Evaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adición de pasta de hongo (suillus luteus) y harina de lúcuma (pouteria lúcuma)
| dc.contributor.advisor | Malpartida Yapias, Rafael Julián | |
| dc.contributor.author | Sullca Gomez, Lucy | |
| dc.date.accessioned | 2016-10-19T19:45:15Z | |
| dc.date.available | 2016-10-19T19:45:15Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | En la actualidad la necesidad de sobrevivir ha originado cambios en los hábitos de consumo en la población dado a los precios altos de los productos alimenticios, el pan se ubica en un lugar expectante, siendo importante en la alimentación diaria, es un producto consistente barato y llenador que acompaña y complementa las comidas. El objetivo de la presente investigación es evaluar la aceptabilidad y el contenido proteico del pan con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por pasta de hongo (Suillus luteus) y harina de lúcuma (Pouteria lúcuma) de esta manera se podrá incorporar un nuevo tipo de pan. Para ello se sustituyó el 30 % de harina de trigo total por pasta de hongo y harina de lúcuma, del sustituto se obtuvo los siguientes tratamientos: para el primero (HD) se obtuvo 90% de pasta de hongo y 10 % de harina de lúcuma, para el segundo (CB) se obtuvo 70 % de pasta de hongo y 30 % de harina de lúcuma, para el tercero (DA) se obtuvo 50 % de pasta de hongo y 50 % de harina de lúcuma para cuarto (AP) se obtuvo 30 % de pasta de hongo y 70 % de harina de lúcuma y para el quinto (HB) se obtuvo 10% de pasta de hongo y 90% de harina de lúcuma. Para evaluar la aceptabilidad se realizó un análisis sensorial a cargo de un panel de 15 personas semi entrenadas, catalogando atributos como apariencia, aroma, color, sabor y textura para luego ser evaluados con la prueba no paramétrica de Friedman, a un nivel de significancia del 1%, cuantificando estos datos estadístico se determinó la diferencia entre los tratamientos y con la ayuda del chi-cuadrado se pudo afirmar que: el tratamiento AP muestra mayor aceptabilidad con un promedio de 1 ,95. Para la evaluación del contenido proteico, se realizaron análisis de los cinco tratamientos aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con un nivel de significancia del 1 %, obteniendo un coeficiente de variación de 4,87 %, con la prueba de comparación de medias (tukey) se encontraron diferencia significativas entre tratamientos, resultando el tratamiento HB con el más alto en contenido proteico con un 10,70 %. Después de la evaluación químico proximal del tratamiento con mayor aceptación (AP) se demostró que contiene 27,84 % de humedad, 4,20 % en grasas, 55,08 % en carbohidratos, 10,29 % en proteínas, 0,33 % en fibra y 2,26 % en cenizas. El análisis microbiológico realizado al tratamiento AP donde mostró que los mohos son > 100 UFC/g aprobado Norma Técnica de salud N° 071 Minsa-digesa, encontrándose por debajo de los parámetros máximos permitidos, siendo adecuados para su consumo. Se pudo determinar a través de una evaluación sensorial que el tiempo de vida útil del pan con pasta de hongo y harina de lúcuma es de tres días. Finalmente se determina 82,11 % de rendimiento en el proceso. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.identifier.other | TP - UNH AGROIND 0026 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/112 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Huancavelica | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional de Huancavelica | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNH | es_PE |
| dc.subject | Pan | es_PE |
| dc.subject | Contenido proteico | es_PE |
| dc.subject | Pan con pasta de hongos | es_PE |
| dc.subject | Harina de lucuma | es_PE |
| dc.title | Evaluación de la aceptabilidad y contenido proteico del pan con adición de pasta de hongo (suillus luteus) y harina de lúcuma (pouteria lúcuma) | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias | |
| thesis.degree.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero Agroindustrial |
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