Tesis 2022

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Aplicación de la metodología PHVA en la panificadora Mallazka en la mejora continua de sus procesos
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-29) Mallasca Muñoz, Ricardo; Ruiz Rodríguez, Alfonso
Para el presente trabajo de suficiencia se presentó el PHVA en la industria panificadora en el distrito de Paucará de la provincia de Acobamba, región Huancavelica, el objetivo de estudio fue mejorar los procesos en la panificadora Mallazka aplicando la metodología PHVA. La metodología respecto a tipo de investigación es aplicada, nivel investigativo de cuasiexperimental, metodología PHVA buscar la mejora continua y optimización, la eficacia, eficiencia, producción de maquinarias, indicador de calidad, productividad obtenida y productos defectuosos en el proceso de panes. Los resultados encontrados la productividad de mano de obra presentó un promedio de 26,268 presentando ser inferior a la productividad de 30 unidad/hora. La productividad de materia prima fue de 5,593unidades de promedio por cada kilogramo de harina, indicando estar inferior a 6,5 que es la producción estándar. Producción de maquinaria representó el 438,130 de promedio por unidades/hora. Indicador de calidad arrojó un promedio de 99,68%. Se producen 26 panes en unidad por cada hora hombre en caso de productividad obtenida. La efectividad presentó un promedio de 87,54%. Indicador de eficacia resultó un promedio de 71 % a horas de trabajo de los trabajadores con relación a las horas programadas. Productos defectuosos arrojó desde 45% a 53% respectivamente y presentando un promedio de 0.49% de defectuosidad. Concluyendo sobre la metodología PHVA, la productividad actual presentó 5,59 unidad/Kg de panes producidas y con una mejora. La eficiencia resulto un promedio de 87,54%, mientras la eficacia de 71% de promedio respectivamente.
Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de ayrampo (Berberis flexuosa)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-09) Quispe Javier, Julio; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
En el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de ayrampo (Berberis flexuosa). El aceite se extrajo por método Soxhlet y tuvo: humedad (0,06 ± 0,021 g/100 g aceite), índice de peróxido (3,20 ± 0,011 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (120 ± 0,152 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (3,37 ± 0,056 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (187 ± 0,081 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,478 ± 0,038) y densidad específica (0,870 ± 0,075 g/cm3). El ácido α-linolénico (C18: 3 -3) (36,15 %), el ácido linoleico (C18: 2 -6) (34,66 %), el ácido oleico (C18: 1 -9) (17,68 %), el ácido palmítico (C16: 0) (7,23 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,98 %) tuvieron una presencia predominante. Existe un potencial en aceite de la semilla de ayrampo para su aprovechamiento agroindustrial.
Caracterización fisicoquímica y perfil de ácidos grasos de aceite de semilla de Qawinca (Cucurbita pepo L.)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Quispe Castillo, Enma; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se determinaron las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de qawinca (Cucurbita pepo L.). Se usaron semillas de qawinca del centro poblado de Allpas, Acobamba, Huancavelica. El aceite se extrajo por método prensado en frío, y se caracterizó mediante métodos estandarizados para análisis de aceites y cromatografía de gases. El aceite tuvo: humedad (0,10 ± 0,02 g/100 g aceite), ácidos grasos libres (0,40 ± 0,05 % ácido oleico), valor de peróxido (1,02 ± 0,01 meq O2/kg aceite). Se observó la presencia de 18,52% de ácidos grasos saturados, 21,04% de ácidos grasos monoinsaturados y 59,93% de ácidos grasos poliinsaturados. Existe una presencia predominante de cuatro ácidos grasos: el ácido linoleico (C18: 2 -6) (59,44%), el ácido oleico (C18: 1 -9) (20,19%), el ácido palmítico (C16: 0) (20,74 %) y el ácido esteárico (C18: 0) (6,87%). EL aceite presenta una alta calidad nutritiva por su alto ratio de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados (4,37), por lo que, demuestra un gran potencial para su aprovechamiento agroindustrial.
Caracterización químico proximal y contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum microencapsulado
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-12) Alfonso Ayuque, Ruth; Ruíz Rodríguez, Alfonso
La encapsulación con maltodextrina por atomización es un método que permite retener muchos compuestos de interés del material que se encapsula. En este trabajo el objetivo fue comparar el contenido de micronutrientes del Nostoc sphaericum en fresco y microencapsulado. Se usó un diseño preexperimental de un solo grupo con pretest y postest. El Nostoc fue microencapsulado con maltodextrina por atomización. Se encontró que la retención de micronutrientes fue elevada en el microencapsulado final. En adición el Nostoc presentó un contenido elevado de carbohidratos, que según las referencias es de gran potencial antioxidante. El microencapsulado puede tener aplicaciones alimentarias y cosméticas.
Determinación de la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del fruto de Armatocereus procerus Rauh & Backeb (ancaya)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-08-19) Matamoros Huamán, Elizabeth; Ore Areche, Franklin
Los polifenoles vegetales ofrecen múltiples beneficios en la prevención de diversas enfermedades, las partes comestibles y no comestibles de la fruta (pulpa, semillas, corteza, tallos, flores) son fuentes importantes de polifenoles. Según la literatura, estos compuestos no son muy aprovechados por su desconocimiento. En este contexto se estudió un fruto de la familia cactaceae de Huancavelica - Perú, conocido como ancaya. El objetivo de la presente investigación es determinar la clasificación taxonómica de la ancaya y evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del fruto de ancaya. Los frutos se obtuvieron del anexo de Chacoya, del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna del departamento de Huancavelica. Para realizar la clasificación taxonómica se recolecto los captus, flores y frutos en estado verde, pinton y maduro, el análisis quimico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 – 1986, para la capacidad antioxidante se siguió el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se empleó el método de Folin - Ciocalteu (FC). Al realizar el análisis químico proximal se obtuvieron los siguientes valores: humedad de 93,82%; proteína de 0,89%; ceniza de 0,52%; grasa de 0,01%); carbohidratos de 4,76% y fibra de 0,59%. Para la capacidad antioxidante se obtuvo 323,80 μ mol de trolox/100 g, en la concentración de polifenoles totales se reportó 82,08 mg ácido gálico/100 g. Se concluye que la ancaya tiene como nombre científico Armatocereus procerus Rauh & Backeb y que los resultados obtenidos del fruto de ancaya muestra un importante valor biológico que bien podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
Determinación de los parámetros óptimos para el secado – cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Condori Lucas, Bertha; Ticllacuri Anccasi, Martha; Ruiz Rodríguez, Alfonso
El objetivo general fue determinar los parámetros óptimos para el secado-cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos) se realizó a temperaturas de 75C°, 80°C Y 85°C; con un tiempo de 4h, 3h, y 2h respectivamente. Con los resultados obtenidos de los tratamientos nos permitió verificar el comportamiento cinético del proceso de secado, del T5 se muestra un comportamiento de decreciente acelerado y en el T8 un comportamiento de decreciente lento. En la evaluación sensorial de los resultados obtenidos de los 9 tratamientos fueron seleccionados los tres mejores T2, T5 Y T7 con mejores atributos (color, olor, sabor, textura y apariencia), de los cuales el T7 fue con mayor aceptabilidad en sus características sensoriales. En la isoterma de adsorción se observó en la curva un comportamiento de forma sigmoidea de tipo II en los T2, T5 y T7; el T2 se redujo en 0,71 llegando a un valor de 0,7 agua moderadamente ligada y T5 y T7 presentan valores de reducción de 0,79 y 089 agua poca ligada. El color y la textura son semejantes en los T2, T5 y T7 con las mismas características de blanco pajizo y liza quebradiza. Y en el análisis químico proximal del T7 se obtuvieron los valores siguientes: 42,70% de proteína; 1,30 de grasa%; 11,45% de ceniza; 10, 90 %de humedad; 33, 65% de carbohidratos y el análisis microbiológico estuvo dentro de rango aceptable, según la Resolución Ministerial N° 591-2008/ MINSA.
Determinación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hongo (Suillus luteus (L. Fries) Gray) deshidratado a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-28) Yauricasa Tornero, Sandy Vialid; Ruiz Rodríguez, Alfonso
En este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratado (50 y 60 °C) en las propiedades fisicoquímicas de la harina del hongo comestible Suillus luteus [L. Fries] Gray, encontrándose que a una temperatura de 50 °C se retiene mayor cantidad en proteína, grasa, fibra y ceniza. Luego con esta harina se evaluó la proporción adecuada para que no afecte las propiedades sensoriales de la galleta enriquecida. Mediante una evaluación sensorial con una prueba hedónica con escala de Likert (5 puntos) y 90 panelistas no entrenados, se encontró que, no hubo efecto en el sabor, color, aroma, textura y aceptabilidad general cuando se hizo la proporción al 5, 10 y 15 % de harina de hongo. Los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con harina de hongo fueron adecuados en proteína (13,12%Bs), grasa (11,06% Bs), fibra (1.68% Bs), ceniza (2,30% Bs), humedad (3.80% Bs) y carbohidratos totales (68.04) Concluyéndose que las galletas son favorables fisicoquímicamente y en la evaluación microbiológica demostró que el producto no superó el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo y baja en gluten.
Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-05) Arotoma Barrientos, Ezequías; Ruíz Rodríguez, Alfonso
Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya.
Efecto de la humedad inicial y presión de expansión en el rendimiento y aceptabilidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) expandida
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-25) Quispe Boza, Noemi Yessica; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el efecto de la humedad inicial del grano y la presión en el rendimiento y aceptabilidad del expandido de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se empleó un diseño factorial 22, con niveles de humedad de 15 y 20 % y de presión de expandido de 140 y 160 psi. Se realizó la evaluación sensorial con una escala hedónica de 7 puntos con 32 panelistas no entrenados. Las variables de estudio no tuvieron un efecto significativo en el rendimiento, pero su interacción afectó a la aceptabilidad del expandido de quinua. Mediante la prueba de Tukey se eligió el tratamiento 3 (humedad 15% y presión 160 psi); por tener la mayor aceptabilidad (5,43 puntos) y a este tratamiento se le determinó la composición química para 100 g de muestra: humedad (9,9 g), ceniza (1,9 g), proteína (14 g), grasa (5,3 g), fibra (2,05 g) y carbohidratos (68,9 g); energía total 379,3 kcal y su digestibilidad fue de 94,4 g/100 g. La quinua expandida posee una alta digestibilidad y se recomienda especialmente para la alimentación infantil y como cereal para desayuno.
Efecto de la proporción de adición de sulfato ferroso y fumarato ferroso en la aceptabilidad y las propiedades nutritivas de la bebida fortificada de aguaymanto (Physalis peruviana).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-06) Loayza Apari, María Zenobia; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de proporción de adición de Sulfato ferroso y Fumarato ferroso en la aceptabilidad y las propiedades químico proximal de la bebida fortificada de Aguaymanto (Physalis peruviana). Metodología se realizó una formulación de tres tratamientos cada uno, con sulfato ferroso y fumarato ferroso. Realizando los análisis con el método AOAC. Se utilizaron el Análisis de Varianza, Kruss Wallis y Tukey para determinar la significancia entre tratamientos, evaluadas con madres gestantes como panelistas. Resultados encontrados, del aguaymanto sobre sus características fisicoquímicas del aguaymanto presentaron como °Brix (13,3); pH (3,6) y Acidez titulable 0,49 expresado en % de ácido cítrico y las propiedades químico proximal de la bebida fortificada de Aguaymanto (Physalis peruviana) con adición de Sulfato Ferroso y Fumarato Ferroso, realizado al mejor tratamiento organolépticamente, presentó en Proteína 0,24; grasa 0,03; humedad, 83,4 y ceniza, 0,06. La bebida fortificada presentó el contenido de férrico del mejor tratamiento sensorialmente del tratamiento T6), resultando 39,6 de Hierro (mg/Kg) (fortificado con fumarato ferroso. Los análisis sensoriales como los mejores atributos de Olor para el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,033), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (4,9666); respeto al atributo Sabor para el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,7666), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (5,7333) y respecto al atributo Color el tratamiento T6 del Fumarato ferroso (5,8666), respecto al tratamiento T1 del sulfato ferroso (5,8333), los mejores resultados del tratamiento T6 (Fumarato ferroso) y tratamiento T1 (Sulfato ferroso). Concluyéndose que, el tratamiento T6 presento aceptabilidad a comparación de los otros tratamientos. La fortificación con hierro de sulfato ferroso en la bebida resultó 39,6 de Hierro (mg/Kg) y con fumarato ferroso resulto 53.6 de hierro (mg/kg).
Efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (Solanum spp).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-28) Martínez Laurente, Mónica Carolim; Taipe Lucas, Carmen
Para el trabajo de investigación se utilizó papas nativas de diferentes variedades entre ellas puka ambrosio, peruanita y leona procedentes del Distrito de Paucara Provincia y Departamento de Huancavelica. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (solanum spp, se experimentó diferentes tiempos 2,3 y 4 minutos y diferentes grados de temperatura 150 °C, 160 °C y 170 °C en el procesamiento de hojuelas fritas, teniendo en cuenta la escala hedónica se realizó la prueba de aceptabilidad a los 9 tratamientos, para lo cual se tuvo en cuenta los atributos de color, sabor y olor de hojuelas fritas, se empleó 15 panelistas; T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de aceptabilidad en cuanto al color de hojuelas fritas, mientras que T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 1) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , en cuanto a sabor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, sin embargo se observó que en T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 2) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas , finalmente en cuanto al olor los T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de hojuelas fritas, los tratamiento T7, T8, y T9 dio menor puntuación (fig. 3) los tratamientos mencionados corresponden a la variedad leona el de 3 minutos y 160 °C de procesamiento de hojuelas fritas, con estos resultados podemos establecer que a un tiempo de 3 minutos y una temperatura de 160 °C las variedades mencionadas de papas nativas son aceptables en hojuelas fritas. En cuanto al análisis químico de las muestras de hojuelas fritas de papas nativas se realizó en el laboratorio de control de calidad de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro de Perú ; nos muestra que la variedad puka ambrosio de 3 minutos y 160 °C obtuvo 166.98 (mg cianidina 3-glucosido /100 g) de antocianinas, mientras que la variedad peruanita el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 9.77 (mg cianidina 3-glucosido /100g) de antocianinas y finalmente variedad leona el de 3 minutos y 160 °C obtuvo 16.91 (mg cianidina 3- glucosido /100g) de antocianinas, los resultados mencionados según AOAC 2000. Con estos resultados se comprobó que si existe efectos significativos de la interacción entre tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas en hojuelas fritas a partir de papas nativas.
Efecto del germinado en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos del grano del maíz morado (Zea mayz L.)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-27) Apace Davila, Betsy; Ore Areche, Franklin
Actualmente, el maíz morado (Zea mays L.) es conocido mundialmente como un cereal rico en compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, además de poseer amplias propiedades promotoras de la salud por ser fuente rica en compuestos bioactivos; en la agroindustria también se optó como una alternativa a los colorantes sintéticos. El objetivo es evaluar el efecto del germinado en las propiedades fisicoquímicas del grano del maíz morado. El maíz morado se obtuvo del distrito de Pomacocha de la provincia de Acobamba – Huancavelica. El germinado se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales a temperatura de 20 ºC por 120 horas, el análisis químico proximal se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7- 1986, para la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH*, para la concentración de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu (FC). Al realizar el análisis químico proximal a las muestras de maíz morado antes de germinar y posterior al germinado se determinó que el germinado tiene efecto en la composición químico proximal del grano del maíz morado, donde se demuestra que en el porcentaje de humedad, proteína, ceniza y grasa se incrementó durante la geminación, mientras que en el porcentaje de carbohidratos disminuyo, del mismo modo la energía total (kcal/100 g) también se redujo. Del mismo modo el germinado ha influido en la capacidad antioxidante y en la cuantificación de los polifenoles totales, los cuales se incrementaron luego del germinado. Se concluye que el germinado si influye en las propiedades fisicoquímicas del maíz morado al incrementar valor biológico que bien podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
Efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-10-26) Quispe Paucar, Dina Iris; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojuelas.
Elaboración de una bebida funcional a base malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya amarilla).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-04-25) Enriquez Paredes, Ines; Ore Areche, Franklin
La presente investigación permitió obtener la bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. (kiwicha) y pulpa de Hylocereus triangularis (pitahaya), formulada en 3 tratamientos, a los cuales se realizó la prueba de aceptabilidad; a la muestra que resulto con mayor puntuación se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico. Para la evaluación sensorial se aplicó un test de escala hedónica de 1 a 5, (1: menor calificación y 5: máxima calificación) a 20 jueces semi entrenados, resultando con mayor puntuación en todos sus atributos el Tratamiento 2 (T2), para su formulación se utilizó (agua 3 L, pulpa de pitahaya 1 L, harina de kiwicha malteada 100 g, azúcar blanca 220 g, ácido cítrico 3,70 g y CMC 4,5 g). Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico; en el que se obtuvo un pH de 3,7 y 11,50 °Brix, los mismos que están dentro de los límites de la NTP 203.110. (2009), en el análisis químico proximal se determinó la humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos. En los resultados microbiológicos hubo ausencia de Aerobios mesófilos, mohos, levadoras y Coliformes. Con los resultados obtenidos se demuestra que es una bebida altamente nutritiva y se encuentra apto para su consumo.
Evaluación de la calidad microbiológica del queso fresco elaborado por cuatro asociaciones en la ciudad de Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-24) Davila Huisa, Clide; Ruiz Rodríguez, Alfonso
El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del queso fresco elaborado por cuatro asociaciones de la ciudad de Huancavelica donde se trabajó con 2 asociaciones de Sachapite denominadas “Flor andina”, “Nueva fortaleza” y otras 2 asociaciones de Antaccocha denominadas “La pastora” y “Los innovadores”. Para las muestras se trabajó con un peso de 250 g. con una cantidad total de 10 quesos frescos por cada asociación, haciendo un total de 40 quesos frescos. Para poder obtener nuestras muestras se hizo por el método probabilístico completamente al azar por balotaje con 3 repeticiones siendo un total de 12 muestras a analizar. Para los cuáles se codifico cada queso del 1 al 10 por cada asociación de la siguiente forma para la asociación nueva fortaleza se codifico con la letra (A) de las cuales salieron en el balotaje las muestras :(A2- A4- A6) para la asociación flor andina se codifico con la letra (B) de las cuales salieron las siguientes muestras :(B3- B7- B1) para la asociación la pastora se codifico con la letra (C) haciendo el respectivo balotaje salieron las siguientes muestras: (C1- C5- C4) y para la asociación de los innovadores se codifico con la letra (D) de las cuales salieron las siguientes muestras:(D4- D1- D2) luego se realizó los diversos análisis en: Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Los resultados al analizar fueron los siguientes que son permisibles según la NTP (Norma Técnica Peruana).
Evaluación de las isotermas de adsorción y del almacenamiento de pulpa de ayrampo (Berberis sp.) en polvo
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-16) Gonzales Ccanto, Ana María; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
El ayrampo es un fruto con propiedades nutracéuticas importantes y muy consumido en Huancavelica, Perú. Actualmente se consume en postres y bebidas durante fiestas tradicionales. Por lo tanto, comprender las isotermas de adsorción de humedad de este producto en polvo es imperativo para determinar su capacidad de almacenamiento y la vida útil óptima del producto seco. Así, el objetivo de este estudio fue determinar las isotermas de adsorción de la pulpa en polvo de forma experimental y los datos obtenidos se utilizaron para modelar el proceso a diferentes temperaturas mediante el empleo de varios modelos matemáticos mediante análisis de regresión no lineal. Se probaron varios modelos matemáticos (GAB, Oswin, Caurie, Smith y Iglesias y Chirife) y se compararon con los datos experimentales. El modelo matemático que mejor se ajustaba a todas las temperaturas fue la ecuación de GAB con el valor R2 mayor a 0,98 y los valores más bajos de bondad de ajuste. El contenido de humedad de la monocapa para un nivel de humedad óptimo para un almacenamiento seguro se puede obtener de las ecuaciones GAB. Se encontró que el contenido de humedad de la monocapa de la ecuación GAB era 0,18, 0,19 y 0,17 kg de agua/ kg materia seca a 30 °C, 40 °C y 50 °C respectivamente.
Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la harina del Lupinus mutabilis Sweet (TARWI) desamargado.
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-04-27) Enrique Quispe, Edith; Ore Areche, Franklin
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene un alto contenido proteico del 44,3%, superior a la soja que solo presenta 33,5%, lo que la hace interesante para la nutrición. El objetivo de la presente investigación fue realizar el desamargado del grano de tarwi por el método “cusco”, obtener la harina de tarwi y evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina. El proceso de desamargado se llevó a cabo siguiendo estrictamente el diagrama de flujo, en este proceso el tarwi incremento su humedad hasta 135%, el rendimiento de tarwi desamargado fue de 61,03%, los granos de tarwi desamargado tuvieron una humedad del 10%. El trawi desamargado se llevó a una molienda en un molino de martillo con tamiz N° 0,75 con la finalidad de obtener la harina de tarwi desamargado, lo cual fue analizado para determinar las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, fibra). La harina de tarwi desamargado presento las siguientes características fisicoquímicas: humedad 9,20%, ceniza 2,03%, grasa 20,01%, proteína 5165%, fibra 9,04% y carbohidratos 8,10%; los resultados del análisis microbiológico de la harina de tarwi desamargado reportaron 104 para mohos, 10 ufc/g, para Escherichia coli y ausencia para Salmonella sp., lo cual indica que se encuentra dentro de las exigencias de la NTP 205.064 2015, por lo cual esta apto para su consumo.
Evaluación del contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de (Oxalis tuberosa) ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-14) Taipe Quispe, Mauricio; Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos
Se evaluó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de Oxalis tuberosa ecotipo morada durante el tiempo de almacenamiento. Se obtuvo la materia prima del centro poblado de Chuñunapampa, en Yauli, Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó con el método Folin – Ciocalteau y la capacidad antioxidante usando el radical DPPH+. El trabajo se realizó durante 45 días y cada 15 días se determinaron los valores en estudio. La temperatura de almacenamiento fue de 5,6 a 9,4 °C, y la humedad relativa fue de 75,5 a 85,5 %. Se encontró que el contenido en polifenoles varió de 1464,23 a 2087,70 mg equiv. Ác. gálico/g y la capacidad antioxidante de 888,29 a 1236,08 μg equiv. Trolox/g. Durante el almacenamiento de 45 días el contenido en polifenoles totales cayó en 20,0 % y la capacidad antioxidante bajó en 13,65%, pero no se observó una tendencia definida de estos cambios en la oca.
Evaluación del efecto de concentración de pulpa de fruta en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana) en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas.
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-28) Orejon Montalvo, Tania Yesenia; Ticsihua Huaman, Jovencio
El estudio permitió obtener una bebida funcional a base de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana), formulada en 3 tratamientos, debido a que estos dos productos naturales tienen un alto valor biológico, que ayuda disminuir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares en los individuos. El objetivo fue evaluar las concentraciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Para la evaluación sensorial, utilizó escala hedónica del 1 al 5. La aceptabilidad se evaluó con 30 panelistas no entrenados, quienes avaluaron con mayor puntaje para el tratamiento 2, que se realizó con concentraciones de 50% de agua, 25% de tuna blanca y 25% de aguaymanto; la preparación de la bebida funcional se realizó en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados de análisis fisicoquímicos están dentro de los parámetros en la NTP 203.110 bebidas, jugos, néctares de frutos, el resultado de la capacidad de antioxidante presenta 783,52μ mol de trolox por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos totales 254,15 mg ácido gálico por 100 ml, vitamina C 20,25 mg/100g, acidez 0,58 g /100ml, pH 6.1, solidos solubles 12,50 °Brix, fibra cruda 1.8 g/100 ml, proteína 4,65 g/100 ml y cenizas 1.70 g/100 ml. En la determinación microbiológica presenta los resultados en Aerobios Mesófilos 8,2x10, mohos <10, levaduras <10 Coliformes <3 estimado, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizó en Laboratorio de Certificadora Nacional de Alimentos SAC. Según los resultados obtenidos, se trata de una bebida nutritiva y adecuado para el uso humano
Extracción de aceite de la semilla de retama (Retama sphaerocarpa l.) por el método soxhlet y caracterización fisicoquímica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-12-19) Anccasi Lulo, Franklin; Ruiz Rodríguez, Alfonso
La retama es una especie de la familia Fabaceae (leguminosas), oriunda del Mediterráneo, hoy en día se ve en todo el mundo. La extracción de aceite por el método soxhlet se emplea a nivel de laboratorio. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas del aceite semillas de retama (Retama sphaerocarpa L.) extraído por el método Soxhlet y determinar el rendimiento. Esta investigación corresponde al nivel explicativo, método experimental, donde se empleó semillas de retama procedentes del distrito y provincia de Acobamba, recolectadas durante los meses de junio y julio del 2021; empleándose muestra de semillas de retama, los cuales se trituraron y tamizaron. La extracción se realizó por el método soxhlet con hexano, utilizando 100 g de semilla triturada y tamizada. Los resultados de análisis fisicoquímico del aceite reportaron los siguientes valores: índice de yodo 67,40 g/100 g, índice de peróxido 3,06 mEq/kg de muestra, contenido de aceite 40,00%, índice de refracción 1,49 (25 °C), densidad especifica 0,87 g/cm3 , densidad de acidez 0,34 mg/KOH/g, con un rendimiento de 37,9%. Se concluye que las propiedades fisicoquímicas del aceite crudo de retama no se encuentras dentro de los límites permisibles del Codex alimentarius.

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