"EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE UN PRODUCTO DE V GAMA ESTERILIZADO DERIVADO DE CHICURO (Stangea rhizanta"

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dc.contributor.advisorChuquilin Goicochea, Roberto Carlos
dc.contributor.authorGomez Espinoza, Freddy Hugo
dc.date.accessioned2019-03-11T20:48:56Z
dc.date.available2019-03-11T20:48:56Z
dc.date.issued2012-11-27
dc.description.abstractRESUMEN El chicuro (Stangea rizhanta) es una raíz que crece alrededor de 3900 - 4300 m. s. norte. metro. caracterizado por ser estacionario y poco estudiado, en el presente estudio se propone un nuevo proceso alternativo de un producto estéril de V gamma, para este propósito se realizaron análisis en la muestra fresca, el análisis físicoquímico y químico proximal realizado en esta investigación informó los siguientes valores : 85.45% de humedad, 0.65% de proteína, 0.3% de grasa, 1.29% de fibra y 12.02% de carbohidratos, expresados en base húmeda, las características fisicoquímicas como sólidos solubles (° Brix a 20 ° C) es 12.50%, pH (a 20 ° C) ) 6.25 y la acidez titulable (%) expresada como ácido ascórbico es 0.10% y los azúcares reductores muestran un valor de 1.53 g de glucosa / 100 g de muestra. Los tratamientos de raíz de chicuro cuando se someten a temperaturas de 80 ° C, 85 ° C y 90 ° C y a 0, 10, 20 y 30 min, muestran una variación en sus características fisicoquímicas al ser sólidos solubles a medida que aumenta la temperatura, los azúcares reductores también aumentan, mientras que La acidez titulable y el pH varían poco y no mostraron diferencias estadísticamente significativas. El contenido de ácido ascórbico se almacena mejor a 80 ° C, los parámetros cinéticos de la destrucción térmica del ácido ascórbico son D80 ° C = 129.87 min, D85 ° C = 86.96 min y D90 ° C = 84.75 min, el valor D disminuye con el aumento temperatura, presenta un valor Z = 54.05 ° C, un valor Q10 = 1.53 y Ea (energía de activación) = 619.507 cal / mol. La evaluación de la muestra de textura, como el tratamiento con mejores características, sensibilidad óptima para ser considerada como rango V de alimentos, tratamiento de 85 ° C durante 20 min, con una textura promedio de 3.2365 kg / cm2, las características microbiológicas tienen una calidad de estándares microbiológicos aceptables de acuerdo con según ISMF (2000), las evaluaciones sensoriales de aceptabilidad y apariencia como se muestra en el mejor tratamiento que corresponde a 85 ° C durante 30 min, seguido de 85 ° C durante 20 min. Para la prueba de hipótesis, las evaluaciones estadísticas se realizaron mediante análisis de varianza con la prueba F y la comparación de Tukey de las medias con un 5% de probabilidad. Palabras claves: Stangea rizhanta, V gama, ácido ascórbico, destrucción térmica.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttp://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/2310
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UNHes_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.subjectStangea rizhanta
dc.subject V gama
dc.subject ácido ascórbico
dc.subject destrucción térmica.
dc.title"EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE UN PRODUCTO DE V GAMA ESTERILIZADO DERIVADO DE CHICURO (Stangea rhizanta"es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineEscuela Académico Profesional de Agroindustriases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameTitulo Profesional de : Ingeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programIngeniería Agroindustriales_PE
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