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- ÍtemEfecto del germinado en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos del grano del maíz morado (Zea mayz L.)(2022-12-27) Apace Davila, Betsy; Ore Areche, FranklinActualmente, el maíz morado (Zea mays L.) es conocido mundialmente como un cereal rico en compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, además de poseer amplias propiedades promotoras de la salud por ser fuente rica en compuestos bioactivos; en la agroindustria también se optó como una alternativa a los colorantes sintéticos. El objetivo es evaluar el efecto del germinado en las propiedades fisicoquímicas del grano del maíz morado. El maíz morado se obtuvo del distrito de Pomacocha de la provincia de Acobamba – Huancavelica. El germinado se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales a temperatura de 20 ºC por 120 horas, el análisis químico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7- 1986, para la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu (FC). Al realizar el análisis químico proximal a las muestras de maíz morado antes de germinar y posterior al germinado se determinó que el germinado tiene efecto en la composición químico proximal del grano del maíz morado, donde se demuestra que en el porcentaje de humedad, proteína, ceniza y grasa se incrementó durante la geminación, mientras que en el porcentaje de carbohidratos disminuyo, del mismo modo la energía total (kcal/100 g) también se redujo. Del mismo modo el germinado ha influido en la capacidad antioxidante y en la cuantificación de los polifenoles totales, los cuales se incrementaron luego del germinado. Se concluye que el germinado si influye en las propiedades fisicoquímicas del maíz morado al incrementar valor biológico que bien podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
- ÍtemDeterminación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hongo (Suillus luteus (L. Fries) Gray) deshidratado a diferentes temperaturas(2022-11-28) Yauricasa Tornero, Sandy Vialid; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEn este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratado (50 y 60 °C) en las propiedades fisicoquímicas de la harina del hongo comestible Suillus luteus [L. Fries] Gray, encontrándose que a una temperatura de 50 °C se retiene mayor cantidad en proteína, grasa, fibra y ceniza. Luego con esta harina se evaluó la proporción adecuada para que no afecte las propiedades sensoriales de la galleta enriquecida. Mediante una evaluación sensorial con una prueba hedónica con escala de Likert (5 puntos) y 90 panelistas no entrenados, se encontró que, no hubo efecto en el sabor, color, aroma, textura y aceptabilidad general cuando se hizo la proporción al 5, 10 y 15 % de harina de hongo. Los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con harina de hongo fueron adecuados en proteína (13,12%Bs), grasa (11,06% Bs), fibra (1.68% Bs), ceniza (2,30% Bs), humedad (3.80% Bs) y carbohidratos totales (68.04) Concluyéndose que las galletas son favorables fisicoquímicamente y en la evaluación microbiológica demostró que el producto no superó el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo y baja en gluten.
- ÍtemEvaluación del contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de (Oxalis tuberosa) ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-14) Taipe Quispe, Mauricio; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosSe evaluó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de Oxalis tuberosa ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo la materia prima del centro poblado de Chuñunapampa, en Yauli, Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó con el método Folin – Ciocalteau y la capacidad antioxidante usando el radical DPPH+. El trabajo se realizó durante 45 días y cada 15 días se determinaron los valores en estudio. La temperatura de almacenamiento fue de 5,6 a 9,4 °C, y la humedad relativa fue de 75,5 a 85,5 %. Se encontró que el contenido en polifenoles varió de 1464,23 a 2087,70 mg equiv. Ác. gálico/g y la capacidad antioxidante de 888,29 a 1236,08 μg equiv. Trolox/g. Durante el almacenamiento de 45 días el contenido en polifenoles totales cayó en 20,0 % y la capacidad antioxidante bajó en 13,65%, pero no se observó una tendencia definida de estos cambios en la oca.
- ÍtemCaracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de ayrampo (Berberis flexuosa)(2022-11-09) Quispe Javier, Julio; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEn el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ayrampo (Berberis flexuosa). El aceite se extrajo por método Soxhlet y tuvo: humedad (0,06 ± 0,021 g/100 g aceite), índice de peróxido (3,20 ± 0,011 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (120 ± 0,152 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (3,37 ± 0,056 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (187 ± 0,081 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,478 ± 0,038) y densidad específica (0,870 ± 0,075 g/cm3). El ácido α-linolénico (C18: 3 -3) (36,15 %), el ácido linoleico (C18: 2 -6) (34,66 %), el ácido oleico (C18: 1 -9) (17,68 %), el ácido palmítico (C16: 0) (7,23 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,98 %) tuvieron una presencia predominante. Existe un potencial en aceite de la semilla de ayrampo para su aprovechamiento agroindustrial.
- ÍtemEfecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-05) Arotoma Barrientos, Ezequías; Ruíz Rodríguez, AlfonsoSe evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya.
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