Determinación de los parámetros óptimos para el secado – cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos)

Abstract

El objetivo general fue determinar los parámetros óptimos para el secado-cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos) se realizó a temperaturas de 75C°, 80°C Y 85°C; con un tiempo de 4h, 3h, y 2h respectivamente. Con los resultados obtenidos de los tratamientos nos permitió verificar el comportamiento cinético del proceso de secado, del T5 se muestra un comportamiento de decreciente acelerado y en el T8 un comportamiento de decreciente lento. En la evaluación sensorial de los resultados obtenidos de los 9 tratamientos fueron seleccionados los tres mejores T2, T5 Y T7 con mejores atributos (color, olor, sabor, textura y apariencia), de los cuales el T7 fue con mayor aceptabilidad en sus características sensoriales. En la isoterma de adsorción se observó en la curva un comportamiento de forma sigmoidea de tipo II en los T2, T5 y T7; el T2 se redujo en 0,71 llegando a un valor de 0,7 agua moderadamente ligada y T5 y T7 presentan valores de reducción de 0,79 y 089 agua poca ligada. El color y la textura son semejantes en los T2, T5 y T7 con las mismas características de blanco pajizo y liza quebradiza. Y en el análisis químico proximal del T7 se obtuvieron los valores siguientes: 42,70% de proteína; 1,30 de grasa%; 11,45% de ceniza; 10, 90 %de humedad; 33, 65% de carbohidratos y el análisis microbiológico estuvo dentro de rango aceptable, según la Resolución Ministerial N° 591-2008/ MINSA.