Obtención y caracterización de la fibra dietética a partir elos residuos de papa ( solanum tuberosum)

Abstract

La población del planeta cada vez se incrementa, a su vez se pone de manifiesto la importancia de los limitados y preciados recursos naturales de la Tierra. De manera que la utilización adecuada de los residuos de alimentos se convertirá en una necesidad apremiante para encontrar nuevas fuentes alimenticias. El presente trabajo de investigación, está orientado a la utilización integral de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) como fuente de fibra dietética; el objetivo principal fue determinar las características fisicoquímicas de la fibra dietética obtenida a partir de los residuos de la papa (Solanum tuberosum), realizando el análisis fisicoquímico de la cáscara de papa se obtuvo: humedad (91,90%), ceniza (0,96%), proteína (0,59%), grasa (0,04%), fibra (0,88%) y carbohidratos (5,63%). El proceso consta de las siguientes operaciones unitarias: cortado, lavado (1er lavado, 2do lavado y 3er lavado), secado a 60°C, molienda, empacado y evaluación capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina; donde se empleó el diseño completamente al azar. El análisis estadístico ANVA en la evaluación de la capacidad de solubilidad y retención de agua de la harina, indican la existencia de un efecto significativo por el número de lavados empleados. Se realizó la prueba Duncan a un nivel de significancia a = 0,05 para identificar los tratamientos que presentan diferencia significativa encontrándose que los tratamientos de 1 er lavado, 2do lavado y 3er lavado difieren significativamente en ambas variables. Los resultados del análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de papa en base húmeda: humedad (13,36%), ceniza (2,41%), proteína (1,02%), grasa (0,31%), fibra (2,65%) y carbohidratos (80,25%). La caracterización de la fibra dietética obtenida a partir de la cáscara de papa fue realizada por el método Enzimático/Gravimétrico. Reportando un 14,21% de fibra dietética total.