Efecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y químico proximal del edulcorante atomizado de cabuya (Agave americana L.)

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dc.contributor.advisorChuquilín Goicochea, Roberto Carlos
dc.contributor.authorMulato Pari, Ismael
dc.date.accessioned2022-07-27T22:00:08Z
dc.date.available2022-07-27T22:00:08Z
dc.date.issued2021-02-05
dc.description.abstractSe evaluó el efecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y la composición proximal del jugo de cabuya (Agave americana L.) atomizado. Se trabajó con diseño factorial 32. Se extrajo el jugo con un método tradicional de Acobamba, Huancavelica, luego se filtró y se pasteurizó. El jugo extraído tuvo un pH de 4,30 y sólidos solubles 15,6 °Brix, luego se concentró hasta 30° Brix a una temperatura de 80 °C. El pH se reguló a 4,5, 6 y 7; y se agregó maltodextrina a proporciones de 8%, 10% y 14%, previo a la atomización. Se utilizó un atomizador modelo A – 81 de 80 L/h el cual de cada repetición su rendimiento fue 16,4 %. La evaluación sensorial se trabajó con 10 panelistas entrenados y arrojó como resultado que el pH y la interacción de la proporción de maltodextrina y pH influyen en el sabor y color. El edulcorante atomizado de mejor color y sabor fue el tratamiento a pH 6 y proporción de maltodextrina 14 % y tuvo cenizas 5,3 %, proteína 2,3 %, carbohidratos 88,5 %, humedad 3,9 %, azúcares reductores 55,5 g/100 g y energía total 363,2 kcal/100 g. El proceso de atomización permite obtener un edulcorante estable y de buenas características sensoriales y composición química proximal que aseguran su calidad.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14597/4467
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional de Huancavelica
dc.sourceRepositorio Institucional - UNH
dc.subjectSecado por atomización
dc.subject Edulcorante
dc.subject Agave
dc.subject Azúcares reductores
dc.subject Maltodextrina
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEfecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y químico proximal del edulcorante atomizado de cabuya (Agave americana L.)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni42154955
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0002-8751-691X
renati.author.dni44429741
renati.discipline 811108
renati.jurorRuiz Rodriguez, Alfonso
renati.jurorEspinoza Calderon, Gustavo Adolfo
renati.jurorTicsihua Huaman, Jovencio
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngenierio Agroindustrial
thesis.degree.programIngeniero Agroindustriales_PE
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