Perfil reológico de yogurt utilizando goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.) y papaya (Carica papaya)

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dc.contributor.advisorCorilla Flores, Denis Dante
dc.contributor.authorHerrera Trillo, Thania Sadylin
dc.date.accessioned2025-11-12T17:42:53Z
dc.date.available2025-11-12T17:42:53Z
dc.date.issued2023-12-28
dc.description.abstractActualmente los residuos agroindustriales provenientes de las frutas se generan en gran cantidad y están siendo desechados sin darles ningún uso ocasionando así la contaminación ambiental. La cáscara de plátano y papaya es un subproducto del procesamiento de frutas y una rica fuente de antioxidantes naturales, especialmente de compuestos fenólicos. Es por ello que la presente investigación tuvo por objetivo elaborar un yogurt con goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) y cáscara de papaya (Carica papaya), del cual se determinó el perfil reológico con la adición de goma xantana en concentraciones de (0,05%, 0,10%, 0,15%) y el bioactivo de las cáscaras de plátano y papaya (0,6 ml) fue el mismo para todas las formulaciones. El compuesto bioactivo se obtuvo mediante el tratamiento con etanol al 70% con una maceración por 24 h, con su posterior eliminación del solvente con adición de calor a 60°C por 10 minutos. Se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 2 cuyos valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación (γ) fueron evaluados y ajustado al modelo de Ostwald de Waele. También se realizó el análisis sensorial a cada muestra preparada con escala hedónica de siete puntos, se trabajó con 60 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Seguidamente al yogurt con goma xantana y bioactivos de las cáscaras con mayor aceptabilidad se le realizó su análisis de contenido de polifenoles, caracterización químico proximal, fisicoquímica, vida útil, sinéresis y capacidad de retención de agua (WHC). Como resultado se obtuvo que el yogurt formulado presentó un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico. En el análisis sensorial se determinó que el yogurt con 0,15% de goma xantana tuvo mayor aceptabilidad estadísticamente, alcanzó un pH de 4,30 y acidez de 1,37 g de ac. láctico/100 g de yogurt. Así mismo, el yogurt ganador en evaluación sensorial logró un contenido de polifenoles de 0,77 mg AG/g de yogurt con una vida útil de aproximadamente 12 días. En conclusión, esta nueva formulación de yogurt se puede utilizar dentro de la industria alimentaria como una excelente alternativa.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14597/9679
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelica
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectViscosidad
dc.subjectGoma xantana
dc.subjectPolifenoles
dc.subjectReología
dc.subjectSinéresis
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titlePerfil reológico de yogurt utilizando goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.) y papaya (Carica papaya)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni47301715
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5233-8666
renati.author.dni71280792
renati.discipline811108
renati.jurorRuiz Rodriguez, Alfonso
renati.jurorTicsihua Huaman, Jovencio
renati.jurorOre Areche, Franklin
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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