Efecto de la proporción de kiwicha ( amaranthus caudatus) y Linaza (linum isitatissium L) en las características sensoriales, fisicoquimicas y microbiològicas de una barra energética alimenticia

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de la proporción de kiwicha (Amaranthus caudatus) y linaza (Linum usitatissimum L.) en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una barra alimenticia. Se usó un Diseño de Mezclas Centroide Simplex que, permitió determinar las cantidades de kiwicha y linaza óptimas; del 100% del producto se utilizó 50% del peso en otros insumos y 50% del peso consistió en kiwicha y linaza. Mediante una evaluación sensorial con escala hedónica, se halló que, la proporción de kiwicha y linaza no afectan significativamente las características sensoriales de la barra alimenticia en cuanto a olor, color, sabor y textura, y que tienen una correlación positiva muy débil. Por otro lado, se determinó que, la proporción de kiwicha y linaza tiene una correlación positiva débil (R2 = 35%) con la aceptabilidad general de la barra alimenticia. Las proporciones óptimas de la barra alimenticia fueron: kiwicha (1) y linaza (0). Se determinó que, las características fisicoquímicas de la barra alimenticia con aceptabilidad general óptima, están acorde con las necesidades nutricionales y fueron las siguientes: Humedad (14.64%), Proteína (7.19%), Ceniza (1.52 %), Fibra (4.18 %), Grasa (12.95%) y Carbohidratos totales (59.52 %). Así mismo, se encontró que, las características microbiológicas, cumplen con los lineamientos de calidad requeridos, y son los siguientes: Mohos (1 x 10), Levaduras (menor a 10), Coliformes totales (menor a 10). Se recomienda diseñar barras alimenticias con cereales de Acobamba - Huancavelica, siguiendo el procedimiento estandarizado; y, hacer un estudio de vida útil y de un sistema de envasado óptimo para su comercialización