espesor (2 – 4 mm) y tiempo (15 – 45 min). Se evaluó la humedad final del producto y sus características sensoriales basadas en parámetros de color (L*, a*, b*, C y H). Se encontró efecto significativo del espesor y tiempo de secado en las variables dependientes, en ambos morfotipos estudiados. Los rangos óptimos del espesor: 2,25 mm y 2,45 mm, para Quello Lisa y Puka Lisa, respectivamente; y tiempo de secado por ventana refractante: 51,2 minutos, para ambos morfotipos; que maximizan las características sensoriales y humedad final. Se logró un producto deshidratado estable y apto para su comercialización, como insumo de platos típicos peruanos. Palabras clave: Ullucus tuberosus, ventana refractante, luminosidad, slice.