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- ÍtemPerfil reológico de yogurt utilizando goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.) y papaya (Carica papaya)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-28) Herrera Trillo, Thania Sadylin; Corilla Flores, Denis DanteActualmente los residuos agroindustriales provenientes de las frutas se generan en gran cantidad y están siendo desechados sin darles ningún uso ocasionando así la contaminación ambiental. La cáscara de plátano y papaya es un subproducto del procesamiento de frutas y una rica fuente de antioxidantes naturales, especialmente de compuestos fenólicos. Es por ello que la presente investigación tuvo por objetivo elaborar un yogurt con goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) y cáscara de papaya (Carica papaya), del cual se determinó el perfil reológico con la adición de goma xantana en concentraciones de (0,05%, 0,10%, 0,15%) y el bioactivo de las cáscaras de plátano y papaya (0,6 ml) fue el mismo para todas las formulaciones. El compuesto bioactivo se obtuvo mediante el tratamiento con etanol al 70% con una maceración por 24 h, con su posterior eliminación del solvente con adición de calor a 60°C por 10 minutos. Se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 2 cuyos valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación (γ) fueron evaluados y ajustado al modelo de Ostwald de Waele. También se realizó el análisis sensorial a cada muestra preparada con escala hedónica de siete puntos, se trabajó con 60 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Seguidamente al yogurt con goma xantana y bioactivos de las cáscaras con mayor aceptabilidad se le realizó su análisis de contenido de polifenoles, caracterización químico proximal, fisicoquímica, vida útil, sinéresis y capacidad de retención de agua (WHC). Como resultado se obtuvo que el yogurt formulado presentó un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico. En el análisis sensorial se determinó que el yogurt con 0,15% de goma xantana tuvo mayor aceptabilidad estadísticamente, alcanzó un pH de 4,30 y acidez de 1,37 g de ac. láctico/100 g de yogurt. Así mismo, el yogurt ganador en evaluación sensorial logró un contenido de polifenoles de 0,77 mg AG/g de yogurt con una vida útil de aproximadamente 12 días. En conclusión, esta nueva formulación de yogurt se puede utilizar dentro de la industria alimentaria como una excelente alternativa.
- ÍtemOpuntia apurimacensis (ayrampo): Propiedades fisicoquímicas de la pulpa y cáscara del fruto(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-11-13) Amancay Laurente, Yessica; Ore Areche, FranklinLa evaluación de la capacidad antioxidante de los frutos silvestres es importante, debido a que varía según la zona de procedencia y el tipo. La capacidad antioxidante ofrece múltiples beneficios en la prevención de diversas enfermedades; las partes comestibles y no comestibles de la fruta (pulpa, semillas, corteza, tallos, flores) son fuentes principales de esta propiedad. En este contexto se estudió un fruto de la familia cactaceae en Huancavelica - Perú, comúnmente conocido como “tuna ayrampo”, “ayrampito”. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades fisicoquímicas la pulpa y cáscara del fruto de la Opuntia apurimacensis (ayrampo), los frutos se recolectaron en el Centro Poblado de Llacce, de la cuenca del Mantaro de la provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica. El análisis fisicoquimico se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 – 1986, para determinar el pH se siguió la metodología de la AOAC, para los sólidos solubles se siguió la metodología de las NTP y para la capacidad antioxidante se siguió el método DPPH*. Al realizar el análisis antioxidante de la pulpa siendo 3,84 μmol de trolox/100 g y cascara 4.02 μmol de trolox/100 g; de la misma manera se obtuvieron valores para la capacidad del pH de la pulpa 2,95, de la cascara 2.55 y Solidos solubles (ºBrix) de la pulpa 8,21 y cascara 9.10. para el análisis químico proximal se obtuvieron valores en la pulpa y cascara respectivamente, humedad 91,14%; 88,57%; proteína 1,02%; 0,97%; ceniza 0,68%; 0,77%; grasa 0,43%; 0,22%; carbohidratos 6,73%; 9,49%, Se concluye que entre la pulpa y cáscara no hay diferencias muy distantes en su composición fisicoquímica y que los resultados de capacidad antioxidante presentes en la pulpa y la cáscara, podría ser aprovechados para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
- ÍtemEvaluación de buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-04-20) Mallcco Huamán, Lourdes; Taipe Lucas, CarmenEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre, dicha investigación se llevó a cabo en un matadero, la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Acobamba y departamento de Huancavelica. Los principales problemas que se pudieron observar dentro del matadero son la falta de manejo de buenas prácticas ante y post mortem, obtención de calidad de la piel, la falta de aprovechamiento y la pérdida de dinero que se genera al desechar las pieles al medio ambiente y/o regalar. Por tal motivo, es que en las propuestas planteadas se busca evaluar si es que existe el efecto de las buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) en la calidad de la piel para curtiembre, es decir hacer entender a los trabajadores cuán importante son las buenas prácticas ante y post mortem y estas como influyen en la calidad de la piel para curtiembre. Para lo cual se utilizó el MS Office Excel SPSS seguidamente, se descubrió que las buenas prácticas ante y post mortem si influye en la calidad de pieles para curtiembre. Como se puede observar en los resultados sobre; cree usted que se debe cuidar la piel durante todo el proceso productivo del animal, la respuesta fue SI en su 100 %; ellos creen que el cuidado de la piel es importante desde su alimentación para obtener buena carne y el 20 % cree que es para cuero; sin embargo el 80% menciona que no conoce sobre buenas prácticas manufactura, se cree que las capacitaciones no lo realizan adecuadamente; en cuanto a conocimiento del proceso ante y post mortem el 80% conoce y sabe que se debe de aplicar; sin embargo no lo realizan para obtención de calidad de piel, si no para obtención de carne, y el 60 % dice no saber exactamente que es calidad de piel de animal, el 40% asegura no conocer sobre el tema de buenas prácticas agropecuarias, Por tales motivos, se recomienda realizar capacitaciones relacionadas a buenas prácticas de manufactura, agropecuarias, proceso de ante y post mortem y por qué no el tema de curtiembre para obtención de pieles de calidad, así evitar la contaminación al medio ambiente y generar ingreso económico a la población ganadera.
- ÍtemEfecto de la temperatura del deshidratado de aguaymanto (Physalis Peruviana) por aire caliente en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-11) Paucar Cortez, Aquiles; Taipe Lucas, CarmenEl proceso de deshidratación de aguaymanto se llevó a cabo en un deshidratador experimental de bandeja giratoria con aire caliente, de este proceso se ha determinado que la velocidad del aire no afecto en la perdida de perdida de la vitamina C. El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido con la finalidad de alargar la vida útil de un producto. En el presente trabajo de investigación se estableció por objetivo, evaluar el efecto de la temperatura de deshidratado de aguaymanto (Physalis peruviana) en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico. Además, la cinética de secado se evaluó mediante el registro de la pérdida de peso del fruto del aguaymanto en el tiempo y la variación del color inicial y final. Para el análisis estadístico se evaluó las medias, donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA de un factor, seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de IBM SPSS Statistics y Excel. En cuanto a la metodología para evaluar el contenido de vitamina C se utilizó la técnica por cromatografía líquida de alta performance en función al ácido ascórbico. Para análisis de laboratorio sobre contenido de vitamina C se tuvo en cuenta el resultado de evaluación sensorial según escala hedónica; donde el tratamiento (T1) con temperatura (60º C) obtuvo mayor aceptación y por cuestión económica solo se evaluó el (T1) dando como resultado 23.0417 (mg/100g) para lo cual se consideró los parámetros según AOAC.2000. Los resultados muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la cinética de secado, debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0,05; se observó que los tiempos empleados durante el secado fueron: 3 días a 60 °C, 2 días 70 °C y 1 día a 80 °C; demostrándose que a menores temperaturas y mayores días como es el caso de 3 días a 60 °C las curvas de velocidad de secado en Aguaymanto muestran productos de mejores características físicas como color, sabor, olor y aspecto y la vitamina C .
- ÍtemEfecto de la temperatura, tiempo y concentración de magnesio en la gelación iónica de proteína de Chenopodium quinoa”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-27) Pino Dávila, Anderson; Ticsihua Huamán, JovencioSe estudiaron las propiedades de formación de gel de las proteínas de Chenopodium quinoa a diferentes temperaturas, tiempo y concentración de cloruro de magnesio. Se analizaron el color, la capacidad de retención de agua, la tasa de sinéresis, la recuperación de sólidos y el rendimiento de gel. Se usó un diseño completo al azar con tres repeticiones, para tres niveles de temperatura (75, 80 y 85 °C), tiempo (10, 15 y 20 minutos) y concentración de cloruro de calcio (1, 1.3 y 1.6%). Se encontró que, existe efecto significativo de la temperatura en el color, la capacidad de retención del agua y la tasa de sinéresis. Por otro lado, se encontró que existe efecto significativo del tiempo en la capacidad de retención de agua. Finalmente, se concluyó que, existe efecto significativo de la concentración de magnesio en la capacidad de retención de agua, tasa de sinéresis y recuperación de sólidos. Se recomienda una temperatura de 85 °C, un tiempo de 10 minutos y una concentración de 1.6% de cloruro de magnesio, para la obtención de gel.
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