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- ÍtemOpuntia apurimacensis (ayrampo): Propiedades fisicoquímicas de la pulpa y cáscara del fruto(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-11-13) Amancay Laurente, Yessica; Ore Areche, FranklinLa evaluación de la capacidad antioxidante de los frutos silvestres es importante, debido a que varía según la zona de procedencia y el tipo. La capacidad antioxidante ofrece múltiples beneficios en la prevención de diversas enfermedades; las partes comestibles y no comestibles de la fruta (pulpa, semillas, corteza, tallos, flores) son fuentes principales de esta propiedad. En este contexto se estudió un fruto de la familia cactaceae en Huancavelica - Perú, comúnmente conocido como “tuna ayrampo”, “ayrampito”. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades fisicoquímicas la pulpa y cáscara del fruto de la Opuntia apurimacensis (ayrampo), los frutos se recolectaron en el Centro Poblado de Llacce, de la cuenca del Mantaro de la provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica. El análisis fisicoquimico se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 – 1986, para determinar el pH se siguió la metodología de la AOAC, para los sólidos solubles se siguió la metodología de las NTP y para la capacidad antioxidante se siguió el método DPPH*. Al realizar el análisis antioxidante de la pulpa siendo 3,84 μmol de trolox/100 g y cascara 4.02 μmol de trolox/100 g; de la misma manera se obtuvieron valores para la capacidad del pH de la pulpa 2,95, de la cascara 2.55 y Solidos solubles (ºBrix) de la pulpa 8,21 y cascara 9.10. para el análisis químico proximal se obtuvieron valores en la pulpa y cascara respectivamente, humedad 91,14%; 88,57%; proteína 1,02%; 0,97%; ceniza 0,68%; 0,77%; grasa 0,43%; 0,22%; carbohidratos 6,73%; 9,49%, Se concluye que entre la pulpa y cáscara no hay diferencias muy distantes en su composición fisicoquímica y que los resultados de capacidad antioxidante presentes en la pulpa y la cáscara, podría ser aprovechados para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
- ÍtemEvaluación de buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-04-20) Mallcco Huamán, Lourdes; Taipe Lucas, CarmenEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre, dicha investigación se llevó a cabo en un matadero, la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Acobamba y departamento de Huancavelica. Los principales problemas que se pudieron observar dentro del matadero son la falta de manejo de buenas prácticas ante y post mortem, obtención de calidad de la piel, la falta de aprovechamiento y la pérdida de dinero que se genera al desechar las pieles al medio ambiente y/o regalar. Por tal motivo, es que en las propuestas planteadas se busca evaluar si es que existe el efecto de las buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) en la calidad de la piel para curtiembre, es decir hacer entender a los trabajadores cuán importante son las buenas prácticas ante y post mortem y estas como influyen en la calidad de la piel para curtiembre. Para lo cual se utilizó el MS Office Excel SPSS seguidamente, se descubrió que las buenas prácticas ante y post mortem si influye en la calidad de pieles para curtiembre. Como se puede observar en los resultados sobre; cree usted que se debe cuidar la piel durante todo el proceso productivo del animal, la respuesta fue SI en su 100 %; ellos creen que el cuidado de la piel es importante desde su alimentación para obtener buena carne y el 20 % cree que es para cuero; sin embargo el 80% menciona que no conoce sobre buenas prácticas manufactura, se cree que las capacitaciones no lo realizan adecuadamente; en cuanto a conocimiento del proceso ante y post mortem el 80% conoce y sabe que se debe de aplicar; sin embargo no lo realizan para obtención de calidad de piel, si no para obtención de carne, y el 60 % dice no saber exactamente que es calidad de piel de animal, el 40% asegura no conocer sobre el tema de buenas prácticas agropecuarias, Por tales motivos, se recomienda realizar capacitaciones relacionadas a buenas prácticas de manufactura, agropecuarias, proceso de ante y post mortem y por qué no el tema de curtiembre para obtención de pieles de calidad, así evitar la contaminación al medio ambiente y generar ingreso económico a la población ganadera.
- ÍtemEfecto de la temperatura del deshidratado de aguaymanto (Physalis Peruviana) por aire caliente en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-11) Paucar Cortez, Aquiles; Taipe Lucas, CarmenEl proceso de deshidratación de aguaymanto se llevó a cabo en un deshidratador experimental de bandeja giratoria con aire caliente, de este proceso se ha determinado que la velocidad del aire no afecto en la perdida de perdida de la vitamina C. El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido con la finalidad de alargar la vida útil de un producto. En el presente trabajo de investigación se estableció por objetivo, evaluar el efecto de la temperatura de deshidratado de aguaymanto (Physalis peruviana) en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico. Además, la cinética de secado se evaluó mediante el registro de la pérdida de peso del fruto del aguaymanto en el tiempo y la variación del color inicial y final. Para el análisis estadístico se evaluó las medias, donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA de un factor, seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de IBM SPSS Statistics y Excel. En cuanto a la metodología para evaluar el contenido de vitamina C se utilizó la técnica por cromatografía líquida de alta performance en función al ácido ascórbico. Para análisis de laboratorio sobre contenido de vitamina C se tuvo en cuenta el resultado de evaluación sensorial según escala hedónica; donde el tratamiento (T1) con temperatura (60º C) obtuvo mayor aceptación y por cuestión económica solo se evaluó el (T1) dando como resultado 23.0417 (mg/100g) para lo cual se consideró los parámetros según AOAC.2000. Los resultados muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la cinética de secado, debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0,05; se observó que los tiempos empleados durante el secado fueron: 3 días a 60 °C, 2 días 70 °C y 1 día a 80 °C; demostrándose que a menores temperaturas y mayores días como es el caso de 3 días a 60 °C las curvas de velocidad de secado en Aguaymanto muestran productos de mejores características físicas como color, sabor, olor y aspecto y la vitamina C .
- ÍtemEfecto de la temperatura, tiempo y concentración de magnesio en la gelación iónica de proteína de Chenopodium quinoa”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-27) Pino Dávila, Anderson; Ticsihua Huamán, JovencioSe estudiaron las propiedades de formación de gel de las proteínas de Chenopodium quinoa a diferentes temperaturas, tiempo y concentración de cloruro de magnesio. Se analizaron el color, la capacidad de retención de agua, la tasa de sinéresis, la recuperación de sólidos y el rendimiento de gel. Se usó un diseño completo al azar con tres repeticiones, para tres niveles de temperatura (75, 80 y 85 °C), tiempo (10, 15 y 20 minutos) y concentración de cloruro de calcio (1, 1.3 y 1.6%). Se encontró que, existe efecto significativo de la temperatura en el color, la capacidad de retención del agua y la tasa de sinéresis. Por otro lado, se encontró que existe efecto significativo del tiempo en la capacidad de retención de agua. Finalmente, se concluyó que, existe efecto significativo de la concentración de magnesio en la capacidad de retención de agua, tasa de sinéresis y recuperación de sólidos. Se recomienda una temperatura de 85 °C, un tiempo de 10 minutos y una concentración de 1.6% de cloruro de magnesio, para la obtención de gel.
- ÍtemEvaluación de las isotermas de adsorción de awilancancha (Disterigma empetrifolium Kunth Drude) en polvo(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-20) Davila Mallqui, Julian; Taipe Lucas, CarmenEl objetivo principal de esta investigación fue evaluar la vida útil del polvo de awilancancha (Disterigma empetrifolium Kunth Drude) utilizando isotermas de adsorción por el método estático. Para ello, se emplearon seis sales saturadas para generar seis diferentes actividades de agua (aw), manteniendo el producto hasta alcanzar el equilibrio en una semana. Este procedimiento se repitió a tres temperaturas distintas: 20, 30 y 40 °C. Los datos obtenidos permitieron evaluar la isoterma de adsorción a las diferentes temperaturas, proporcionando información crucial sobre cómo la humedad del polvo interactúa con la actividad de agua en diferentes condiciones térmicas. Se analizaron ocho modelos matemáticos comúnmente utilizados para alimentos, seleccionando cuatro mediante regresión lineal y bondad de ajuste. Usando estos modelos, se calculó el calor de sorción aplicando la ecuación de Arrhenius. Posteriormente, se seleccionaron los modelos de Smith y Hasley, siendo el de Smith el que mejor se ajustó a los datos. El valor de monocapa (M0) estuvo en un rango de 0,044 a 0,253 g/g y el calor de sorción fue 5769,3 J/mol (R² = 76,6 %). Con los modelos seleccionados, se estimó la vida útil del polvo de awilancancha envasado en bolsas de polietileno, observándose que esta es inversamente proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto sugiere que almacenar el polvo a temperaturas más bajas prolongará su vida útil. El modelo de Smith se propuso como el principal modelo para este trabajo, proporcionando las estimaciones más precisas. Se recomienda complementar estos resultados con análisis microbiológicos utilizando métodos estandarizados y comparar con otros métodos de estimación para validar la precisión de las predicciones y asegurar la calidad del producto.