Tesis 2022

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Influencia del tiempo de soleado sobre la concentración de capacidad antioxidante y vitamina C de la oca (Oxalis tuberosa).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-21) Ccanto Quispe, Lucinda Modesta; Ruiz Rodríguez, Alfonso
En la presente investigación se utilizó como materia prima la oca (Oxalis tuberosa) del distrito de Paucara, Provincia de Acobamba y Departamento de Huancavelica. Este estudio se realizó para determinar el efecto del tiempo de soleado sobre las concentraciones de antioxidantes y vitamina C en el ganso (Oxalis tuberosa). Se experimentó diferentes muestras (3) y tiempos diferentes contadas en días, Se trabajo con variedad roseo violácea y fue de la siguiente manera: “ En cuanto a M1 contenido de vitamina C 28.4 mg de AA/100 g y menor contenido de capacidad antioxidante con 59.0 %, en cuanto a la M2 presento mayor contenido de vitamina C con 29.6 mg de AA/100 g y mayor contenido de capacidad antioxidante con 84 %”, sin embargo la M3 dio como resultado un porcentaje elevado de la vitamina C con 30 mg de AA/100 g y menor a la M2 con 78 %. Los resultados mencionados se basaron según AOAC 2000. Con estos resultados, se encuentra que existen efectos significativos. Para el apartado estadístico (DCA) se aplicó, con tres repeticiones, para evaluar la capacidad antioxidante y las concentraciones de vitamina C de la oca. Sin embargo, para comparar medias, se utilizó la prueba de Tukey al 5% de nivel de significación.
Efecto de la humedad inicial y presión de expansión en el rendimiento y aceptabilidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) expandida
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-25) Quispe Boza, Noemi Yessica; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el efecto de la humedad inicial del grano y la presión en el rendimiento y aceptabilidad del expandido de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se empleó un diseño factorial 22, con niveles de humedad de 15 y 20 % y de presión de expandido de 140 y 160 psi. Se realizó la evaluación sensorial con una escala hedónica de 7 puntos con 32 panelistas no entrenados. Las variables de estudio no tuvieron un efecto significativo en el rendimiento, pero su interacción afectó a la aceptabilidad del expandido de quinua. Mediante la prueba de Tukey se eligió el tratamiento 3 (humedad 15% y presión 160 psi); por tener la mayor aceptabilidad (5,43 puntos) y a este tratamiento se le determinó la composición química para 100 g de muestra: humedad (9,9 g), ceniza (1,9 g), proteína (14 g), grasa (5,3 g), fibra (2,05 g) y carbohidratos (68,9 g); energía total 379,3 kcal y su digestibilidad fue de 94,4 g/100 g. La quinua expandida posee una alta digestibilidad y se recomienda especialmente para la alimentación infantil y como cereal para desayuno.
Formulación de una bebida funcional a base de malta de quinua (Chenopodium quinoa Will.) y pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) para la evaluación de su aceptabilidad
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-26) Ñañez Huaranca, Ana Luz; Ruíz Rodríguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una bebida funcional a base de malta de quinua y pulpa de aguaymanto. Metodología se realizó una formulación de la bebida funcional para tres tratamientos a base de malta de quinua y pulpa de aguaymanto de concentrado de malta de quinua y aguaymanto (55:45); (50:50) y (45:55). Se utilizaron el Análisis de Varianza y Tukey para ver el contraste o similitud entre tratamientos, evaluadas con 20 panelistas. Resultados encontrados, de la bebida funcional de quinua malteada con pulpa de aguaymanto presentó la capacidad antioxidante de 11750,35 (μmol Trolox/100 g muestra) y así mismo la desviación estándar presentó (5402,08) cuantificadas. Las propiedades fisicoquímicas de la bebida funcional presentaron como: Humedad (81,95); Proteína Total (1,15); Grasa (0,15); Cenizas (0,45); Fibra Cruda (0,10) y Carbohidratos (16,30), respecto a todos los análisis en un g/100 g muestra. y desviación estándar fue respecto a Humedad (7,42); Proteína Total (1,48); Grasa (0,007); Cenizas (0,35); Fibra Cruda (0,14) y Carbohidratos (5,52). El cómputo energético de la bebida funcional presentó datos experimentales y desviación estándar de Kcal provenientes de carbohidratos (92,90% y 6,36); kcal provenientes de grasa (5,70% y 5,52); kcal provenientes de proteínas (1,40% y 0,85); Energía total (kcal/100 g muestra original) (71,15 y 28,64), respectivamente. Concluyéndose que, el tratamiento T3 presento aceptabilidad a comparación de los otros tratamientos. El cómputo energético de la bebida funcional fue de Kcal provenientes de carbohidratos (92,90%). La bebida funcional a partir de quinua germinada presenta un valor nutricional y proteico significativamente.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la harina del Lupinus mutabilis Sweet (TARWI) desamargado.
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-27) Enrique Quispe, Edith; Ore Areche, Franklin
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene un alto contenido proteico del 44,3%, superior a la soja que solo presenta 33,5%, lo que la hace interesante para la nutrición. El objetivo de la presente investigación fue realizar el desamargado del grano de tarwi por el método “cusco”, obtener la harina de tarwi y evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina. El proceso de desamargado se llevó a cabo siguiendo estrictamente el diagrama de flujo, en este proceso el tarwi incremento su humedad hasta 135%, el rendimiento de tarwi desamargado fue de 61,03%, los granos de tarwi desamargado tuvieron una humedad del 10%. El trawi desamargado se llevó a una molienda en un molino de martillo con tamiz N° 0,75 con la finalidad de obtener la harina de tarwi desamargado, lo cual fue analizado para determinar las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, fibra). La harina de tarwi desamargado presento las siguientes características fisicoquímicas: humedad 9,20%, ceniza 2,03%, grasa 20,01%, proteína 5165%, fibra 9,04% y carbohidratos 8,10%; los resultados del análisis microbiológico de la harina de tarwi desamargado reportaron 104 para mohos, 10 ufc/g, para Escherichia coli y ausencia para Salmonella sp., lo cual indica que se encuentra dentro de las exigencias de la NTP 205.064 2015, por lo cual esta apto para su consumo.
Efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (Solanum spp).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-28) Martínez Laurente, Mónica Carolim; Taipe Lucas, Carmen
Para el trabajo de investigación se utilizó papas nativas de diferentes variedades entre ellas puka ambrosio, peruanita y leona procedentes del Distrito de Paucara Provincia y Departamento de Huancavelica. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (solanum spp, se experimentó diferentes tiempos 2,3 y 4 minutos y diferentes grados de temperatura 150 °C, 160 °C y 170 °C en el procesamiento de hojuelas fritas, teniendo en cuenta la escala hedónica se realizó la prueba de aceptabilidad a los 9 tratamientos, para lo cual se tuvo en cuenta los atributos de color, sabor y olor de hojuelas fritas, se empleó 15 panelistas; T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de aceptabilidad en cuanto al color de hojuelas fritas, mientras que T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 1) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , en cuanto a sabor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, sin embargo se observó que en T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 2) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , finalmente en cuanto al olor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, los tratamiento T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 3) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad leona el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas, con estos resultados podemos establecer que a un tiempo de 3 minutos y una temperatura de 160 °C las variedades mencionadas de papas nativas son aceptables en hojuelas fritas. En cuanto al análisis químico de las muestras de hojuelas fritas de papas nativas se realizó en el laboratorio de control de calidad de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro de Perú ; nos muestra que la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C obtuvo 166.98 (mg cianidina 3-glucosido /100 g) de antocianinas, mientras que la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 9.77 (mg cianidina 3-glucosido /100g) de antocianinas y finalmente variedad leona el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 16.91 (mg cianidina 3- glucosido /100g) de antocianinas, los resultados mencionados según AOAC 2000. Con estos resultados se comprobó que si existe efectos significativos de la interacción entre tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas en hojuelas fritas a partir de papas nativas.
“Influencia del secado por aire caliente y ventanas refractantes en las propiedades funcionales, composición fisicoquímica y color de la harina de chicuro (Stangea rhizanta)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-04) Pérez Soto, Isidoro; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
El chicuro es una raíz andina muy poco conocida y sin almidón reconocida como una fuente rica en fructooligosacáridos. El objetivo de esta investigación es estudiar diferentes métodos de secado para obtener harina de chicuro con buen color y conservación de su composición fisicoquímica para ser utilizada como ingrediente funcional. Se probaron dos tipos diferentes de procesamiento de secado: secado en ventana refractante 85 °C por 1 h) y aire caliente (a 65 ºC por 16 h). El chicuro seco en rodajas se molió y obtuvo la harina. Se encontró influencia significativa en todas las propiedades funcionales y composición fiscoquímica, excepto en: la densidad aparente y el contenido proteínas. En cuanto al color, se observó un cambio de color e índice de pardeamiento elevado en el secado por ventana refractante. Los resultados destacan que la harina de chicuro se puede producir por diferentes métodos y este polvo representa un ingrediente con un potencial considerable de enriquecimiento alimentario.
Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-05) Arotoma Barrientos, Ezequías; Ruíz Rodríguez, Alfonso
Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya.
Efecto de la proporción de adición de sulfato ferroso y fumarato ferroso en la aceptabilidad y las propiedades nutritivas de la bebida fortificada de aguaymanto (Physalis peruviana).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-06) Loayza Apari, María Zenobia; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de proporción de adición de Sulfato ferroso y Fumarato ferroso en la aceptabilidad y las propiedades químico proximal de la bebida fortificada de Aguaymanto (Physalis peruviana). Metodología se realizó una formulación de tres tratamientos cada uno, con sulfato ferroso y fumarato ferroso. Realizando los análisis con el método AOAC. Se utilizaron el Análisis de Varianza, Kruss Wallis y Tukey para determinar la significancia entre tratamientos, evaluadas con madres gestantes como panelistas. Resultados encontrados, del aguaymanto sobre sus características fisicoquímicas del aguaymanto presentaron como °Brix (13,3); pH (3,6) y Acidez titulable 0,49 expresado en % de ácido cítrico y las propiedades químico proximal de la bebida fortificada de Aguaymanto (Physalis peruviana) con adición de Sulfato Ferroso y Fumarato Ferroso, realizado al mejor tratamiento organolépticamente, presentó en Proteína 0,24; grasa 0,03; humedad, 83,4 y ceniza, 0,06. La bebida fortificada presentó el contenido de férrico del mejor tratamiento sensorialmente del tratamiento T6), resultando 39,6 de Hierro (mg/Kg) (fortificado con fumarato ferroso. Los análisis sensoriales como los mejores atributos de Olor para el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,033), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (4,9666); respeto al atributo Sabor para el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,7666), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (5,7333) y respecto al atributo Color el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,8666), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (5,8333), los mejores resultados del tratamiento T6 (Fumarato ferroso) y tratamiento T1 (Sulfato ferroso). Concluyéndose que, el tratamiento T6 presento aceptabilidad a comparación de los otros tratamientos. La fortificación con hierro de sulfato ferroso en la bebida resultó 39,6 de Hierro (mg/Kg) y con fumarato ferroso resulto 53.6 de hierro (mg/kg).
Caracterización químico proximal y contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum microencapsulado
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-12) Alfonso Ayuque, Ruth; Ruíz Rodríguez, Alfonso
La encapsulación con maltodextrina por atomización es un método que permite retener muchos compuestos de interés del material que se encapsula. En este trabajo el objetivo fue comparar el contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum en fresco y microencapsulado. Se usó un diseño preexperimental de un solo grupo con pretest y postest. El Nostoc fue microencapsulado con maltodextrina por atomización. Se encontró que la retención de micronutrientes fue elevada en el microencapsulado final. En adición el Nostoc presentó un contenido elevado de carbohidratos, que según las referencias es de gran potencial antioxidante. El microencapsulado puede tener aplicaciones alimentarias y cosméticas.
Evaluación de la calidad microbiológica del queso fresco elaborado por cuatro asociaciones en la ciudad de Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-24) Davila Huisa, Clide; Ruiz Rodríguez, Alfonso
El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del queso fresco elaborado por cuatro asociaciones de la ciudad de Huancavelica donde se trabajó con 2 asociaciones de Sachapite denominadas “Flor andina”, “Nueva fortaleza” y otras 2 asociaciones de Antaccocha denominadas “La pastora” y “Los innovadores”. Para las muestras se trabajó con un peso de 250 g. con una cantidad total de 10 quesos frescos por cada asociación, haciendo un total de 40 quesos frescos. Para poder obtener nuestras muestras se hizo por el método probabilístico completamente al azar por balotaje con 3 repeticiones siendo un total de 12 muestras a analizar. Para los cuáles se codifico cada queso del 1 al 10 por cada asociación de la siguiente forma para la asociación nueva fortaleza se codifico con la letra (A) de las cuales salieron en el balotaje las muestras :(A2- A4- A6) para la asociación flor andina se codifico con la letra (B) de las cuales salieron las siguientes muestras :(B3- B7- B1) para la asociación la pastora se codifico con la letra (C) haciendo el respectivo balotaje salieron las siguientes muestras: (C1- C5- C4) y para la asociación de los innovadores se codifico con la letra (D) de las cuales salieron las siguientes muestras:(D4- D1- D2) luego se realizó los diversos análisis en: Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Los resultados al analizar fueron los siguientes que son permisibles según la NTP (Norma Técnica Peruana).
Influencia del jugo concentrado de ayrampo (Berberis flexuosa) en el helado de leche sobre su aceptabilidad general y capacidad antioxidante
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-06-10) Cutti Cutti, Betty; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
El presente estudio se orientó a evaluar la influencia del jugo concentrado de ayrampo (Berberis flexuosa) en el helado de leche sobre su aceptabilidad general y capacidad de antioxidante. Se concentró el jugo de ayrampo para mejorar su vida útil y poderlo incorporar a la formulación de helado, se determinó su capacidad antioxidante. Luego se adicionó en tres proporciones 10, 20 y 30% de jugo concentrado con respecto al peso del helado. Luego se evaluó la aceptabilidad usando un Diseño de bloques completos al azar con 60 jueces no entrenados, con una escala hedónica de 9 puntos. Luego se seleccionó el helado con mayor aceptabilidad para que se analice su capacidad antioxidante. Se encontró que, a mayor proporción de jugo concentrado de ayrampo mayor es la aceptabilidad general del helado de leche, la proporción del 30% la mejor. La capacidad antioxidante del helado fue mayor que el jugo concentrado, y fue de 0.2362 ± 0.014 mmol Trolox/mL. Se logró obtener un helado rico en antioxidantes naturales.
Influencia del tiempo y mordiente en el teñido de lana de ovino (Ovis aries) con imillay (Hypseocharis bilobata)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-06-13) Taipe de la Cruz, Jessica; Taipe Lucas, Carmen
El extracto de Imillay se ha utilizado en la textilería huancavelicana por generaciones. El trabajo de investigación se hizo la recolección de la raíz de Imillay (Hypseocraris bilobata) para el teñido de lana de ovino (Ovies aries), del centro poblado de Matipaccana del distrito de Yauli, con el objetivo de evaluar el efecto de la concentración de colorante, mordiente, tiempo y temperatura de teñido; para el desarrollo de la investigación, lo primero que se realizo fue la extracción del baño tintóreo de la raíz de Imillay para el cual se utilizó 30 g y 60 g , luego se adiciono la lana de ovino, y finalmente se procedió al teñido de la lana, para el cual se empleó 3000 ml de agua para cada muestra y 15 g de lana de ovino ya en madejas y en el proceso de mordentado se empleó 15 g y 30 g de alumbre. Las evaluaciones colorimétricas de los tejidos se realizaron mediante datos de solidez a la luz (varía entre 3 y 4) y solidez al lavado en términos de “cambio de color” (varía entre 1 a 2) y “transferencia de color” (varía entre 3 a 4). Se observaron valores de solidez moderados, el valor más alto de solidez a la luz se observó a un nivel de concentración de 60 g/g de fibra con concentración de mordiente de 15 g/g de fibra, 60 min y 80 °C, y en solidez al lavado se observaron casi iguales a los valores de las muestras de fibra. Sin embargo, las variables estudiadas no presentaron un efecto significativo en la calidad de teñido (p > 0.05). A pesar de ello, los valores de solidez fueron buenos y se recomienda seguir investigando otras variables como el pH y otras muestras como la fibra de alpaca que abunda en Huancavelica.
Optimización de cerveza artesanal de malta centenario cultivadas en Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-07-22) Lozano Bonifacio, Johan Franz; Ruiz Vilchez, David
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del tiempo y temperatura de ultrasonicación en determinadas propiedades fisicoquímicas. Una cerveza artesanal tipo ale obtenida de malta de Cebada centenario se trató mediante ultrasonido (frecuencia de 40 kHz) durante 3,96 a 11,03 min y de 30,85 a 59,14 ºC, respectivamente. Los principales atributos de calidad de la cerveza, como el contenido de etanol, sólidos solubles y el pH, apenas se vieron afectados por las variables de estudio. Por tanto, a pesar de no hallarse efectos significativos, estos resultados obtenidos pueden servir como referencia de una extracción mayor asistida por ultrasonido para el procesado de la cerveza.
Determinación de la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del fruto de Armatocereus procerus Rauh & Backeb (ancaya)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-08-19) Matamoros Huamán, Elizabeth; Ore Areche, Franklin
Los polifenoles vegetales ofrecen múltiples beneficios en la prevención de diversas enfermedades, las partes comestibles y no comestibles de la fruta (pulpa, semillas, corteza, tallos, flores) son fuentes importantes de polifenoles. Según la literatura, estos compuestos no son muy aprovechados por su desconocimiento. En este contexto se estudió un fruto de la familia cactaceae de Huancavelica - Perú, conocido como ancaya. El objetivo de la presente investigación es determinar la clasificación taxonómica de la ancaya y evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del fruto de ancaya. Los frutos se obtuvieron del anexo de Chacoya, del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna del departamento de Huancavelica. Para realizar la clasificación taxonómica se recolecto los captus, flores y frutos en estado verde, pinton y maduro, el análisis quimico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 – 1986, para la capacidad antioxidante se siguió el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se empleó el método de Folin - Ciocalteu (FC). Al realizar el análisis químico proximal se obtuvieron los siguientes valores: humedad de 93,82%; proteína de 0,89%; ceniza de 0,52%; grasa de 0,01%); carbohidratos de 4,76% y fibra de 0,59%. Para la capacidad antioxidante se obtuvo 323,80 μ mol de trolox/100 g, en la concentración de polifenoles totales se reportó 82,08 mg ácido gálico/100 g. Se concluye que la ancaya tiene como nombre científico Armatocereus procerus Rauh & Backeb y que los resultados obtenidos del fruto de ancaya muestra un importante valor biológico que bien podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
Efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-10-26) Quispe Paucar, Dina Iris; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojuelas.
Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de ayrampo (Berberis flexuosa)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-09) Quispe Javier, Julio; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
En el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ayrampo (Berberis flexuosa). El aceite se extrajo por método Soxhlet y tuvo: humedad (0,06 ± 0,021 g/100 g aceite), índice de peróxido (3,20 ± 0,011 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (120 ± 0,152 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (3,37 ± 0,056 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (187 ± 0,081 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,478 ± 0,038) y densidad específica (0,870 ± 0,075 g/cm3). El ácido α-linolénico (C18: 3 -3) (36,15 %), el ácido linoleico (C18: 2 -6) (34,66 %), el ácido oleico (C18: 1 -9) (17,68 %), el ácido palmítico (C16: 0) (7,23 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,98 %) tuvieron una presencia predominante. Existe un potencial en aceite de la semilla de ayrampo para su aprovechamiento agroindustrial.
Perfil reológico de compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando agar a partir de cochayuyo (Chondracanthus chamissoi)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-23) Soto Escobar, Mauricio; Soto Nuñez, Americo; Corilla Flores, Denis Dante
La determinación de la reología en alimentos líquidos de naturaleza viscosa es de mucha importancia, debido a que este estudio permite resolver cálculos en Ingeniería, formular nuevos productos, hacer controles de calidad, determinar vida anaquel, estabilidad de emulsiones, etc. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo preparar una compota de níspero (Mespilus germánica L.) utilizando como agar el cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) determinando así su perfil reológico con tres concentraciones (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de agar extraidas a partir de cochayuyo. Al cochayuyo se le aplico un tratamiento alcalino con NaOH (80,04 M) para la extracción del agar. Posteriormente, se realizó a cada compota preparada un análisis sensorial con escala hedónica de cinco puntos a 30 panelistas estudiantes del nivel de pregrado. El análisis sensorial aplicado a los panelistas determino que la compota que fue preparada con agar al 0,20% tuvo mayor aceptabilidad debido a que la media generada fue mayor. Finalmente, se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 5 y 6. Concluyendo que la compota de níspero presento un comportamiento no-newtoniano de
Determinación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hongo (Suillus luteus (L. Fries) Gray) deshidratado a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-28) Yauricasa Tornero, Sandy Vialid; Ruiz Rodríguez, Alfonso
En este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratado (50 y 60 °C) en las propiedades fisicoquímicas de la harina del hongo comestible Suillus luteus [L. Fries] Gray, encontrándose que a una temperatura de 50 °C se retiene mayor cantidad en proteína, grasa, fibra y ceniza. Luego con esta harina se evaluó la proporción adecuada para que no afecte las propiedades sensoriales de la galleta enriquecida. Mediante una evaluación sensorial con una prueba hedónica con escala de Likert (5 puntos) y 90 panelistas no entrenados, se encontró que, no hubo efecto en el sabor, color, aroma, textura y aceptabilidad general cuando se hizo la proporción al 5, 10 y 15 % de harina de hongo. Los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con harina de hongo fueron adecuados en proteína (13,12%Bs), grasa (11,06% Bs), fibra (1.68% Bs), ceniza (2,30% Bs), humedad (3.80% Bs) y carbohidratos totales (68.04) Concluyéndose que las galletas son favorables fisicoquímicamente y en la evaluación microbiológica demostró que el producto no superó el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo y baja en gluten.
Evaluación del contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de (Oxalis tuberosa) ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-14) Taipe Quispe, Mauricio; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de Oxalis tuberosa ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo la materia prima del centro poblado de Chuñunapampa, en Yauli, Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó con el método Folin – Ciocalteau y la capacidad antioxidante usando el radical DPPH+. El trabajo se realizó durante 45 días y cada 15 días se determinaron los valores en estudio. La temperatura de almacenamiento fue de 5,6 a 9,4 °C, y la humedad relativa fue de 75,5 a 85,5 %. Se encontró que el contenido en polifenoles varió de 1464,23 a 2087,70 mg equiv. Ác. gálico/g y la capacidad antioxidante de 888,29 a 1236,08 μg equiv. Trolox/g. Durante el almacenamiento de 45 días el contenido en polifenoles totales cayó en 20,0 % y la capacidad antioxidante bajó en 13,65%, pero no se observó una tendencia definida de estos cambios en la oca.
Evaluación de las isotermas de adsorción y del almacenamiento de pulpa de ayrampo (Berberis sp.) en polvo
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-16) Gonzales Ccanto, Ana María; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
El ayrampo es un fruto con propiedades nutracéuticas importantes y muy consumido en Huancavelica, Perú. Actualmente se consume en postres y bebidas durante fiestas tradicionales. Por lo tanto, comprender las isotermas de adsorción de humedad de este producto en polvo es imperativo para determinar su capacidad de almacenamiento y la vida útil óptima del producto seco. Así, el objetivo de este estudio fue determinar las isotermas de adsorción de la pulpa en polvo de forma experimental y los datos obtenidos se utilizaron para modelar el proceso a diferentes temperaturas mediante el empleo de varios modelos matemáticos mediante análisis de regresión no lineal. Se probaron varios modelos matemáticos (GAB, Oswin, Caurie, Smith y Iglesias y Chirife) y se compararon con los datos experimentales. El modelo matemático que mejor se ajustaba a todas las temperaturas fue la ecuación de GAB con el valor R2 mayor a 0,98 y los valores más bajos de bondad de ajuste. El contenido de humedad de la monocapa para un nivel de humedad óptimo para un almacenamiento seguro se puede obtener de las ecuaciones GAB. Se encontró que el contenido de humedad de la monocapa de la ecuación GAB era 0,18, 0,19 y 0,17 kg de agua/ kg materia seca a 30 °C, 40 °C y 50 °C respectivamente.

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