Tesis 2024

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https://hdl.handle.net/20.500.14597/8596

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Examinando Tesis 2024 por Autor "Ruiz Rodriguez, Alfonso"

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    Evaluación de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida funcional de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) malteada variedad Junín y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-12-10) Condori Lucas, Masziel; Ruiz Rodriguez, Alfonso
    Debido al creciente interés por alimentos que promuevan la salud, la combinación de quinua malteada con cascarilla de cacao ha generado un gran interés como ingrediente para la elaboración de bebidas funcionales. Tanto la quinua como la cascarilla de cacao son fuentes abundantes de polifenoles, compuestos bioactivos conocidos por sus propiedades antioxidantes y sus posibles beneficios para la salud. Este estudio se centra en la creación y caracterización de una bebida funcional a base de quinua malteada y cascarilla de cacao. Los objetivos principales son evaluar los niveles de polifenoles (método Folin ciocalteu), la capacidad antioxidante (DPPH) y la aceptación sensorial de esta bebida. Se llevó a cabo una investigación experimental con un enfoque explicativo utilizando el método científico. El diseño del estudio fue de tipo experimental, empleándose 5 kg de quinua malteada y 3 kg de cascarilla de cacao. La muestra analizada fue de 250 ml de la bebida funcional. Los resultados revelaron que la combinación con un 60% de quinua malteada y un 40% de cascarilla de cacao (tratamiento T2) mostró niveles más elevados de polifenoles, alcanzando 12135.817 mgEAG/100g, en contraste con el tratamiento T1, que consistía en un 80% de quinua malteada y un 20% de cascarilla de cacao, con 11459.011 mgEAG/100g. Además, el tratamiento T2 demostró una capacidad antioxidante superior (19094.181 uM Trolox/100g) en comparación con el tratamiento T1 (17469.299 uM Trolox/100g). En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 obtuvo calificaciones más altas en términos de olor, color, sabor y aceptabilidad general, lo que indica una clara preferencia por este tratamiento en cuanto a sus propiedades sensoriales.
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    Evaluación de tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el poder de coagulación de leche
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-08-01) Arango LLacctahuaman, Jaime; Ruiz Rodriguez, Alfonso
    En la región Huancavelica la crianza de alpacas es uno de las actividades principales que generan un potencial económico entre sus pobladores. El presente trabajo de investigación denominado “Evaluación de tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el poder de coagulación de leche”, tuvo como objetivo principal evaluar el tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el tiempo de coagulación de leche. La metodología de estudio fue experimental, aplicada y se utilizó el método de la pajilla (sorbete) dando como formula PC=(2400*L) /C*T para obtener el poder de coagulación Campos (1990), citado por Cordova (2009), se evaluó tres tiempos de maceración a 3, 6 y 9 días y a temperaturas de 10, 20 y 30 ºC, resultando con mayor poder coagulante, el macerado a 20 ºC por 3 días con un poder de coagulación de 4444.44 US, en la evaluación de las características fisicoquímicas resultó el pH de 6.0, solidos totales de 17.70%, densidad de 1.13 g/ml, proteína de 32.91 y acidez de 0.12% y las características microbiológicas resultaron en: Aerobios Mesófilos de 104* UFC/g, Escherichia Coli de <10 NMP/g, Staphylococcus Aureus de 102 NMP/g, Clostridium Perfringens de 1.9x10* UFC/g y ausente en Salmonella Sp. Concluyendo que el tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal se determinó por 3 días a 20 ºC, el extracto abomasal coagulo a 540 s en un 1L de leche a 35 ºC, se pudo precisar que a menor tiempo de coagulación, presenta mayor poder de coagulación (US).