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- ÍtemEfecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)(2022-10-26) Quispe Paucar, Dina Iris; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosSe evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojuelas.
- ÍtemEvaluación de las isotermas de adsorción y del almacenamiento de pulpa de ayrampo (Berberis sp.) en polvo(2022-12-16) Gonzales Ccanto, Ana María; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEl ayrampo es un fruto con propiedades nutracéuticas importantes y muy consumido en Huancavelica, Perú. Actualmente se consume en postres y bebidas durante fiestas tradicionales. Por lo tanto, comprender las isotermas de adsorción de humedad de este producto en polvo es imperativo para determinar su capacidad de almacenamiento y la vida útil óptima del producto seco. Así, el objetivo de este estudio fue determinar las isotermas de adsorción de la pulpa en polvo de forma experimental y los datos obtenidos se utilizaron para modelar el proceso a diferentes temperaturas mediante el empleo de varios modelos matemáticos mediante análisis de regresión no lineal. Se probaron varios modelos matemáticos (GAB, Oswin, Caurie, Smith y Iglesias y Chirife) y se compararon con los datos experimentales. El modelo matemático que mejor se ajustaba a todas las temperaturas fue la ecuación de GAB con el valor R2 mayor a 0,98 y los valores más bajos de bondad de ajuste. El contenido de humedad de la monocapa para un nivel de humedad óptimo para un almacenamiento seguro se puede obtener de las ecuaciones GAB. Se encontró que el contenido de humedad de la monocapa de la ecuación GAB era 0,18, 0,19 y 0,17 kg de agua/ kg materia seca a 30 °C, 40 °C y 50 °C respectivamente.
- ÍtemElaboración de una bebida funcional a base malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya amarilla).(2023-04-25) Enriquez Paredes, Ines; Ore Areche, FranklinLa presente investigación permitió obtener la bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya), formulada en 3 tratamientos, a los cuales se realizó la prueba de aceptabilidad; a la muestra que resulto con mayor puntuación se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. Para la evaluación sensorial se aplicó un test de escala hedónica de 1 a 5, (1: menor calificación y 5: máxima calificación) a 20 jueces semi entrenados, resultando con mayor puntuación en todos sus atributos el Tratamiento 2 (T2), para su formulación se utilizó (agua 3 L, pulpa de pitahaya 1 L, harina de kiwicha malteada 100 g, azúcar blanca 220 g, ácido cítrico 3,70 g y CMC 4,5 g). Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico; en el que se obtuvo un pH de 3,7 y 11,50 °Brix, los mismos que están dentro de los límites de la NTP 203.110. (2009), en el análisis químico proximal se determinó la humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos. En los resultados microbiológicos hubo ausencia de Aerobios mesófilos, mohos, levadoras y Coliformes. Con los resultados obtenidos se demuestra que es una bebida altamente nutritiva y se encuentra apto para su consumo.
- ÍtemInfluencia del tiempo de soleado sobre la concentración de capacidad antioxidante y vitamina C de la oca (Oxalis tuberosa).(2022-04-21) Ccanto Quispe, Lucinda Modesta; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEn la presente investigación se utilizó como materia prima la oca (Oxalis tuberosa) del distrito de Paucara, Provincia de Acobamba y Departamento de Huancavelica. Este estudio se realizó para determinar el efecto del tiempo de soleado sobre las concentraciones de antioxidantes y vitamina C en el ganso (Oxalis tuberosa). Se experimentó diferentes muestras (3) y tiempos diferentes contadas en días, Se trabajo con variedad roseo violácea y fue de la siguiente manera: “ En cuanto a M1 contenido de vitamina C 28.4 mg de AA/100 g y menor contenido de capacidad antioxidante con 59.0 %, en cuanto a la M2 presento mayor contenido de vitamina C con 29.6 mg de AA/100 g y mayor contenido de capacidad antioxidante con 84 %”, sin embargo la M3 dio como resultado un porcentaje elevado de la vitamina C con 30 mg de AA/100 g y menor a la M2 con 78 %. Los resultados mencionados se basaron según AOAC 2000. Con estos resultados, se encuentra que existen efectos significativos. Para el apartado estadístico (DCA) se aplicó, con tres repeticiones, para evaluar la capacidad antioxidante y las concentraciones de vitamina C de la oca. Sin embargo, para comparar medias, se utilizó la prueba de Tukey al 5% de nivel de significación.
- ÍtemExtracción de aceite de la semilla de retama (Retama sphaerocarpa l.) por el método soxhlet y caracterización fisicoquímica(2022-12-19) Anccasi Lulo, Franklin; Ruiz Rodríguez, AlfonsoLa retama es una especie de la familia Fabaceae (leguminosas), oriunda del Mediterráneo, hoy en día se ve en todo el mundo. La extracción de aceite por el método soxhlet se emplea a nivel de laboratorio. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas del aceite semillas de retama (Retama sphaerocarpa L.) extraído por el método Soxhlet y determinar el rendimiento. Esta investigación corresponde al nivel explicativo, método experimental, donde se empleó semillas de retama procedentes del distrito y provincia de Acobamba, recolectadas durante los meses de junio y julio del 2021; empleándose muestra de semillas de retama, los cuales se trituraron y tamizaron. La extracción se realizó por el método soxhlet con hexano, utilizando 100 g de semilla triturada y tamizada. Los resultados de análisis fisicoquímico del aceite reportaron los siguientes valores: índice de yodo 67,40 g/100 g, índice de peróxido 3,06 mEq/kg de muestra, contenido de aceite 40,00%, índice de refracción 1,49 (25 °C), densidad especifica 0,87 g/cm3 , densidad de acidez 0,34 mg/KOH/g, con un rendimiento de 37,9%. Se concluye que las propiedades fisicoquímicas del aceite crudo de retama no se encuentras dentro de los límites permisibles del Codex alimentarius.