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- ÍtemDeterminación de las características nutricionales y organolépticas de chocolate enriquecida con harina de huitlacoche (Ustilago maydis), plasma de cuy (Cavia porcellus) y estevia (Stevia rebaudiana)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-11-06) Paredes Urribarri, Jubneel; Ruiz Vilchez, DavidEste proyecto de investigación tiene como propósito evaluar el efecto de la adición de harina de huitlacoche (Ustilago maydis) y sangre de cuy (Cavia porcellus) en las características nutricionales y sensoriales de un chocolate edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana). A través de esta formulación, se busca desarrollar un producto con beneficios para la salud, especialmente en la prevención de la anemia, un problema de salud pública que afecta a millones de personas en regiones vulnerables. Además, se pretende garantizar su aceptabilidad sensorial, promoviendo así una alternativa innovadora en la industria del chocolate. Se implementó un estudio utilizando un diseño de bloques completos al azar con tres niveles de tratamiento: 5%, 7.5% y 10% de harina de huitlacoche y sangre de cuy, para determinar el impacto de estos ingredientes sobre las propiedades del chocolate. Los resultados mostraron que la adición de estos ingredientes aumentó significativamente el contenido de hierro en el chocolate, un elemento esencial para prevenir la anemia. Este tratamiento con 7.5% de harina de huitlacoche y sangre ofreció el mejor equilibrio, aumentando los niveles de hierro sin comprometer las cualidades sensoriales: aroma, color, textura, sabor y fragancia. Por otro lado, se demostró que los minerales como magnesio, calcio y potasio estaban disminuyendo. Además de proporcionar una nueva opción de chocolate, este estudio puede tener un efecto positivo en la salud de las personas, especialmente para aquellos que buscan una forma natural de mejorar su ingesta de hierro. La última recomendación es utilizar huitlacoche al 7.5% harina de huitlacoche harina y sangre de cuy en la receta del chocolate para elaborar una golosina que no sólo tiene buen sabor, sino que también ayuda a combatir la anemia poblacional.
- ÍtemCaracterización del aceite de semilla de molle (Schinus molle L.) para su uso en la agroindustria(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-12-04) Curasma Castellanos, Leyla Sofia; Ore Areche, FranklinEl aceite de la semilla de molle está tomando importancia actualmente en las diversas aplicaciones; las semillas y hojas de Schinus molle L. se emplean con frecuencia en la medicina tradicional para tratar una variedad de enfermedades. El objetivo de este estudio es examinar los aceites vegetales de bayas rojas maduras de S. molle L. extraídos a temperaturas de 100 ºC, 150 ºC y 200 ºC por el método de prensado. La metodología que se empleó, es descriptiva, aplicada, explicativa; las bayas maduras de S. molle L. se recolectaron del distrito de Pomacocha de la provincia de Acobamba – Huancavelica, la extracción del aceite se realizó por el método de prensado caliente a 100 ºC, 150 ºC y 200 ºC en el Laboratorio de tecnología de aceites y grasas – FOCAM, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial; el análisis fisicoquímico se realizó de acuerdo a la metodología del Laboratorio de Certificaciones Nacionales de Alimentos SAC - CENASAC. Los resultados del análisis de la primera muestra extraída a 100 ºC resaltó en el porcentaje de humedad; mientras en la segunda muestra extraída a 150 ºC resaltó en el índice de peróxido, índice de iodo e índice de refracción; mientras en la tercera muestra extraída a 200 ºC resaltó el porcentaje de ceniza, el índice de acidez, el índice de saponificación y viscosidad. En conclusión, la temperatura de extracción del aceite de semilla de S. molle L., influye significativamente en el rendimiento, respecto al análisis fisicoquímico la temperatura superior a 150 ºC difiere mínimamente.
- ÍtemSambucus peruviana HBK (Sauco): Propiedades funcionales de las bayas(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-09-25) Mancha Quispe, Percy Elver; Ore Areche, FranklinSambucus peruviana HBK más conocido como “sauco” o arrayan, produce frutos en bayas de agradable sabor, los cuales contienes grandes cantidades de antocianinas y compuestos fenólicos las cuales ayudan a disminuir los efectos perjudiciales de los radicales libres; también ayudan a disminuir inflamaciones, estimula el sistema inmunitario; así mismo, ayuda a reducir los síntomas de la gripe, la tos, dolores de cabeza y la fiebre. En este contexto se estudió los frutos maduros de Sambucus peruviana HBK. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, contenidos de antocianinas y contenido de polifenoles de las bayas maduras del Sambucus peruviana HBK (sauco). Los frutos maduros se recolectaron en el Barrio de Pueblo Viejo del distrito y provincia de Acobamba - Huancavelica. La capacidad antioxidante se determinó por el método DPPH (2.2-Difanil-1-Picrilhidracilo), los polifenoles totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu (FC) y las antocianinas totales se determinó por el método de espectrometría. Los resultados para la capacidad antioxidante reportaron 102,5 ± 12 μmol TE/100 g, para los polifenoles totales 92,0 ± 1,36 mg de ácido gálico/100 g y para las antocianinas totales 12,3 ± 1,45 mg de cianidina 3 glucosido/100 g. Se concluye que las bayas de los frutos maduros del sauco presentan elevadas propiedades funcionales; lo cual podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.
- ÍtemInfluencia de Caesalpinia spinosa en polvo en las características fisicoquímicas y sensoriales del cuero a partir de pieles de ovino (ovis aries) en el distrito de Callanmarca(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-12-17) Areche Huincho, Yesia Quely; Riveros Alarcon, Grover; Taipe Lucas, CarmenEn el presente trabajo de investigación se estableció por objetivo, evaluar la influencia de Caesalpinia spinosa en polvo en las características fisicoquímicas y sensoriales del cuero a partir de pieles de ovino (Ovis aries) en el Distrito de Callanmarca Provincia de Angares y Departamento de Huancavelica. Para el análisis estadístico se evaluó las medias donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA de un factor, seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de IBM SPSS Statistics y Excel. Se trabajó con 9 pieles de ovinos, en cuanto a la metodología para evaluar el análisis físico químico (resistencia y porcentaje de elongación) se utilizó métodos de ensayo: NTP ISO 3377-2-2022.Cuero (resistencia al desgarro), la NTP ISO 3376.2012.Cuero (resistencia a la atracción y porcentaje de alargamiento), la NTP ISO 17700:2012 (Solidez del color al frote) y la NTP ISO 2419 2016 Cuero (Preparación y acondicionamiento de muestra), los datos del tratamiento (T1) de las tres muestras en cuanto a evaluación sensorial curtida al 9 % de Caesalpinia spinosa es la que obtuvo mayor puntuación (4.60 de puntaje); seguidamente curtida a 11% (4.47 de puntaje) finalmente curtida al 13 % (4.47 de puntaje), los tratamientos de laboratorio de CITEccal fueron: curtida al 9% (T1) dio 62,54 N en resistencia al desgarro, curtida al 11 % (T1) dio 122,28 N y curtida al 13 % dio 68,95 N; lo cual quiere decir que se encuentra dentro del rango de los parámetros del laboratorio de CITEccal.
- ÍtemDeterminación de la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-09-24) Orejón Delgadillo, Limber; Ore Areche, FranklinEl yogur es un producto lácteo comúnmente fermentado, rico en diversos nutrientes y minerales, mientras que su consumo ha aumentado a nivel mundial debido a su valor nutricional y facilidad de digestión; los frutos de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer), también conocidas como “Laqa-laqa”, poseen altos niveles de polifenoles y su importante capacidad antioxidante, que exhiben propiedades promotoras de la salud como actividad antioxidante y antiinflamatoria. El objetivo del presente trabajo fue Determinar la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de “Laqa-laqa”. Los frutos maduros se recolectaron se recolectaron en el distrito de Acobamba – Huancavelica, la elaboración de la jalea y del yogurt se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Universidad Nacional de Huancavelica, el análisis químico proximal y las propiedades físico químicas se realizaron en el Laboratorio de Certificaciones Nacionales de Alimentos SAC – CENASAC, en la ciudad de Huancayo – Junín. Se prepararon tres tratamientos, de los cuales se determinó al T2 como el mejor por la mejor puntuación obtenida en la evaluación sensorial, el cual contenía el 20% de jalea de “Laqa-laqa”. El yogurt del T2 mostro humedad 82,8%, proteína 4,85%, ceniza 0,58%, grasa total 3,10%, carbohidratos totales 8,67%, energía total 81,98 Kcal/100 g, calcio 141 mg, capacidad antioxidante 1.52±0.11 μmol TE/100 g y polifenoles totales 11.18±0.88 mg de ácido gálico/100 g. Los resultados demuestran que la jalea de “Laqa-laqa” mejora tanto la capacidad antioxidante, al tiempo que se puede aplicar y comercializar fácilmente, especialmente en forma de producto funcional.