Efecto del pH y temperatura en la fermentación de aguamiel de cabuya (Agave Americana L.) enriquecida con mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotípo negra en la concentración de alcohol

Abstract

El estudio se realizó en la provincia de Acobamba, obteniéndose el aguamiel del distrito de Pomacocha y el proceso fermentativo y caracterización fisicoquímica y los análisis se realizaron en Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01, de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo fue evaluar el efecto del pH y temperatura en la fermentación de aguamiel de cabuya (Agave americana L.) enriquecida con mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra en la concentración de alcohol. Metodología de estudio fue experimental, aplicada, explicativo y cuantitativa, con un muestreo al azar en selección del maguey y de 8 litros provenientes de Comunidad Campesina de Ayahuasan, distrito de Pomacocha – Acobamba. Con un análisis de datos de SPSS y Excel. Los resultados obtenidos respecto a la caracterización fisicoquímica fue que a partir de la formulación y proceso fermentativa indicó para primer testigo 4,3 de pH, 6 OH, 20 °C y 11 °Brix; segundo testigo 4,0 de pH, 6 OH, 25 °C y 6 °Brix; tercer testigo 3,9 de pH, 6 OH, 30 °C y 11 °Brix; respecto a Temperatura (°C) en relación de °Brix, presentó un efecto de comportamiento que difieren de 20 °C siendo 10,2 de °Brix de promedio, mientras a Temperatura de 25 °C presentó 5,5 de °Brix de promedio y a temperatura de 30 °C fue 10,66 de °Brix en promedio. El rendimiento fue. Concluyendo, que el pH y la temperatura si presenta un efecto en la producción de OH, difiriendo ligeramente sobre la concentración de alcohol.