Efecto de la temperatura, tiempo y concentración de magnesio en la gelación iónica de proteína de Chenopodium quinoa”

Abstract

Se estudiaron las propiedades de formación de gel de las proteínas de Chenopodium quinoa a diferentes temperaturas, tiempo y concentración de cloruro de magnesio. Se analizaron el color, la capacidad de retención de agua, la tasa de sinéresis, la recuperación de sólidos y el rendimiento de gel. Se usó un diseño completo al azar con tres repeticiones, para tres niveles de temperatura (75, 80 y 85 °C), tiempo (10, 15 y 20 minutos) y concentración de cloruro de calcio (1, 1.3 y 1.6%). Se encontró que, existe efecto significativo de la temperatura en el color, la capacidad de retención del agua y la tasa de sinéresis. Por otro lado, se encontró que existe efecto significativo del tiempo en la capacidad de retención de agua. Finalmente, se concluyó que, existe efecto significativo de la concentración de magnesio en la capacidad de retención de agua, tasa de sinéresis y recuperación de sólidos. Se recomienda una temperatura de 85 °C, un tiempo de 10 minutos y una concentración de 1.6% de cloruro de magnesio, para la obtención de gel.