Determinación de los parámetros óptimos para el secado – cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos)

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dc.contributor.advisorRuiz Rodríguez, Alfonso
dc.contributor.authorCondori Lucas, Bertha
dc.contributor.authorTicllacuri Anccasi, Martha
dc.date.accessioned2023-06-16T17:49:46Z
dc.date.available2023-06-16T17:49:46Z
dc.date.issued2022-12-28
dc.description.abstractEl objetivo general fue determinar los parámetros óptimos para el secado-cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos) se realizó a temperaturas de 75C°, 80°C Y 85°C; con un tiempo de 4h, 3h, y 2h respectivamente. Con los resultados obtenidos de los tratamientos nos permitió verificar el comportamiento cinético del proceso de secado, del T5 se muestra un comportamiento de decreciente acelerado y en el T8 un comportamiento de decreciente lento. En la evaluación sensorial de los resultados obtenidos de los 9 tratamientos fueron seleccionados los tres mejores T2, T5 Y T7 con mejores atributos (color, olor, sabor, textura y apariencia), de los cuales el T7 fue con mayor aceptabilidad en sus características sensoriales. En la isoterma de adsorción se observó en la curva un comportamiento de forma sigmoidea de tipo II en los T2, T5 y T7; el T2 se redujo en 0,71 llegando a un valor de 0,7 agua moderadamente ligada y T5 y T7 presentan valores de reducción de 0,79 y 089 agua poca ligada. El color y la textura son semejantes en los T2, T5 y T7 con las mismas características de blanco pajizo y liza quebradiza. Y en el análisis químico proximal del T7 se obtuvieron los valores siguientes: 42,70% de proteína; 1,30 de grasa%; 11,45% de ceniza; 10, 90 %de humedad; 33, 65% de carbohidratos y el análisis microbiológico estuvo dentro de rango aceptable, según la Resolución Ministerial N° 591-2008/ MINSA.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14597/5386
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelica
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceRepositorio Institucional - UNH
dc.subjectTemperatura
dc.subjectTiempo
dc.subjectIsoterma Adsorción
dc.subjectCinética de Secado
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleDeterminación de los parámetros óptimos para el secado – cocción de carne de alpaca (Vicugna pacos)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni23641445
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0852-5878
renati.author.dni46643161
renati.author.dni46386680
renati.discipline811108
renati.jurorOre Areche, Franklin
renati.jurorTicsihua Huaman, Jovencio
renati.jurorRuiz Rodriguez, Alfonso
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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