Tesis 2023
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- ÍtemEvaluación de buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-04-20) Mallcco Huamán, Lourdes; Taipe Lucas, CarmenEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) y su efecto en la calidad de la piel para curtiembre, dicha investigación se llevó a cabo en un matadero, la cual se encuentra ubicada en la ciudad de Acobamba y departamento de Huancavelica. Los principales problemas que se pudieron observar dentro del matadero son la falta de manejo de buenas prácticas ante y post mortem, obtención de calidad de la piel, la falta de aprovechamiento y la pérdida de dinero que se genera al desechar las pieles al medio ambiente y/o regalar. Por tal motivo, es que en las propuestas planteadas se busca evaluar si es que existe el efecto de las buenas prácticas ante y post mortem de ovino (Ovis aries) en la calidad de la piel para curtiembre, es decir hacer entender a los trabajadores cuán importante son las buenas prácticas ante y post mortem y estas como influyen en la calidad de la piel para curtiembre. Para lo cual se utilizó el MS Office Excel SPSS seguidamente, se descubrió que las buenas prácticas ante y post mortem si influye en la calidad de pieles para curtiembre. Como se puede observar en los resultados sobre; cree usted que se debe cuidar la piel durante todo el proceso productivo del animal, la respuesta fue SI en su 100 %; ellos creen que el cuidado de la piel es importante desde su alimentación para obtener buena carne y el 20 % cree que es para cuero; sin embargo el 80% menciona que no conoce sobre buenas prácticas manufactura, se cree que las capacitaciones no lo realizan adecuadamente; en cuanto a conocimiento del proceso ante y post mortem el 80% conoce y sabe que se debe de aplicar; sin embargo no lo realizan para obtención de calidad de piel, si no para obtención de carne, y el 60 % dice no saber exactamente que es calidad de piel de animal, el 40% asegura no conocer sobre el tema de buenas prácticas agropecuarias, Por tales motivos, se recomienda realizar capacitaciones relacionadas a buenas prácticas de manufactura, agropecuarias, proceso de ante y post mortem y por qué no el tema de curtiembre para obtención de pieles de calidad, así evitar la contaminación al medio ambiente y generar ingreso económico a la población ganadera.
- ÍtemEfecto del recubrimiento comestible a base de almidón de (Arracacia xanthorrhiza) sobre la vida útil de (Ullucus tuberosus Caldas) mínimamente procesado(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-06-08) Layme Soto, Fidel; Ticsihua Huaman, JovencioUllucus tuberosus Caldas es un tubérculo andino con alto valor biológico para la alimentación humana, su consumo aporta beneficios a la salud, por lo tanto, existe interés de prolongar su vida útil mediante un recubrimiento comestible a base de almidón Arracacha (Arracacia xanthorrhiza). El objetivo fue evaluar efecto del recubrimiento comestible a base de almidón de aracacha sobre la vida útil de Olluco mínimamente procesado. Se realizaron tres formulaciones tomando como unidad experimental 250 g de olluco cortado en cubitos y tiras, las películas comestibles fueron a base de almidón de Aracacha (Arracacia xanthorrhiza), y glicerol: (T1: 0,5: 6%; T2: 1: 6%; T3: 1,5: 6%) en 100 ml de agua destilada, los análisis fisicoquímicos se realizaron mediante los métodos de la AOAC. Durante la experiencia se determinó la tasa de respiración, pérdida de peso. El tratamiento T2 tuvo mayor efecto en la formación de película debido a que el recubrimiento sobre los trozos de Ullucus tuberosus Caldas fue uniforme y compacto. Desde este punto de vista, está claro que el uso de recubrimientos comestibles hechos de almidón de aracacha y glicerina como técnica sustituta para prolongar la vida útil del producto hasta 10 días a temperatura refrigeración 5° C, sin alterar sus características químicas originales y manteniendo una aceptabilidad organoléptica favorable.
- ÍtemBebida funcional del extracto del tallo de Oxalis tuberosa Mol. y zumo de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer y evaluación fisicoquímica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-09-05) Muñoz Ccencho , Rosmery Verónica; Ore Areche, FranklinLos alimentos funcionales se encuentran en diferentes consistencias o formulaciones, básicamente se pueden encontrar liquida y polvo. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del jugo del tallo de Oxalis tuberosa Mol. “oca” y el jugo del fruto de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer “laqa-laqa” en la capacidad antioxidante de la bebida funcional. Los tallos de “oca” y el fruto de “laqa-laqa” se recolectaron para obtener el jugo. Se formularon tres tratamientos (B1, B2 y B3) con dos repeticiones cada uno, con diferentes concentraciones de jugo de “oca” y “laqa-laqa”, a los cuales se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados, en la evaluación se determinó que el tratamiento B2 (300 ml de jugo de tallo de “oca”, 800 ml de jugo de “laqa-laqa”, 1000 ml de agua tratada y 220 g de azúcar refinada) obtuvo mayor puntación para todos sus atributos (color, olor, sabor y apariencia general), el cual fue sometido a una evaluación fisicoquímica. Los resultados obtenidos fueron 89,50 de humedad,1,38 de proteína, 1,08 de grasa, 1,82 de ceniza y 6,22 de carbohidratos, mientras que Energía total: 40,13 kcal/100 g, Polifenoles totales: 1825,13 mg de ácido gálico/100 g y Actividad Antioxidante: 89,56% μmol de trolox/100 g. estos resultados demuestran que es una bebida alto en energía con buena actividad antioxidante, lo cual es recomendable su consumo por las personas que se encuentran en constante actividad física.
- ÍtemEvaluación de las isotermas de adsorción de kaya obtenido de oca (Oxalis tuberosa)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-10-26) Rodrigo Chumbes, Jesus Teodoro; Aguirre Mayhua, Lissete LourdesEl presente trabajo de investigación titulado “Evaluación de las isotermas de adsorción de kaya obtenido de oca (Oxalis tuberosa)”. Se realizo con el objetivo de Evaluar la isoterma de adsorción que se ajuste a los datos experimentales de harina de kaya obtenido de oca (Oxalis tuberosa). La Metodología utilizada para determinar las isotermas de sorción, energía de activación y la vida útil de kaya en polvo para comprender las interacciones entre el agua y los polvos obtenidos, se utilizó la ecuación de Arrhenius. Los datos de la isoterma de sorción se modelaron mediante ocho ecuaciones en el que solo tres modelos predicen mejor el efecto de la temperatura, para tal estudio los parámetros de los modelos de isotermas se determinaron mediante técnicas de regresión no lineal en MS Excel. Estos parámetros incluyen la capacidad de adsorción, la contante de afinidad y otros valores que caracterizan la adsorción. Considerando como resultado se encontraron que las isotermas de sorción revelaron un aumento en el contenido de humedad de equilibrio con un aumento en la actividad del agua a una temperatura constante, para los modelos elegidos como resultado se logra obtener mediante el método de mínimos cuadrados, la energía de activación (Ea) la misma que se presenta para cada modelo matemático elegido viene a ser la diferencia entre el calor de sorción para una monocapa de agua y el calor de sorción para agua multicapa, los resultados indican que, solo tres modelos predicen mejor el efecto de la temperatura: Oswin, Caurie y White y Eiring. Se observó un aumento de contenido de humedad de equilibrio (Xe) con el aumento de la actividad del agua a una temperatura constante. Se observó además que, al mantener constantes las condiciones de aw, la humedad de equilibrio (Xe) disminuye al aumentar la temperatura. Esto indicó que el material se volvió menos higroscópico a temperaturas más altas. Para la vida útil de la kaya en polvo se estimó a tres temperaturas (20, 30 y 40 °C), de los resultados obtenidos con los tres modelos, el modelo de Oswin fue el que proporcionó mejor consistencia, siendo el tiempo de vida útil de 24, 18 y 9 meses, para 20, 30 y 40 °C, de acuerdo con los resultados obtenidos se podría considerar como condiciones óptimas de almacenamiento de harina de kaya envasado en bolsas de polietileno: una humedad relativa del 84% y la temperatura de 20 °C, para prevenir reacciones enzimáticas de deterioro de carbohidratos, proteínas, vitaminas, etc., por un tiempo máximo de 2 años. Podemos concluir que la isoterma de adsorción que se ajustó mejor a los datos experimentales de almacenamiento de kaya fue Oswin con menor porcentaje de error (menor a 10%) y mayor coeficiente de determinación (mayor a 98%), las concentraciones de agua monocapa de 0,098 y 0,116 g de agua/g de sólidos secos de kaya obtenidas mediante el modelo de Oswin. La energía de activación fue de -4569,17 J/mol (R2 = 99,9 %). El tiempo de vida útil más elevada fue a menor temperatura (20 °C) y fue de 24 meses envasado en bolsas de polietileno de 70 μm de espesor, y 0,25 kg de capacidad.
- ÍtemCaracterísticas fisicoquímicas y funcionales de la harina de hoja del nabo (Brassica campestris)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-10-31) Morales Perales, Selmith; Aguirre Huayhua, Lissete LourdesLa Brassica campestris es una planta silvestre que crece de forma espontánea o como malezas en diferentes campos de cultivo, no requieren mayores cuidados agronómicos pueden crecer en forma asociada en otros cultivos, donde se puede cosechar cuando sus flores amarillas se abran, y las familias andinas pueden utilizar como un aditivo en los alimentos. Su estudio le da valor para mantener como parte de la biodiversidad fuente de alimentos. Esta investigación de llevo a cabo en el distrito y provincia de Acobamba, región de Huancavelica desde el mes de setiembre del 2021 hasta agosto del 2022, con el objetivo de determinar las características fisicoquímicas y funcionales de la harina de hojas del nabo silvestre (Brassica campestris). En la producción de harina se realizaron las operaciones de selección, lavado, remojo, secado y molienda. Se realizó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los resultados indican que la composición fisicoquímica presentó: humedad (11,59 %), proteína (28,59%), grasa (3,95 %), fibra cruda (4,83%) ceniza (11,52) extracto libre de nitrógeno (39,52%), siendo el contenido proteico el más relevante. Las características funcionales dadas por las capacidades de retención de agua y aceite fueron de 10,6 g de agua / g de a harina y 5,1 g de aceite / g de harina respectivamente, lo que indica que la harina de hoja de nabo sería un insumo adecuado para mezclar en productos de panadería.
- ÍtemEfecto del pH y temperatura en la fermentación de aguamiel de cabuya (Agave Americana L.) enriquecida con mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotípo negra en la concentración de alcohol(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-11) Guevara Ceras, Wilson; Ore Areche, FranklinEl estudio se realizó en la provincia de Acobamba, obteniéndose el aguamiel del distrito de Pomacocha y el proceso fermentativo y caracterización fisicoquímica y los análisis se realizaron en Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01, de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo fue evaluar el efecto del pH y temperatura en la fermentación de aguamiel de cabuya (Agave americana L.) enriquecida con mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra en la concentración de alcohol. Metodología de estudio fue experimental, aplicada, explicativo y cuantitativa, con un muestreo al azar en selección del maguey y de 8 litros provenientes de Comunidad Campesina de Ayahuasan, distrito de Pomacocha – Acobamba. Con un análisis de datos de SPSS y Excel. Los resultados obtenidos respecto a la caracterización fisicoquímica fue que a partir de la formulación y proceso fermentativa indicó para primer testigo 4,3 de pH, 6 OH, 20 °C y 11 °Brix; segundo testigo 4,0 de pH, 6 OH, 25 °C y 6 °Brix; tercer testigo 3,9 de pH, 6 OH, 30 °C y 11 °Brix; respecto a Temperatura (°C) en relación de °Brix, presentó un efecto de comportamiento que difieren de 20 °C siendo 10,2 de °Brix de promedio, mientras a Temperatura de 25 °C presentó 5,5 de °Brix de promedio y a temperatura de 30 °C fue 10,66 de °Brix en promedio. El rendimiento fue. Concluyendo, que el pH y la temperatura si presenta un efecto en la producción de OH, difiriendo ligeramente sobre la concentración de alcohol.
- ÍtemOpuntia apurimacensis (ayrampo): Propiedades fisicoquímicas de la pulpa y cáscara del fruto(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-11-13) Amancay Laurente, Yessica; Ore Areche, FranklinLa evaluación de la capacidad antioxidante de los frutos silvestres es importante, debido a que varía según la zona de procedencia y el tipo. La capacidad antioxidante ofrece múltiples beneficios en la prevención de diversas enfermedades; las partes comestibles y no comestibles de la fruta (pulpa, semillas, corteza, tallos, flores) son fuentes principales de esta propiedad. En este contexto se estudió un fruto de la familia cactaceae en Huancavelica - Perú, comúnmente conocido como “tuna ayrampo”, “ayrampito”. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades fisicoquímicas la pulpa y cáscara del fruto de la Opuntia apurimacensis (ayrampo), los frutos se recolectaron en el Centro Poblado de Llacce, de la cuenca del Mantaro de la provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica. El análisis fisicoquimico se realizó mediante la metodología de FAO – Food and Nutrition Paper Vol. 14/7 – 1986, para determinar el pH se siguió la metodología de la AOAC, para los sólidos solubles se siguió la metodología de las NTP y para la capacidad antioxidante se siguió el método DPPH*. Al realizar el análisis antioxidante de la pulpa siendo 3,84 μmol de trolox/100 g y cascara 4.02 μmol de trolox/100 g; de la misma manera se obtuvieron valores para la capacidad del pH de la pulpa 2,95, de la cascara 2.55 y Solidos solubles (ºBrix) de la pulpa 8,21 y cascara 9.10. para el análisis químico proximal se obtuvieron valores en la pulpa y cascara respectivamente, humedad 91,14%; 88,57%; proteína 1,02%; 0,97%; ceniza 0,68%; 0,77%; grasa 0,43%; 0,22%; carbohidratos 6,73%; 9,49%, Se concluye que entre la pulpa y cáscara no hay diferencias muy distantes en su composición fisicoquímica y que los resultados de capacidad antioxidante presentes en la pulpa y la cáscara, podría ser aprovechados para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
- ÍtemEfecto de la temperatura del deshidratado de aguaymanto (Physalis Peruviana) por aire caliente en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-11) Paucar Cortez, Aquiles; Taipe Lucas, CarmenEl proceso de deshidratación de aguaymanto se llevó a cabo en un deshidratador experimental de bandeja giratoria con aire caliente, de este proceso se ha determinado que la velocidad del aire no afecto en la perdida de perdida de la vitamina C. El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido con la finalidad de alargar la vida útil de un producto. En el presente trabajo de investigación se estableció por objetivo, evaluar el efecto de la temperatura de deshidratado de aguaymanto (Physalis peruviana) en las características sensoriales y contenido de ácido ascórbico. Además, la cinética de secado se evaluó mediante el registro de la pérdida de peso del fruto del aguaymanto en el tiempo y la variación del color inicial y final. Para el análisis estadístico se evaluó las medias, donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA de un factor, seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de IBM SPSS Statistics y Excel. En cuanto a la metodología para evaluar el contenido de vitamina C se utilizó la técnica por cromatografía líquida de alta performance en función al ácido ascórbico. Para análisis de laboratorio sobre contenido de vitamina C se tuvo en cuenta el resultado de evaluación sensorial según escala hedónica; donde el tratamiento (T1) con temperatura (60º C) obtuvo mayor aceptación y por cuestión económica solo se evaluó el (T1) dando como resultado 23.0417 (mg/100g) para lo cual se consideró los parámetros según AOAC.2000. Los resultados muestran un efecto significativo del tiempo y temperatura sobre la cinética de secado, debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0,05; se observó que los tiempos empleados durante el secado fueron: 3 días a 60 °C, 2 días 70 °C y 1 día a 80 °C; demostrándose que a menores temperaturas y mayores días como es el caso de 3 días a 60 °C las curvas de velocidad de secado en Aguaymanto muestran productos de mejores características físicas como color, sabor, olor y aspecto y la vitamina C .
- ÍtemEvaluación de las isotermas de adsorción de awilancancha (Disterigma empetrifolium Kunth Drude) en polvo(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-20) Davila Mallqui, Julian; Taipe Lucas, CarmenEl objetivo principal de esta investigación fue evaluar la vida útil del polvo de awilancancha (Disterigma empetrifolium Kunth Drude) utilizando isotermas de adsorción por el método estático. Para ello, se emplearon seis sales saturadas para generar seis diferentes actividades de agua (aw), manteniendo el producto hasta alcanzar el equilibrio en una semana. Este procedimiento se repitió a tres temperaturas distintas: 20, 30 y 40 °C. Los datos obtenidos permitieron evaluar la isoterma de adsorción a las diferentes temperaturas, proporcionando información crucial sobre cómo la humedad del polvo interactúa con la actividad de agua en diferentes condiciones térmicas. Se analizaron ocho modelos matemáticos comúnmente utilizados para alimentos, seleccionando cuatro mediante regresión lineal y bondad de ajuste. Usando estos modelos, se calculó el calor de sorción aplicando la ecuación de Arrhenius. Posteriormente, se seleccionaron los modelos de Smith y Hasley, siendo el de Smith el que mejor se ajustó a los datos. El valor de monocapa (M0) estuvo en un rango de 0,044 a 0,253 g/g y el calor de sorción fue 5769,3 J/mol (R² = 76,6 %). Con los modelos seleccionados, se estimó la vida útil del polvo de awilancancha envasado en bolsas de polietileno, observándose que esta es inversamente proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto sugiere que almacenar el polvo a temperaturas más bajas prolongará su vida útil. El modelo de Smith se propuso como el principal modelo para este trabajo, proporcionando las estimaciones más precisas. Se recomienda complementar estos resultados con análisis microbiológicos utilizando métodos estandarizados y comparar con otros métodos de estimación para validar la precisión de las predicciones y asegurar la calidad del producto.
- ÍtemEfecto de la temperatura, tiempo y concentración de magnesio en la gelación iónica de proteína de Chenopodium quinoa”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2023-12-27) Pino Dávila, Anderson; Ticsihua Huamán, JovencioSe estudiaron las propiedades de formación de gel de las proteínas de Chenopodium quinoa a diferentes temperaturas, tiempo y concentración de cloruro de magnesio. Se analizaron el color, la capacidad de retención de agua, la tasa de sinéresis, la recuperación de sólidos y el rendimiento de gel. Se usó un diseño completo al azar con tres repeticiones, para tres niveles de temperatura (75, 80 y 85 °C), tiempo (10, 15 y 20 minutos) y concentración de cloruro de calcio (1, 1.3 y 1.6%). Se encontró que, existe efecto significativo de la temperatura en el color, la capacidad de retención del agua y la tasa de sinéresis. Por otro lado, se encontró que existe efecto significativo del tiempo en la capacidad de retención de agua. Finalmente, se concluyó que, existe efecto significativo de la concentración de magnesio en la capacidad de retención de agua, tasa de sinéresis y recuperación de sólidos. Se recomienda una temperatura de 85 °C, un tiempo de 10 minutos y una concentración de 1.6% de cloruro de magnesio, para la obtención de gel.