Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan
| dc.contributor.advisor | Ruíz Rodríguez, Alfonso | |
| dc.contributor.author | Arotoma Barrientos, Ezequías | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-09T14:36:34Z | |
| dc.date.available | 2023-03-09T14:36:34Z | |
| dc.date.issued | 2022-05-05 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14597/5155 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Huancavelica | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNH | |
| dc.subject | Bajo en gluten | |
| dc.subject | Oxalis tuberosa | |
| dc.subject | Horneado | |
| dc.subject | Formulación | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | |
| dc.title | Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 23641445 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-0852-5878 | |
| renati.author.dni | 44855236 | |
| renati.discipline | 811108 | |
| renati.juror | Ruiz Vilchez, David | |
| renati.juror | Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos | |
| renati.juror | Ruiz Rodriguez, Alfonso | |
| renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias | |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial |