Efecto de la humedad inicial y presión de expansión en el rendimiento y aceptabilidad de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) expandida

Abstract

Se evaluó el efecto de la humedad inicial del grano y la presión en el rendimiento y aceptabilidad del expandido de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Se empleó un diseño factorial 22, con niveles de humedad de 15 y 20 % y de presión de expandido de 140 y 160 psi. Se realizó la evaluación sensorial con una escala hedónica de 7 puntos con 32 panelistas no entrenados. Las variables de estudio no tuvieron un efecto significativo en el rendimiento, pero su interacción afectó a la aceptabilidad del expandido de quinua. Mediante la prueba de Tukey se eligió el tratamiento 3 (humedad 15% y presión 160 psi); por tener la mayor aceptabilidad (5,43 puntos) y a este tratamiento se le determinó la composición química para 100 g de muestra: humedad (9,9 g), ceniza (1,9 g), proteína (14 g), grasa (5,3 g), fibra (2,05 g) y carbohidratos (68,9 g); energía total 379,3 kcal y su digestibilidad fue de 94,4 g/100 g. La quinua expandida posee una alta digestibilidad y se recomienda especialmente para la alimentación infantil y como cereal para desayuno.