Perfil reológico de yogurt utilizando goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.) y papaya (Carica papaya)
No hay miniatura disponible
Fecha
2023-12-28
Autores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Huancavelica
Resumen
Actualmente los residuos agroindustriales provenientes de las frutas se generan en gran cantidad y están siendo desechados sin darles ningún uso ocasionando así la contaminación ambiental. La cáscara de plátano y papaya es un subproducto del procesamiento de frutas y una rica fuente de antioxidantes naturales, especialmente de compuestos fenólicos. Es por ello que la presente investigación tuvo por objetivo elaborar un yogurt con goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) y cáscara de papaya (Carica papaya), del cual se determinó el perfil reológico con la adición de goma xantana en concentraciones de (0,05%, 0,10%, 0,15%) y el bioactivo de las cáscaras de plátano y papaya (0,6 ml) fue el mismo para todas las formulaciones. El compuesto bioactivo se obtuvo mediante el tratamiento con etanol al 70% con una maceración por 24 h, con su posterior eliminación del solvente con adición de calor a 60°C por 10 minutos. Se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 2 cuyos valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación (γ) fueron evaluados y ajustado al modelo de Ostwald de Waele. También se realizó el análisis sensorial a cada muestra preparada con escala hedónica de siete puntos, se trabajó con 60 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Seguidamente al yogurt con goma xantana y bioactivos de las cáscaras con mayor aceptabilidad se le realizó su análisis de contenido de polifenoles, caracterización químico proximal, fisicoquímica, vida útil, sinéresis y capacidad de retención de agua (WHC). Como resultado se obtuvo que el yogurt formulado presentó un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico. En el análisis sensorial se determinó que el yogurt con 0,15% de goma xantana tuvo mayor aceptabilidad estadísticamente, alcanzó un pH de 4,30 y acidez de 1,37 g de ac. láctico/100 g de yogurt. Así mismo, el yogurt ganador en evaluación sensorial logró un contenido de polifenoles de 0,77 mg AG/g de yogurt con una vida útil de aproximadamente 12 días. En conclusión, esta nueva formulación de yogurt se puede utilizar dentro de la industria alimentaria como una excelente alternativa.
Descripción
Palabras clave
Viscosidad, Goma xantana, Polifenoles, Reología, Sinéresis