Efecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y químico proximal del edulcorante atomizado de cabuya (Agave americana L.)

Abstract

Se evaluó el efecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y la composición proximal del jugo de cabuya (Agave americana L.) atomizado. Se trabajó con diseño factorial 32. Se extrajo el jugo con un método tradicional de Acobamba, Huancavelica, luego se filtró y se pasteurizó. El jugo extraído tuvo un pH de 4,30 y sólidos solubles 15,6 °Brix, luego se concentró hasta 30° Brix a una temperatura de 80 °C. El pH se reguló a 4,5, 6 y 7; y se agregó maltodextrina a proporciones de 8%, 10% y 14%, previo a la atomización. Se utilizó un atomizador modelo A – 81 de 80 L/h el cual de cada repetición su rendimiento fue 16,4 %. La evaluación sensorial se trabajó con 10 panelistas entrenados y arrojó como resultado que el pH y la interacción de la proporción de maltodextrina y pH influyen en el sabor y color. El edulcorante atomizado de mejor color y sabor fue el tratamiento a pH 6 y proporción de maltodextrina 14 % y tuvo cenizas 5,3 %, proteína 2,3 %, carbohidratos 88,5 %, humedad 3,9 %, azúcares reductores 55,5 g/100 g y energía total 363,2 kcal/100 g. El proceso de atomización permite obtener un edulcorante estable y de buenas características sensoriales y composición química proximal que aseguran su calidad.