Tesis 2022

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    “Influencia del secado por aire caliente y ventanas refractantes en las propiedades funcionales, composición fisicoquímica y color de la harina de chicuro (Stangea rhizanta)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-04) Pérez Soto, Isidoro; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
    El chicuro es una raíz andina muy poco conocida y sin almidón reconocida como una fuente rica en fructooligosacáridos. El objetivo de esta investigación es estudiar diferentes métodos de secado para obtener harina de chicuro con buen color y conservación de su composición fisicoquímica para ser utilizada como ingrediente funcional. Se probaron dos tipos diferentes de procesamiento de secado: secado en ventana refractante 85 °C por 1 h) y aire caliente (a 65 ºC por 16 h). El chicuro seco en rodajas se molió y obtuvo la harina. Se encontró influencia significativa en todas las propiedades funcionales y composición fiscoquímica, excepto en: la densidad aparente y el contenido proteínas. En cuanto al color, se observó un cambio de color e índice de pardeamiento elevado en el secado por ventana refractante. Los resultados destacan que la harina de chicuro se puede producir por diferentes métodos y este polvo representa un ingrediente con un potencial considerable de enriquecimiento alimentario.
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    Optimización de cerveza artesanal de malta centenario cultivadas en Huancavelica
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-07-22) Lozano Bonifacio, Johan Franz; Ruiz Vilchez, David
    El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tiempo y temperatura de ultrasonicación en determinadas propiedades fisicoquímicas. Una cerveza artesanal tipo ale obtenida de malta de Cebada centenario se trató mediante ultrasonido (frecuencia de 40 kHz) durante 3,96 a 11,03 min y de 30,85 a 59,14 ºC, respectivamente. Los principales atributos de calidad de la cerveza, como el contenido de etanol, sólidos solubles y el pH, apenas se vieron afectados por las variables de estudio. Por tanto, a pesar de no hallarse efectos significativos, estos resultados obtenidos pueden servir como referencia de una extracción mayor asistida por ultrasonido para el procesado de la cerveza.
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    Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de Qawinca (Cucurbita pepo L.)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Quispe Castillo, Enma; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
    Se determinaron las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de qawinca (Cucurbita pepo L.). Se usaron semillas de qawinca del centro poblado de Allpas, Acobamba, Huancavelica. El aceite se extrajo por método prensado en frío, y se caracterizó mediante métodos estandarizados para análisis de aceites y cromatografía de gases. El aceite tuvo: humedad (0,10 ± 0,02 g/100 g aceite), ácidos grasos libres (0,40 ± 0,05 % ácido oleico), valor de peróxido (1,02 ± 0,01 meq O2/kg aceite). Se observó la presencia de 18,52% de ácidos grasos saturados, 21,04% de ácidos grasos monoinsaturados y 59,93% de ácidos grasos poliinsaturados. Existe una presencia predominante de cuatro ácidos grasos: el ácido linoleico (C18: 2 -6) (59,44%), el ácido oleico (C18: 1 -9) (20,19%), el ácido palmítico (C16: 0) (20,74 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (6,87%). EL aceite presenta una alta calidad nutritiva por su alto ratio de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados (4,37), por lo que, demuestra un gran potencial para su aprovechamiento agroindustrial.
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    Evaluación del efecto de concentración de pulpa de fruta en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana) en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Orejon Montalvo, Tania Yesenia; Ticsihua Huaman, Jovencio
    El estudio permitió obtener una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana), formulada en 3 tratamientos, debido a que estos dos productos naturales tienen un alto valor biológico, que ayuda disminuir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares en los individuos. El objetivo fue evaluar las concentraciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Para la evaluación sensorial, utilizó escala hedónica del 1 al 5. La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados, quienes avaluaron con mayor puntaje para el tratamiento 2, que se realizó con concentraciones de 50% de agua, 25% de tuna blanca y 25% de aguaymanto; la preparación de la bebida funcional se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados de análisis fisicoquímicos están dentro de los parámetros en la NTP 203.110 bebidas, jugos, néctares de frutos, el resultado de la capacidad de antioxidante presenta 783,52μ mol de trolox por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos totales 254,15 mg ácido gálico por 100 ml, vitamina C 20,25 mg/100g, acidez 0,58 g /100ml, pH 6.1, solidos solubles 12,50 °Brix, fibra cruda 1.8 g/100 ml, proteína 4,65 g/100 ml y cenizas 1.70 g/100 ml. En la determinación microbiológica presenta los resultados en Aerobios Mesófilos 8,2x10, mohos <10, levaduras <10 Coliformes <3 estimado, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizó en Laboratorio de Certificadora Nacional de Alimentos SAC. Según los resultados obtenidos, se trata de una bebida nutritiva y adecuado para el uso humano
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    Efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-10-26) Quispe Paucar, Dina Iris; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
    Se evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojuelas.